Střípky z jarních krajských konferencí

Mluvit umím, k čemu školení?

Na programu krajských konferencí byla mj. obsáhlá přednáška Ing. Bureše o komunikaci. Některé vedoucí se podobným školením vyhýbají, tvrdí, že s mluvením nemají potíže, a argumentují, že jejich prvořadým úkolem je připravovat stravu. Lektor k tomu však říká: „Mluvit znamená vydávat slova a ta dávají nějaký význam. Dobře komunikovat nebo mluvit, zdůrazňuji to slovo ‚dobře‘, znamená, že něco chci sdělit, a sdělím to tak, že to nemá vedlejší účinky, že se s tím druhým nemusím kvůli tomu pohádat, ani když to bude nějaké obtížné sdělení. Dobře mluvit znamená také dobře pochopit druhého. Těch prvků správné komunikace je spousta, ale základním je, že když dobře komunikujeme, tak se taky s druhými dobře domluvíme a mnohem častěji se na sebe usmíváme a méně se mračíme.“

Je potřeba spotřební koš?

Spotřební koš je sice pro přípravu školní stravy základním legislativním požadavkem, ale o jeho nutnosti řada vedoucích pochybuje. Tento nástroj však školní jídelně kromě jiného poskytuje obranu proti rozličným požadavkům rodičů, pedagogů i strávníků, proti tomu, že každý bude mít na školní oběd jiné nároky, proti požadavkům na přípravu minutek, pikantní nebo veganské stravy, sladkých jídel apod. Bc. Packová na svých přednáškách  na konferencích pokládala tuto řečnickou otázku: „Dokážete si představit, jak se budete bránit, když by byl spotřební koš zrušen?“

Netradiční a znovuobjevené potraviny

Myšlenky z některých přednášek neobyčejně korespondovaly s exponáty vystavovatelů. Platilo to např. o potravinách, s nimiž ve svém vystoupení seznamoval Ing. Hladík. Quinoa, pohanka, chia semínka i červená čočka, to vše bylo k nalezení u jednoho ze stánků. Že tyto potraviny ve školním stravování „jedou“, to nám lektor potvrdil osobně, nejvíce dotazů je prý k pohance. Na trhu jsou různé výrobky z pohanky: kroupy, bulgur, lámanka, vločky, ale také těstoviny, kaše nebo mouka.

Neexistují nepřípustné potraviny

Bc. Packová v přednášce o svačinkách poukázala na to, že se v současné době věnuje velká pozornost tukům ve výživě, jejich nutričnímu složení, ale také i jejich nadměrné spotřebě. V rámci snahy zamezit vysoké spotřebě tuků bylo před lety v novele vyhlášky o školním stravování učiněno rázné opatření. Jednalo se v něm (mimo jiné) o úpravu doporučené dávky tuků ve spotřebním koši. Byla zrušena horní hranice tolerance (+25 %) a maximální limit spotřeby byl stanoven na 100 %. Mylným výkladem této změny vznikla domněnka, že dolní hranice čerpání je na individuálním uvážení. Zákonodárce však přirozeně předpokládal, že bude dodržována stanovená dolní tolerance tj. pouze –25 %. Výsledkem bylo, že studie SZÚ zjistila, že spotřeba tuků je ve školním stravování poněkud nízká, což má kromě jiného i negativní dopad na energetickou hodnotu stravy.

Takže se to s omezováním tuků nesmí přehánět a tak na milost opět přichází např. i sádlo, smetana a šlehačka. Chutnou pomazánku kuchařky v MŠ nepřipraví bez tuků nebo za pomoci nízkotučných výrobků, je známo, že tuk je nositelem chuti. Rovněž musí posoudit roli tuků v technologickém postupu: potřebují hmotu v pomazánce něčím spojit. Právě v luštěninových pomazánkách je vyzkoušeno, že funkci výborně zastanou i ony přezírané tavené sýry, samozřejmě kvalitní (sledujeme obsah soli ve výrobku), nebo plnotučný tvaroh. Vše používáme ovšem s rozumem a mírou, protože je známo, že neexistují nezdravé potraviny, jsou jen jejich nezdravá množství. A znáte ovoce, které má značný obsah kvalitních tuků a výborně se z něho dělá pomazánka? Je to avokádo.

Myčka ještě na konferencích nebyla

Vystavovatelé prezentují na konferencích leccos. Nápoje a ochutnávky potravin či pokrmů se již staly klasikou. Předvádějí se také drobné nástroje, pracovní oděvy, obuv, nebo počítačové programy. Ale aby nějaká firma dopravila do sálu velkou pánev, kotel a myčku a vše předváděla v provozu, to ještě konference za mnoho let své existence nezažily. Dodavatel této techniky z Chotěboře na sebe takto poutal pozornost v Hradci Králové, Pardubicích, Jihlavě a v Praze.

Nezodpovědnost mladých?

V mnoha diskusích se na krajských konferencích (ale nejen tam) projevovala nespokojenost s přístupem a znalostmi některých mladých nastupujících pracovnic ve školních jídelnách. Nemají dostatek znalostí, neplní uložené pokyny, zajímají je jen peníze a klidně půjdou za prací jinam, jen když tam dostanou vyšší plat. Podobné stížnosti se však objevují, co je lidstvo lidstvem, a možná znáte tento citát: „Naše mládež miluje přepych. Nemá správné chování. Neuznává autority a nemá úctu před stářím. Děti odmlouvají rodičům, srkají při jídle a tyranizují své učitele.“ Citát se objevil v jedné z přednášek na konferencích a zdá se být velmi aktuální. Není však ze současnosti, jeho autorem je řecký filozof Socrates a vyslovil ho před 2400 lety.

Co by měla splňovat každá svačina

V každé svačině podané v rámci školního stravování by podle Anny Packové měl být odpovídající podíl všech základních živin: sacharidů, tuků a bílkovin. Nespoléhat, že se tyto živiny doplní jiným denním jídlem. Rovněž by součástí každé svačiny měla být porce ovoce nebo zeleniny. Na krajských konferencích byly ovšem prezentovány jídelní lístky MŠ, kde se ve svačinách objevovalo ovoce či zelenina sporadicky. Nepomůže argument, že kus ovoce nebo zeleniny ke svačině je tak samozřejmý, že ho do jídelníčku nepíšou. Co není v jídelníčku, neplatí. Tak to chápou nutriční specialisté i novináři. Nebojíte se, že se kvůli tomu budou trefovat právě do vaší jídelny?

Řekněte mi, jak mám motivovat kuchařku

Právě taková otázka padla v diskusi na jedné z konferencí a její autorka chtěla jednoduchou a jasnou odpověď. V tomto případě ale snadná odpověď neexistuje – stejně jako v mnoha jiných případech. Znáte třeba odpověď na otázku, jak donutit dítě si uklízet po sobě věci? Pokud možno jednoduchou a vždy fungující radu? Každý člověk je jiný a má jiné motivy, proč pracuje. Ty vedoucí, které se zúčastnily odpoledního školení na téma motivace, mohly do světa motivace trochu více nahlédnout.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz