Střípky z konference Školní stravování 2019

Společnost pro výživu (SPV) ve dnech 21. a 22. května pořádala v Pardubicích konferenci Školní stravování 2019 s tématy legislativní, zdravotní a nutriční problematiky. Na tuto konferenci jsem jela poprvé. Nalákalo mne, že pořadatelem akce byla Společnost pro výživu, která nabízela mnoho zajímavých témat k poslechu a diskuzi, včetně marketingových prezentací.

Konference zahájena a několik témat na úvod

Úterní konferenci zahájil předseda SPV Petr Tláskal. Hned první přednáška Současnost a budoucnost školního stravování od Mgr. Víta Krčála z MŠMT otevřela velmi aktuální téma, kam by se mělo ubírat stravování ve školních jídelnách.

Pan Pavel Fencl nás provedl změnami DPH, zmínil aktualizovanou novelu o EET a připomněl kontrolu evidenčních programů strávníků, které musí mít nastavený správný propočet do 30. 9. 2019. V další prezentaci nás stručně paní Renata Skutková seznámila s kontrolní činností České školní inspekce a zmínila požadavky, které vyžadují při kontrolách.

Školní obědy a studie Státního zdravotního ústavu

Další téma úterního odpoledne znělo „Školní obědy vyžadují aktualizaci hodnocení i výživových norem, jinak se situace nezlepší“ a bylo prezentováno panem Jiřím Ruprichem ze Státního zdravotního ústavu Brno. Prezentace shrnovala národní studii z pohledu výživy, na které se podílelo 56 školních jídelen, Ministerstvo zdravotnictví ČR, Zdraví 2020, Krajská hygienická správa a Státní zdravotní ústav.

Studie vyhodnocovala kategorii dětských strávníků ve věku 7–10 let, která byla nejčetnější. Výzkum probíhal na základě náhodného odběru obědů. Cílem bylo zjistit nutriční hodnoty připravovaných pokrmů, zda se liší běžné ŠJ od těch ,,nejlepších“ a zda jsou naplňovány veškeré živiny. Výzkumníci také zjišťovali, jestli doporučené denní dávky naplňují spotřební koš. Nejvýznamnější zjištění studie byla tato:

1. Energie – více jak polovina testovaných obědů ŠJ nesplňuje doporučenou dávku energetického příjmu dle vyhlášky, tedy běžné jídelny se neliší od ,,nejlepších“. Rozdíl energie v porcích byl u některých jídel až dvojnásobný. Řešením by bylo snížení energie obědů ve vyhlášce 107/2005 sb. z 35 % na 30 %. Poté by se 75 % jídelen do předepsané normy vešlo.

2. Tuky – „nejlepší jídelny“ plní v obědech méně tuků než jídelny běžné. Na základě tohoto zjištění dále proběhlo srovnání dvou skupin dětí, které odpovídaly, že jídlo s nižším obsahem tuků je méně chutné. Obědy dle studie obsahují málo polynenasycených MK, jež se nacházejí především v rostlinných olejích. Měli bychom reagovat zvýšením spotřeby např. řepkového a sójového oleje.

3. Bílkoviny – školní obědy mají dostatek bílkovin. ,,Nejlepší jídelny“ měly ještě více bílkovin než běžné. Nadbytek bílkovin v tomto případě není hodnocen negativně.

4. Cukry (jen jednoduché) – ŠJ nepřekračují doporučení, které se váže k plnění cukru a není potřeba cukry extrémně snižovat. Zjistilo se, že pokud se podíl cukru v dopoledních hodinách výrazně sníží, dětí konzumují cukry mnohem více během odpolední svačinky.

5. Sůl – školní obědy obsahují 2x tak více soli než je doporučeno. Několik málo jídelen se do normy zvládne vejít, ale většina se podobá „fast foods“. Proto se doporučuje používat čerstvé suroviny, více zařazovat zeleninové saláty, méně přisolovat, aby měly děti možnost cítit, jak potraviny správně chutnají. Je třeba se přestat řídit patologickými chutěmi dospělých. Oběd by neměl obsahovat více než 0,4 g soli na 100g porci.

6. Vápník – školní obědy pokryjí jen 20 % denní doporučené dávky vápníku, je třeba podotknout, že vyšší příjem vápníku snižuje vstřebávání železa.

7. Železo – školní obědy nekryjí nové doporučení pro železo, je dokázáno, že především dívky konzumují méně červeného masa, chlapci jsou v příjmu železa lepší. V obědech je vhodné dát přednost příjmu železa před vápníkem.

Díky této studii se naskýtají otázky, zda systém školního stravování v ČR udržet, modernizovat nebo změnit. V souvislosti se změnou životního stylu dnešních dětí je třeba přizpůsobit legislativu, neboť systém vyžaduje pravidelnou korekci a je důležité, aby MZČR a MŠMT, ŠJ a rodiče spolupracovali. Závěrem přednášky zaznělo několik návrhů ke zlepšení: zavést uvádění množství porce na talíři, jako informace pro děti, rodiče a pro snadnější nezávislou kontrolu. Vzdělávání personálu, řešení jednotlivých zjištění a využití informatiky s nutričními daty k sestavování jídelního lístku.

Pracovní právo ve školním stravování

Z dalších přednášek mne zaujal projev paní Petry Zukalové – přednáška Pracovní právo ve školním stravování, ve které nás autorka seznámila s mnoha důležitými informacemi z legislativy. Dozvěděli jsme se, jaký je rozdíl mezi jednotlivými typy smluv, jakým způsobem se určuje platový tarif, příplatek za vedení, případně za noční práci. Například kuchařka připravující dietní pokrmy, by měla mít automaticky nárok na 6. platovou třídu. Při zařazování je důležité zohlednit nejnáročnější požadované práce. Platový stupeň se pak určuje podle délky vojny, mateřské, praxe, případně ve 2/3 jiné podobné praxe. Od 1. 1. 2020 by měla nabýt platnosti nová vyhláška o krajských normativech s přílohou minimálního zabezpečení k zajištění školských služeb.

A jaká témata zazněla dále?

Ve středu dopoledne nás čekala výživná témata jako například Aditiva v potravinách, Sýry ve výživě či Byliny, koření a jejich využití ve školním stravování. Odpolední přednášky se pak věnovaly především dietnímu stravování ve ŠJ a závěr patřil Ohlédnutí za 100 lety v ČR a projektům školních jídelen k tomuto významnému jubileu.

Dietní stravování z pohledu vedoucí školní jídelny

Toto téma přednesla Jitka Uhlíková, vedoucí stravování ZŠ Táborská v Praze 4. Od 1. 2. 2015 je dle vyhlášky o školním stravování možno ve ŠJ zajišťovat dietní stravování pod záštitou nutričního terapeuta, neboť dětí s omezeními ve stravě značně přibývá. Nejčastějším problémem je strava celiaků a taktéž dětí s laktózovou intolerancí. Jde o to, aby děti s omezením nebyly vyčleněny ze stravovacího provozu. Zatím však není mnoho škol, které by dietní stravování umožňovaly oficiální cestou. Paní vedoucí nastínila, co předcházelo nastavení režimu dietního stravování v jejich školní jídelně:

• Zkontaktovat nutriční terapeutku, která musela doložit osvědčení z Ministerstva zdravotnictví.
• Prověřit technickou, provozní a personální kontrolu, zda je možné dietní stravování v zařízení zavést.
• Realizovat prostor pro vaření/dohotovování dietních pokrmů a skladování dietních potravin.
• Zanést dietní stravování do systému HACCP.
• Proškolit personál, ověřit získané znalosti testem, upravit receptury.
• Vypracovat směrnici určující diety, které se v ŠJ budou vařit.
• Zajistit personální zastoupení kuchařky, která dietní pokrmy připravuje.

A jak probíhá spolupráce s nutriční terapeutkou v tomto zařízení? Nutriční terapeutka dochází dle potřeby, s paní vedoucí pravidelně konzultuje jídelní lístek, každé 3 měsíce vyhotovuje potvrzení o nastavení dietního stravování, kolik strávníků se dietně stravuje, kolik dietně upravených obědů bylo odebráno apod. Vykazuje výkaz o své činnosti. Měsíčně si účtuje 350–400 Kč, roční spolupráce s nutriční terapeutkou tedy přijde tuto ŠJ na 5000–7000 Kč.

Strávníci, kteří jsou dietně stravováni, jsou vedení v jiné finanční kategorii.

V závěru svého výkladu paní vedoucí posluchače ujišťovala, že ze zavedení dietního stravování nemusí mít žádné obavy. Přináší to sebou jistou práci, důležité je ale kolektivně spolupracovat a nebát se nových věcí a změn.

Co říci na závěr?

Konferenci školního stravování příjemně ukončili předseda Petr Tláskal a pan Jan Boženský losováním anketních lístků, v rámci kterého si některé z účastnic odnesly zajímavé ceny, jako časopisy Společnosti pro výživu, receptury pokrmů a jiné studijní materiály.

Všem čtenářům doporučuji občas vyrazit na pořádané konference, můžete se dozvědět něco zajímavého nebo si alespoň vyměnit zkušenosti s kolegyněmi.

Květoslava Pustějovská, DiS. – vedoucí stravovacího provozu Motýlek