Střípky z krajských konferencí

Krajské konference, které probíhají v září a říjnu, mají letos pozměněný koncept. Program je delší, pestřejší, neskládá se jen z přednášek, velký prostor je věnovaný volným diskusím účastníků a také tomu, aby se v klidu mohli zastavit u stánků vystavovatelů. Po úpravách programu, které vyplynuly ze zkušeností prvního týdne konferencí, je nyní program svižnější a končí kolem 14. hodiny, což je pro účastníky velmi potěšující.

Workshopy jako novinka

Novinkou podzimních konferencí jsou workshopy. Jsou tři, vedou je zástupci firem dodávajících do školních jídelen techniku a jsou tematicky zaměřeny na obsluhu konvektomatu, na parní čištění a na krouhače a kutry. Zájemci se rozdělí do skupin a každá se postupně zúčastní všech uvedených workshopů.

Oproti dřívějšímu stavu, kdy se o přestávce nahrnuly k firemnímu stánku desítky lidí a firma měla jen krátký čas na to, aby představila svůj produkt, je výhodou workshopu to, že lidí je méně, předvádění se nekoná u stánku, ale ve zvláštní místnosti, všichni dobře vidí, mohou se podle libosti ptát, ev. si techniku vyzkoušet a osahat. Zástupce firmy má také dostatečný časový prostor na to, aby mohl vše vysvětlit.

Na workshopu Pomazánka, královna svačinek zástupci firmy Robot Coupe předvádí, jak snadno lze s kutrem a krouhačem připravit pomazánky. Na konferenci v Jihlavě bylo názorně vidět rychlost, s jakou v malé skupině mizí mezilidské bariéry. Účastníci rychle ztratili ostych, bezprostředně ze sebe sypali otázky a vzájemně si vyměňovali zkušenosti.

V Liberci se po workshopu o konvektomatech přítomní studenti hotelové školy ptali: Proč nevypadají naše hodiny praxe tak jak tady? Šéfkuchař Petr Náhlík, který workshop vedl, bral jejich otázku spíše jako ocenění a nemohl jim odpovědět, jejich otázka směřovala spíše na vedení školy. Pro některé studenty to bylo skutečné uvedení do reality, uvědomili si, kam svět gastronomie spěje a co vybavení kuchyní dnes stojí. V diskusích o těchto strojích se na konferencích často probírá spotřeba energie, jejich energetická náročnost a ekonomická návratnost.

Humorně na workshopech

Workshop o parním čištění a mytí neprobíhá v přednáškových sálech, ale v jiných místnostech, jejichž vybavení páru a vodu snese. V Hradci Králové to bylo ve foyeru s dlážděnou podlahou a vedl ho zahraniční odborník, mluvicí anglicky. Tuzemská zástupkyně firmy hned vše hned překládala a bylo vidět, jak některé vedoucí jídelen anglicky docela rozumějí. Smály se ještě předtím, než uslyšely přeloženou větu, a s dotazy se hlásily už při anglickém výkladu.

Workshopy jsou vedeny dosti neformálně, vyniká v tom zejména šéfkuchař Petr Náhlík, nechybí v nich vtip, humorné historky a veselí. Jindřich Švestka z firmy Rational ovšem při workshopu v Liberci zcela vážně vedoucí jídelen vyzval: „Vzdělávejte se, učte se, kuchař bude ceněným řemeslem, ubývá vás.“ Má pravdu, stačí nahlédnout do kuchyní některých restaurací nebo se podívat na jejich jídelní lístek. Člověk však musí chtít tuto vizi naplnit…

Výživa je věc subjektivní

Přednášková část programu konferencí je hodně zaměřena na výživu, na problematiku vývarů, na nutriční hodnoty obědů a jídelníčky. Téměř každá diskuse, která se stočila na vývary, skončila otázkou, jak likvidovat kosti. Některé zkušenosti s tím byly velmi pozoruhodné (např. zpětný odběr u řezníka, u drobných kostí elektrokompostéry), jiné za hranicí zákona a nepublikovatelné.

Během vystoupení obou přednášejících se stále objevují názory, že spotřební koš je k ničemu, že se na něho nelze ohlížet, přednost má snaha nasytit strávníky. Je ovšem řada vedoucích, které oponují: dá se zvládnout obojí.

Příznačně to zaznělo v diskusi v Ústí n. Labem. Když se lektorka zmínila o spotřebním koši, jedna z účastnic se okamžitě zeptala: spotřební koš je zastaralý, kdy se bude měnit? To je otázka, kterou jídelny kladou opakovaně, ale odpověď je jen a jen na Ministerstvu školství. Norma cukru si jistě žádá úpravu, také limit soli by se vzhledem ke kampani za její snížení dal do spotřebního koše přidat. Ale ruku na srdce: je vhodné měnit normy zeleniny, luštěnin či ryb jen proto, že je strávníci neradi?

Podobná otázka zazněla rovněž na konferenci v Praze: proč se spotřební koš nezruší? Dovedete si ale představit, jak se budete bránit požadavkům strávníků na změnu jídelníčku a nebudete mít přitom spotřební koš?

Oblíbená jídla dětí

Přednáška o oblíbených jídlech dětí prezentuje nutriční hodnoty těch obědů, které děti zbožňují. Traduje se o nich, že jsou většinou nezdravé. Také si to myslíte? Mýlíte se. Přednáška ukazuje, že nejsou na tom tak špatně, jak se říká. Buchtičky s krémem nebo smažák jsou samozřejmě oprávněně kritizovány nutričními specialisty, ale mezi jídly, která jsou u dětí ve velké oblibě, najdeme i takové, které jsou nutričně celkem vyvážené, nebo jídla s nižším obsahem základních živin, kterými lze nabídku buchtiček a řízků vhodně proložit (např. špagety po italsku nebo vepřová čína s rýží).

V této přednášce se promítají grafy, představující obsah tuků, bílkovin a sacharidů v obědech. To účastnice vždy zajímá a je dobře vidět, jak se jejich obličeje rozjasní.

Jídelníčky na tapetě

Prezentace 3 výborných jídelníčků a jejich rozbor ukazuje, jak subjektivní záležitostí skladba jídelníčku je. Mléko podané v MŠ na svačinu 30krát za měsíc je pro jednu vedoucí běžné a oceňuje, když to někdo dělá podobně. Jiná ale takové množství zavrhuje jako zcela nemožné a volá, že mléko přece nebude vylévat. Ředkvička je pro někoho nadýmavá potravina, pro jiného ne. Vejce k čočce je v části jídelen běžný standard, v jiných dávno překonaná věc. Nutriční terapeutka někdy toleruje na svačinu chléb s džemem, granko a banán, zejména když zbylý jídelníček je nutričně v pořádku, zatímco jiný odborník uvedenou svačinu rozcupuje.

Když některá z účastnic projeví nějaký názor, ihned se objeví druhá, která k němu poskytne vlastní zkušenosti, a třetí, která ho odmítne jako nesprávný. Často se na konferencích objevuje tvrzení, že bezmasé pokrmy musí být doprovázeny bezmasými polévkami. To je velký mýtus. Tento pokyn pochází z Nutričního doporučení, ale je to v něm napsáno jinak – stačí si ho jen pořádně přečíst.

V této pestré směsici názorů a v osobních setkáních, někdy velmi emotivních, tkví neobyčejné kouzlo krajských konferencí a je to i důvod, proč vedoucí jídelen konference navštěvují.

Doprovodný program

Sestava firem, které prezentují na konferencích své produkty, se celkem nemění. Software, stroje, oděvy, potraviny, nápoje – to vše přispívá k nezaměnitelnému koloritu každé akce. Jeden produkt však mezi nimi každého zaujme. Kávu a čokoládu si účastník může napustit do kelímku, který není z plastu, ani papíru, ale dá se sníst. Chutná mírně nasládle. Zkuste ochutnat. Že by budoucnost školního stravování? Děti nebudou nádobí odnášet k myčce, ale snědí ho coby dezert?

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz