Systém HACCP jako praktický pomocník a ne přítěž (2)

5.    Analýza nebezpečí

Prakticky jde o vytvoření seznamu výrobních kroků, nebezpečí a ovládacích opatření.

• V každém kroku diagramu výrobního procesu se analyzují možnosti vzniku zdravotních nebezpečí pro strávníka (např. jaké chyby mohou nastat, co je možno udělat špatně – v našich podmínkách, s naším personálem).
• Současně s identifikací nebezpečí jsou definovány postupy, kterými je zabráněno vzniku nebezpečí, tzv. ovládací opatření (jak to děláme, že těmto chybám předcházíme).

Příklad analýzy nebezpečí:

Výrobní operace	Příjem potravin Potraviny – chlazené – zmrazené – ostatní
Typ nebezpečí	– Biologické – Fyzikální – Chemické
Popis nebezpečí	– Kontaminace mikroorganismy přítomnost škůdců – Kontaminace chemickými látkami (mykotoxiny, pesticidy, těžké kovy, přirozené toxické látky) – Kontaminace mechanickými nečistotami
Ovládací opatření	– Spolehlivý dodavatel (systém smluvních dodavatelů) – Důkladná kvalitativní přejímka (smyslové hodnocení, kontrola neporušení obalu, ověření záruční doby) – Proškolený personál

Častá pochybení – na co si dát pozor

• Analýza není vytvořena pro všechny produkty (např. je vytvořena obecně pouze pro příjem, skladování, tepelné opracování, výdej a nezahrnuje přípravu studených pokrmů.)
• Analýza není aktuální, neodpovídá skutečnosti (např. v analýze není zahrnut rozvoz pokrmů a s tím související kroky jako čistota nádob, apod.) 
• Analýza nezahrnuje všechny typy nebezpečí (např. v části analýzy týkající se chemických nebezpečí nejsou uvažovány alergeny nebo zbytky čisticích prostředků).

Doporučení:

Protože od 13.12.2014 platí nově povinnost značit v pokrmech alergeny, je vhodný  okamžik zrevidovat systém HACCP, doplnit  analýzu nebezpečí výrobních kroků i o toto chemické nebezpečí a stanovit ovládací opatření.

6.    Stanovení kritických bodů

• Jsou nějaké z možných nebezpečí takové, že i přes naše opatření může nastat problém?    Pokud ANO = stanovím kritický bod.

• Kritický bod (CCP) = „rozhodující bod“ = krok, ve kterém lze uplatnit ovládání nebezpečí a který je nezbytný pro prevenci nebo odstranění nebezpečí nebo jeho snížení na přijatelnou úroveň.
• Má rozhodující význam v systému, vede k bezpečnému stavu (ne krizovému).

Častá pochybení – na co si dát pozor

• Stanovené CCP nejsou „zdůvodněny“ – stanovení není založeno na analýze nebezpečí, např. všechny kroky výrobního procesu (od příjmu, přes skladování, přípravu až po výdej) jsou stanoveny jako CCP.
• Jako CCP jsou stanoveny operace, o kterých někdo pouze řekl, že mají být CCP a nezdůvodnil to.

Doporučení:

Pokud výrobní operace nejsou kritické a přesto v nich existují nějaké kritické body, vypusťte je. Jejich sledování představuje jen ztrátu času a kapacit lidí.

Z praxe

Často je z jídelen slyšet, že po nich někdo chce, aby měly nastaven jako kritický bod teplotu v chladicích zařízeních. Pokud ale teplota v chladicím zařízení odpovídá nastaveným hodnotám (kontrola na displejích či na teploměrech v nich umístěných), pak většinou není důvod mít teploty v chladicích zařízeních v režimu kritický bod.

V takovém případě doporučuji provést změnu systému a v dokumentaci tento kritický bod opustit. Změna ale musí být dokumentována např. takto:

„Po několikaměsíčním měření teplot v chladicím zařízení bylo zjištěno, že nedochází k překročení skladovacích teplot daných výrobcem či dodavatelem a tedy není důvod, aby nadále byla tato operace sledována jako kritický bod. Proto se ze systému kritických bodů vyjímá.“

Tuto analýzu je potřeba umístit do dokumentace systému kritických bodů a mít ji zdokumentovanou po dobu minimálně jednoho roku od zavedení této změny.

Pokud existuje důvod, proč by se měla teplota v chladicích zařízeních měřit (např. dosluhující lednice nefunguje 100% a často nechladí => překročí se hodnota teploty vhodná pro skladování), pak má měření teploty v takovémto zařízení smysl a je dobré jej provádět, dokud se nekoupí nové chladicí zařízení, u kterého nebude další měření třeba.

Pozor! Pokud máte v systému kritických bodů zaveden kritický bod měření teplot v chladicích zařízeních a vy se rozhodnete toto měření nedělat, pak musíte tuto skutečnost zanést i do dokumentace systému. Pokud byste přestali tento kritický bod sledovat bez toho, že tato změna bude odůvodněna v dokumentaci, pak se realita provozu octne v rozporu se systémem. To je závažná chyba a kontrolní orgán vám tuto neshodu s největší pravděpodobností uvede do zápisu, popřípadě vám může udělit i finanční postih.

7.    Stanovení znaků a hodnot kritických mezí

• Určit znaky, které se budou sledovat. Znak = hodnotitelná veličina nebo stav, podle které je možné posoudit průběh procesu (např. teplota, čas, vzhled, zápach, přítomnost nečistot).
• Určit kritické meze. Kritická mez = hodnota znaku (číslo, vlastnost nebo parametr) vyjádřená pro každé ovládací opatření v kritickém bodě, která odděluje zvládnutý a nezvládnutý stav.

Častá pochybení – na co si dát pozor

• Kritické meze nejsou měřitelné.
• Je stanoveno několik mezí (např. pro teplotu), ale není jasné, pro kterou se přijímají nápravná opatření.
• Není jasné, zda kritická mez představuje dolní nebo horní hranici znaku. Např. je stanovena kritická mez „8°C“ a není jasné, zda to má být „min. 8°C“ nebo „max. 8°C“.
• Kritické meze odkazují na neplatnou legislativu, např. odkaz u studených pokrmů na vyhlášku č. 137/2004 Sb. (Tato vyhláška dnes již jen určuje, že teplota pokrmu na talíři činí nejméně +60°C, jiné konkrétní hodnoty ve vyhlášce nejsou!)

Doporučení:

Stanovujte takové hodnoty, které jsou jasně definovatelné, měřitelné a kontrolovatelné.

Ing. Lucie Janotová Ph.D., Mgr. Jiří Plzák