Komentovat 
8. Zavedení systému sledování v CCP
- Určit způsob sledování (konkrétně jaké kroky výrobního postupu a co přesně při těchto výrobních krocích sledovat).
- V každém CCP určit znaky a zavést způsob sledování (znaky musí být konkrétní, jednoznačné, měřitelné, kontrolovatelné a hodnotitelné – např. „teplota při výdeji bude nastavena na +65°C a sledovat se bude 3x po dobu celého výdeje“).
- Vytvořit systém sledování (zodpovědnosti, postupy, instrukce, záznamy…) Měla by být pověřena osoba, která měření bude provádět. Měla by také vědět, že např. výše zmíněné měření 3x za výdej provede tak, že první měření bude těsně před výdejem, druhé měření v polovině výdejního času a třetí měření 30 min před ukončením výdeje. Personál by měl znát, jak a kam má hodnoty zapisovat, kde a jak je uchovávat.
Častá pochybení – na co si dát pozor
- Způsob sledování není jednoznačný.
- Není jasná metoda (např. který teploměr se má používat).
- Není stanovená frekvence sledování.
Např. je stanoveno, že se teplota při výdeji má měřit třikrát za výdej. Není ale stanoveno v jakém intervalu (pracovník může třeba hned v prvních dvou minutách změřit, popřípadě zapsat teplotu vydávaného pokrmu třikrát za sebou – pracovník splní nastavenou povinnost, ale pak se měření mine účinkem).
- Není stanovená odpovědnost za sledování.
- Pozor na svátky / víkendy. Platí systém sledování i v tyto dny, kdy v práci nikdo není?
Např. pokud máte stanovenou hodnotu kritického bodu měření teplot v chladicích zařízeních (viz kap. 6), pak byste museli měřit teplotu každý den, tedy i v době víkendů a svátků. V opačném případě neprokážete, že v době víkendů a svátků nebyla překročena kritická mez.
- Záznamová zařízení nemají odpovědnost za dodržení teplot, proto výstupy musí včas někdo vyhodnocovat.
9. Stanovení nápravných opatření pro každý CCP
Nápravné opatření – sled činností uplatňovaných v případě, že dojde k překročení stanovené kritické meze v kritickém bodě. Spočívá v:
- opatřeních vedoucích k nastavení zvládnutého stavu v CCP (např. oprava zařízení, regenerace, dochlazení apod.),
- řešení, co s výrobky postiženými překročením kritické meze (např. likvidace výrobků).
Častá pochybení – na co si dát pozor
- Nápravná opatření nejsou v případě nutnosti realizována.
- Nápravná opatření jsou stanovena jako řešení okamžité situace (např. je stanoveno nápravné opatření „okamžité přeskladnění potravin do jiného, funkčního chladicího boxu“, není ale již stanoveno, co dělat s chladicím zařízením, které nefunguje (např. oprava, výměna za nové apod.)
10. Stanovení ověřovacích postupů
- Ověřovací postupy slouží pro udržování systému tak, aby co nejlépe předcházel nebezpečím z potravin a aby byl stále aktuální.
- Mezi ověřovací postupy patří i vnitřní audit (celkové posouzení systému).
Častá pochybení – na co si dát pozor
- Není stanovená frekvence ověřování.
- Ověřování je prováděno s jinou četností, než je stanoveno v dokumentaci.
- Ověřování není prováděno.
Doporučení k vnitřním auditům:
Ideální stav je takový, pokud se vám povede získat na vnitřní audit kolegyni z jiného zařízení, která je znalá problematiky systému HACCP a je nezávislá na jeho zavedení. Takový člověk vám pomůže překročit provozní slepotu, která nutně nastane, když déle fungujete v zavedeném systému. „Všetečnými“ otázkami, proč děláte toto tak a ne tak, vám může pomoci zefektivnit provoz, aby pracovníci dělali opravdu jen to, co je nutné, aby zdraví strávníka nebylo poškozeno.
11. Dokumentace a záznamy
Dokumentace HACCP se skládá ze dvou částí:
- Dokumentace popisná – příručka (veškeré změny v příručce se musí uchovávat minimálně po dobu jednoho roku).
- Dokumentace provozní – záznamy (monitoring CCP, nápravná opatření, ověřovací postupy, udržování systému). Veškerá měření z CCP a zápisy o nápravných opatřeních se musí uchovávat po dobu minimálně 14 dnů od data výroby pokrmu (produktu).
Častá pochybení – na co si dát pozor
- Příručka systému HACCP neodpovídá provozu (uplatňované praxi), je neaktuální – zastaralá.
- Nejsou vedeny všechny potřebné záznamy, např. záznamy z ověřování nebo záznamy o provedených nápravných opatřeních.
- Záznamy nejsou uchovávány po potřebnou dobu.
Doporučení:
Uchovávejte záznamy po dobu jednoho roku. Mohou vám pomoci při jednání s kontrolním orgánem (lépe se obhajuje nějaký problém, pokud předložíte, že za poslední rok se tento problém vyskytl poprvé) a také mohou posloužit k odhalení nějakého opakujícího se nedostatku. Např. pokud by se projevilo v měření, že vždy dochází k překročení kritických hodnot u jednoho určitého pracovníka, přičemž u ostatních by bylo vše v pořádku, pak je možné sjednat nápravu např. proškolením pracovníka. Záznamy budou pomocníkem i pro zjednodušení systému a vypuštění neaktuálních kritických bodů. Pokud si uchováte záznamy jen po legislativně stanovenou dobu čtrnácti dnů, pak nebudete mít dostatek podkladů ke kontrole ani pro zjednodušení systému HACCP.
Jak účelně zjednodušit systém HACCP
1. Pokrmy slučte do skupin
Vytvořte si skupinová schémata, např. na teplé pokrmy, studené pokrmy, nápoje, moučníky apod. Zvolením skupinových schémat u každé nové receptury jen zvážíte, do jaké skupiny ji zařadíte a nemusíte nic dalšího řešit.
2. Rozdělte si kompetence v týmu HACCP
Ve dvou se to lépe táhne. Pokud odpovědnost a kompetence rozdělíte mezi více lidí, pomůže to jednak vám ušetřit čas, ale hlavně pracovníkům k získání povědomosti o systému HACCP a jeho smyslu. Lidem se lépe pracuje, když vědí, že to, co dělají, má smysl.
3. V dokumentaci uvádějte konkrétní hodnoty a postupy
Stanovujte takové hodnoty, které jsou jasně definovatelné, měřitelné a kontrolovatelné. Neuvádějte žádné obecné odkazy např. „viz vyhláška, či provozní řád“, lépe např. „maximální teplota = 8°C“.
4. Při analýze nebezpečí slučte výrobní operace, které jsou stejné
Např. příjem surovin teplých i studených pokrmů je stejný.
5. Zrevidujte diagramy výrobního procesu a odstraňte z nich neexistující výrobní operace.
6. Při revizí analýzy nebezpečí odstraňte „nefunkční“ CCP.
Ing. Lucie Janotová Ph.D., Mgr. Jiří Plzák
Diskuze