Teploty pokrmů a potravin

Požadovaná teplota uvařených pokrmů

Na úvod začněme problematikou, která se často objevuje v různých diskusích. Jakou teplotu by měl mít teplý pokrm, který je vydáván strávníkovi? Někdo říká 65 °C, jiný 63 °C a někdo dokonce 75 °C. Správná odpověď na tuto otázku je jedna z těch docela jednoduchých a není o ní žádných pochyb, je totiž daná legislativou, konkrétně vyhláškou 137/2004 Sb. §25.

Aby nedošlo k porušení teplotního řetězce a pokrm byl pro strávníka bezpečný a zdravotně nezávadný, musíte zajistit, aby měl při výdeji strávníkovi za všech okolností minimálně 60 °C. Tedy ať vydáváte pokrm strávníkovi přímo, nebo ho dovážíte do výdejny.

Konkrétní teplotu si nastavíte dle podmínek svého provozu v dokumentaci systému kritických bodů, tzv. HACCP a musíte ji také dodržovat.

Jako příklad mohu uvést stravovací provoz v nemocnici, kde pro pokrmy, které se vydávají zaměstnancům přímo na talíř, mají nastavenou teplotu 65 °C. Pro pokrmy vydávané pacientům, kdy tento výdej probíhá na pásu do tabletů, jež jsou převáženy na oddělení, je teplota stanovena na 75 °C. Obzvlášť v zimních měsících se provádí častěji kontrola teploty na odděleních po převozu, aby měli jistotu, že systém funguje správně.

Ze zkušenosti vím, že udržet požadovanou teplotu masových vývarů a dalších polévek není obvykle žádný problém, stejně tak různých omáček. Občas i slýchám výtky z oddělení, že polévka je pro pacienty příliš horká. Horší už je to s bramborovou kaší, která bývá oblíbenkyní kontrolorů z hygieny, a pokud ji ve stravovacím provozu v den kontroly připravujete, takřka vždy je její teplota zjišťována. Jak však taková bramborová kaše vypadá a chutná po čtyřech hodinách při teplotě nad 60 °C, moc dobře víte a vysvětlit to strávníkovi nebývá právě jednoduché.

Je třeba ještě dodat, že musíte mít i stanovenou dobu výdeje (exspirace) a uvařený pokrm, který vám po výdeji zbude, nesmíte dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat, musí se vyhodit do gastroodpadu.

Studené pokrmy a kritická teplota pro růst mikroorganismů

Možná trochu složitější se může zdát požadovaná teplota u pokrmů studených. Co si vůbec představit pod pojmem studený pokrm? Dle vyhlášky jde o potravinu kuchyňsky upravenou ke konzumaci za studena, která je uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu. V praxi jde především o různé zeleninové saláty, v kuchyni připravované jogurtové dezerty apod.

Dnes legislativa teplotu studených pokrmů při výdeji strávníkovi neudává. Tuto teplotu si musí každý stravovací provoz určit sám v dokumentaci systému kritických bodů, musíte ale zajistit zdravotní nezávadnost tohoto výrobku. Co to tedy v praxi znamená? Původní limit, který si ještě mnoho z nás pamatuje, byl pro výdej studených pokrmů 8 °C. Pokud si stanovíte teplotu vyšší, například 10 °C, musíte tomu přizpůsobit podmínky přípravy a výdeje samotného pokrmu, dobu výdeje zkrátit na minimum nebo například použít na salát kyselou zálivku, neboť toto jsou nepříznivé podmínky pro pomnožení mikroorganismů.

Jako extrémní příklad uvedu českou vánoční specialitu bramborový salát, pokud byste při jeho výrobě připravili vlastnoručně vyrobenou majonézu ze syrových vajec (v provozech školních jídelen se majonéza ze syrových vajec nepoužívá), určitě si v HACCP nastavím teplotu do 8 °C a tu budu dodržovat. Pokud provoz nedisponuje šokerem, jediné řešení, jak větší množství salátu vychladit, je přendat jej do většího množství malých gastronádob, kde k rychlému zchlazení dojde snáze. Dochází zde ovšem k nepříjemné situaci pro strávníka, když takovýto bramborový salát s teplotou 8 °C vydáváme se smaženým řízkem s teplotou většinou výrazně vyšší jak 60 °C. Požadavky hygieny jsme dodrželi, ale co na to řekne strávník, to už hygiena neřeší.

Když připravuji třeba listový salát s kyselou zálivkou, teplotu pro vydávání si mohu nastavit o něco vyšší, například 10 °C, neboť tento pokrm díky kyselé zálivce není tak náchylný k množení mikroorganismů. Zkrátit dobu výdeje mohu tím, že na výdejní pult připravím pouze omezené množství salátů, které průběžně doplňuji.
Při volení vhodné teploty je důležité si vždy uvědomit, zda jde například pouze o ovocný či zeleninový salát s kyselou zálivkou, nebo o obědový salát obsahující případně rizikovější suroviny.

Teplotami vhodnými pro růst většiny mikroorganismů jsou teploty +15 °C až +50 °C, proto je tak důležité dodržovat vhodné teplotní rozmezí, jak pro teplé, tak pro studené pokrmy. Neznamená to ovšem, že při nižších či vyšších teplotách, než je uvedené rozmezí, mikroorganismy nutně hynou, nemají jen optimální podmínky pro své množení.

Teplé, anebo studené?

Ve stravovacím provoze však existuje i několik pokrmů, pro které se nehodí ani teplota teplých a ani studených pokrmů. Při jaké teplotě udržovat takové buchty s mákem nebo buchtičky s vanilkovým krémem? Jako teplý pokrm nad 60 °C nebo jako studený s teplotou pod 8 °C. Ani jedna z možností nevypadá zrovna vábně z hlediska chuťového zážitku pro strávníka. Možná se tato situace zdá značně zapeklitá, ale není. Tyto výrobky můžeme skladovat jako pekařské výrobky, tedy výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot, a to při pokojové teplotě a při této teplotě je i vydávat strávníkovi (pozor, neplatí to o vanilkovém krému podávaném s buchtičkami).

Skladování některých potravinových komodit

Na závěr ještě zmínka o teplotách při skladování některých potravin. Záměrně zde nebudu zmiňovat všechny potraviny, ale pouze ty vybrané, jejichž skladování může být dle mého názoru ve stravovacích provozech problematické.

Různé druhy potravin vyžadují odlišné podmínky skladování a odlišnou teplotu a rozhodně je nutné číst informace na obalech a dodržovat skladovací teploty určené výrobcem nebo dovozcem. Kde vás kontrola může nachytat, je třeba i taková potravina, jako je moučkový cukr. Měl by se skladovat stejně jako cukr při teplotě do max. 30 °C, ale pozor na požadavek jiné relativní vlhkosti vzduchu a to max. 65 %.

Velký pozor dávejte také na skladování syrového masa. Pokud výrobce či dodavatel neuvádí jinak, obvyklá teplota pro skladování drůbežího masa je do +4 °C, ostatní čerstvé maso (např. hovězí, vepřové, zvěřina) se skladuje do +7 °C, mleté maso do +2 °C a droby do max. +3 °C.

Z ostatních potravin je dobré zmínit také vejce, která by se měla skladovat v suchu bez kolísání teplot v rozmezí +5 °C až 18 °C. Zcela odlišné podmínky skladování má mléko čerstvé a mléko trvanlivé. Zatímco čerstvé mléko je potřeba skladovat při teplotách +4 °C až +8 °C, mléko trvanlivé, neboli ošetřené vysokou pasterací (UHT) nebo sterilací, můžeme skladovat při teplotách do +24 °C.

Tak a to už je konec našeho povídání o teplotách nejen letních. Jak vidíte, není vždy jednoduché sladit požadavky hygieny a požadavky strávníka, podstatné však je, zachovat si při práci ve stravovacím provozu zdravý rozum a vědět, co si mohu z hlediska bezpečnosti pokrmu dovolit a co už ne.

Ať je vám užitečným zopakováním, pokud jste již ostřílenou vedoucí stravovacího provozu či kuchařkou s mnohaletou praxí, nebo jste ve stravovacím provozu prozatím nováčkem.

Mgr. Jana Petrová – nutriční terapeut, Litomyšl