Autor: Redakce Jídelny.cz

27. srpna 2014

Portál Jídelny.cz vydal novou publikaci – Bezpečnost potravin ve stravovacích provozech. Kniha je určena pro všechna zařízení, kde se hromadně připravují pokrmy, zejména však pro školní jídelny. Obsahuje přehled hlavních zásad bezpečné přípravy jídel v hromadném stravování, popis příčin vzniku alimentárních onemocnění, zásady prevence těchto onemocnění, výklad osobní a provozní hygieny včetně návodů, jak si osvojit dobré hygienické návyky. Text je doplněn množstvím příkladů z praxe, často ze školních jídelen. Kniha bude v prodeji v druhé polovině září 2014.

O bezpečnosti pokrmů ve školních jídelnách

Řada dosavadních příruček o bezpečnosti pokrmů se věnuje tématu velmi obecně a odborně, nepřihlíží ke specifikům školního stravování. Snahou realizačního týmu, který pracoval na této knize, bylo vytvořit věcnou a střízlivou učebnici přípravy bezpečných pokrmů, vycházející z aktuální legislativy.

Forma knihy je specificky zaměřena na pracovníky ve školním stravování. Projevuje se to nejen v rozsahu informací a rozumné odbornosti textu, ale také v řadě příkladů přímo z praxe školních jídelen. Obsah knihy byl průběžně konzultován s pracovnicemi školního stravování a závěrečné znění textu prošlo rozsáhlým připomínkovým řízením, do něhož byly zapojeny i školní jídelny.

Distanční učebnice

Kniha má formu distanční učebnice. Každá kapitola obsahuje studijní cíl, učební text, řadu cvičení, námětů k přemýšlení, úkolů a souhrn dané kapitoly. Užitečný je i závěrečný klíč, který pomůže čtenáři ověřit správnost řešení svých úkolů. Širší pravý volný okraj stránek je určen pro psaní poznámek, které pomohou čtenáři, aby lépe porozuměl obsahu.

Takto koncipovaná kniha má za úkol v maximální možné míře pomoci čtenáři, aby lépe pochopil všechny informace. Kniha tedy je určena jak pro běžné čtení, tak pro samostudium a pro použití ve výuce ve školách. Její uspořádání ji předurčuje k tomu, aby se změnila v každodenního pomocníka personálu školních jídelen.

Obsah učebnice

Poznámka: Následující náhledy na některé stránky knihy můžete rozkliknout a můžete se v nich pohybovat pomocí tlačítek se šipkami doleva a doprava, které jsou na okrajích stránek.

V první kapitole Bezpečnost potravin je prioritou se čtenář seznámí, jaká jsou při přípravě pokrmů fyzikální, chemická a biologická nebezpečí a jaké jsou příčiny jejich vzniku. Současně je poučen o tom, jaké změny probíhají v potravinách při jejich zpracování.

V kapitole Prevence alimentárních onemocnění jsou uvedeny hlavní příčiny vzniku alimentárních onemocnění a způsoby, jak nákazám předcházet. Podrobně jsou rozebrány prohřešky v oblasti osobní a provozní hygieny, i povinnosti pracovníků stravovacích provozů, vycházející ze zásady správné výrobní praxe i legislativy.

Následující kapitola Co je třeba vědět o mikroorganismech shrnuje podrobnější informace o mikroorganismech způsobujících nákazy z potravin: Čtenář se dozví o původcích bakteriálních nákaz, bakteriálních otrav, onemocněních vyvolaných parazity a virových onemocněních. Jsou zmíněny také nákazy vyvolané houbami a chemické nákazy. U každé skupiny je rovněž popsáno, jak těmto onemocněním předcházet.

Celé dvě kapitoly knihy jsou věnované zásadám osobní hygieny (mytí rukou, pokrývka hlavy, jednorázové rukavice, pracovní oděv a obuv) a provozní hygieny (úklid, čištění, dezinfekce, škůdci, odpady).

Poslední kapitola Postupy zajišťující bezpečnost potravin popisuje organizační a technologické postupy, jak zajistit přípravu bezpečných pokrmů. Seznamuje čtenáře se zásadami výběru dodavatelů, nákupu a skladování potravin, přípravy potravin na zpracování a přípravy pokrmů (tepelné opracování, zpracování za studena, zchlazování, výdej). Významná část kapitoly je věnována vysvětlení důležitosti teplotního řetězce.

V závěru knihy je uveden soupis odborné literatury, z něhož může čtenář čerpat další poznatky, slovníček pojmů a klíč k řešeným úkolům

Autorka knihy

Autorka knihy Ing. Lucie Janotová, PhD., absolvovala doktorské studium v oboru Technologie potravin na Ústavu konzervace potravin a technologie masa Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Působí v poradenské společnosti, kde se zabývá legislativou, problematikou značení potravin a činnostmi souvisejícími s preventivními systémy bezpečnosti potravin. Oblasti zdravotní nezávadnosti potravin se věnuje i v rámci přednáškové a lektorské činnosti. Své odborné znalosti zúročuje také při psaní odborných článků a další publikační činnosti.