Uvolnění hygienických pravidel a co s tím

Poznámka redakce: Jde pouze o stručný záznam přednášky, nikoli o její doslovné znění. Text je bez vysvětlujícího komentáře neúplný

Odborný garant přednášky: UniConsulting s.r.o.,  www.uniconsulting.cz

Jaké jsou možnosti?

1. vycházet z již „neplatné“ vyhlášky č.137/2004 Sb. 
2. pokud vám z jakéhokoliv důvodu striktní pravidla nevyhovují, vytvořte si vlastní postupy, ale pozor! musíte prokázat, že vlastními postupy nepoškodíte zdraví strávníka. Jako pomocník vám může sloužit zmiňovaná vyhláška č.137/2004 Sb.

Příprava pokrmů

• Příjem surovin
• Skladování surovin
• Příprava surovin
• Vlastní příprava pokrmů
• „Nakládání“ s pokrmy po úpravě – přípravě
• Výdej, rozvoz
  

V každém kroku technologického postupu může dojít k porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu, proto je třeba během celého procesu výroby dodržovat správnou výrobní a hygienickou praxi.
Na jednotlivé výrobní operace si můžete vypracovat, formou jednoduchých tabulek a popisů, co vše chcete sledovat a dodržovat a každý pracovník to bude na první pohled vědět. Součástí může být i nastavení dalších požadavků, které mohou posloužit jako doklad např. pro kontrolní orgán.Třeba, že podpis čí razítko na dodacím listu nebo příjemce zároveň stvrzuje, že pracovník zkontroloval všechny vámi stanovené znaky a suroviny jsou vyhovující. Takový postup umožňuje i snadnou zastupitelnost.

Nejčastější problémy ve stravovacích provozech a využití vyhl. č. 137/2004 Sb. k prokázání zdravotní nezávadnosti

Používání vajec
V novelizované vyhlášce č. 602/2006 Sb. je tento paragraf zrušen.
Přesto, abyste zabránili možné kontaminaci je dobré i nadále mít na paměti, že do čistých prostor výrobní části by měla být vejce vnášena jen v omyvatelných nádobách či platech. Nikoli v původních papírových proložkách nebo přepravních obalech.

Další zásady pro bezpečné používání vajec:

• vejce vytloukat před zpracováním (zamezit prodlevám)
• zabránit kontaminaci (při vytloukání vajec pokud možno obsah by neměl přijít do styku s vnějším povrchem skořápky)
• ihned odstranit skořápky do nádob na ně určené (koš)
• pracovní pomůcky používané pro syrové vaječné hmoty po použití vysanitovat
• dbát na dodržování osobní hygieny (mytí rukou) pracovníky
• nepoužívat vejce s narušenou skořápkou (křapky) 

Rozmrazování
V novelizované vyhlášce č. 602/2006 Sb. je  tento paragraf zrušen.
Rozmrazování potravin musí být prováděno tak, aby se minimalizovalo riziko poškození zdraví strávníka (růstu mikroorganismů nebo tvorba toxinů v potravinách).
Pokud musíte rozmrazit a neurčí-li výrobce jinak, provádí se za použití speciálního technického zařízení nebo chladicího zařízení s teplotou nejvýše +4 °C. Technickým zařízením je např. konvektomat, mikrovlnná trouba. Dále je možné rozmrazovat pod tekoucí pitnou vodou při teplotě nepřevyšující 21 °C po dobu nepřesahující 4 hodiny. Jiný způsob rozmrazování potravin je možný pouze na základě řádně vypracovaného a ověřeného postupu založeného na principu HACCP.

Další zásady pro bezpečné rozmrazování:

• uvolněná tekutina, která vznikne při rozmrazování, se musí zachycovat a odstraňovat
• je nutné kontrolovat dokonalé-úplné rozmrazení potravin, aby bylo zaručeno dokonalé tepelné opracování, pokud není zajištěno úplné rozmrazení, musí být tepelná úprava úměrně prodloužena tak, aby pokrm byl řádně tepelně opracován; při nedostatečné tepelné úpravě je riziko přítomnosti mikrobů, kteří zůstanou v málo prohřátém pokrmu
• nezmrazené potraviny (suroviny) dodané na provozovnu nesmí být na provozovně dodatečně zmrazovány

Tepelná úprava
V novelizované vyhlášce č. 602/2006 Sb. je tento paragraf zrušen.
Důležitým „úkolem“ tepelného opracování je usmrcení mikroorganismů, které se mohou v potravinách vyskytovat. Nedostatečná tepelná úprava je jednou z častých příčin vedoucích ke vzniku onemocnění strávníků, proto je důležité zabezpečit dostatečné tepelné opracování teplých pokrmů. Za dostatečné tepelné opracování je považováno působení teploty 75°C po dobu pěti minut v celém objemu potraviny-pokrmu.
Důležitou roli však hraje i způsob zacházení s potravinami před tepelným opracováním. Tepelné opracování nemusí být dostatečné, pokud jsou použity např. zkažené potraviny, nebo pokud byly potraviny delší dobu uchovávány při vyšších teplotách a pomnožily se v nich mikroorganismy. V takovém případě tepelné opracování nevede k usmrcení všech přítomných mikroorganismů a i po tepleném opracování může být vyrobený pokrm zdravotně závadný.

Další zásady:

• tepelná úprava není dostatečná pokud je použita nízká teplota a nedostatečný čas – nezajistí se požadovaná teplota v celém objemu potraviny
• během teplené úpravy je dobré nádoby přikrýt a potraviny během opracování obracet – napomáhá rovnoměrnému prostupu tepla

Ukončení tepelné úpravy
V novelizované vyhlášce č. 602/2006 Sb. je tento paragraf zrušen.
Po ukončení tepelné úpravy je nutné s pokrmy zaházet tak, aby nedošlo k jejich kontaminaci a aby byla zachována jejich zdravotní nezávadnost.
Optimální teplota pro růst většiny mikroorganismů je okolo 37 °C (i když některé druhy mohou růst i při nižších nebo vyšších teplotách). Pokud dojde k poklesu teploty z důvodu konečné úpravy pokrmu (např. krájení apod.), okamžitě pak po jejích dokončení pokrmy zase „dohřejte“ zregenerujte a udržujte-uchovávejte při teplotě nejméně + 60 °C.

Studené pokrmy
V novelizované vyhlášce č. 602/2006 Sb. je tento paragraf zrušen.
Při přípravě studených pokrmů musí být dodržen chladící řetězec, protože pracovní postupy už neobsahují před konzumací žádnou významnou operaci pro zničení mikroorganismů (např. tepelné opracování).
Jak tedy správně postupovat a jakou teplotu studených pokrmů zvolit?
Studené pokrmy připravovat vždy čerstvé, používat vychlazené suroviny (pokud ovšem nejde o potraviny, které z technologických důvodů vyžadují vyšší teplotu (např. tuky, pečivo), suroviny pro přípravu odebírat z chladnice po částech v potřebném množství a dbát na to, aby během přípravy nebyly zbytečné časové prodlevy a dbát na dodržování SVHP.  
Co se týká teploty úchovy a výdeje studených pokrmů – už nemusíte dodržovat teplotu max. +8°C, ale můžete si zvolit i teplotu vyšší. Mějte stále na paměti, že výsledkem musí být zdravotně nezávadný pokrm, a že musíte být schopny zdůvodnit, proč jste se „rozhodli“ zvolit teplotu vyšší. Pokud se nijak významně neodchýlíte od stávající praxe, mohlo by jako argumentace postačit to, že máte dobře zpracovanou analýzu nebezpečí (že jste uvažovali, co vše se může stát špatně, a že příp. nebezpečí eliminujete), že dodržujete SVHP, pokrmy připravujete čerstvé a doba výdeje při teplotě prostředí nepřekračuje 30 minut.

Tip pro vás:
Pokud byste chtěli teplotu změnit významně – např. zvýšit na 20 °C (toto už je teplota, při které je schopna růst řada mikroorganismů) museli byste postupovat v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, tedy zpracovat na tento váš nový postup „správnou praxi“ – postup přípravy, v jednotlivých krocích analyzovat možná nebezpečí a uvažovat zda opravdu se mohou uplatnit.

Podmínky uvádění pokrmů do oběhu

§25
Podmínky uvádění pokrmů do oběhu

Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C. Teplým pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.

V novelizované vyhlášce č. 602/2006 Sb. je tento paragraf upraven.
Novelou vyhlášky je stanoveno, že teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to při teplotě min. 60 °C. Jsou tedy zrušeny požadavky na rozvoz, přepravu a výdej teplých pokrmů při teplotě nejméně 65 °C a na výdej pokrmu při teplotě nejméně 63 °C.
Novelou vyhlášky byla zrušena striktní lhůta 4 hodin pro úchovu teplých pokrmů od dokončení jejich tepelné úpravy. Nyní je stanoveno, že pokrmy lze uchovávat po dobu, která je určena osobou provozující stravovací službu, a to v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů. 
Doporučení – ponechat 4h, protože pokud byste si chtěli dobu výdeje významně změnit, např. 10hod, museli byste postupovat v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, tedy zpracovat na tento váš nový postup „správnou praxi“ – postup přípravy, v jednotlivých krocích analyzovat možná nebezpečí a uvažovat, zda opravdu se mohou uplatnit.

Způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence
§38 vyhlášky č. 137/2004 Sb. vč. příloh byl nahrazen
Postup stanovení určuje nařízení ES 852/2004.

Zjednodušení sytému HACCP
Nařízení ES 852/2004 „říká“, že musí být zaveden stálý postup založený na principech HACCP. Ale umožňuje i zjednodušení sytému HACCP.
V každém případě musí systém „bezpečnosti“ odpovídat míře rizika prováděných činností a vyráběnému sortimentu.

Jak zjednodušit „Plný HACCP“ ?

• např. zjednodušením kritických mezí (nesleduji teplotu, ale např. vizuálně propečenost apod.)
• např. zjednodušení monitorovacích postupů (nezapisuji stále že sleduji, ale zápis provedu jen, když zjistím, že byla překročena kritická mez)

Vnitřní systém „bezpečnosti“ musí odpovídat míře rizika prováděných činností a vyráběnému sortimentu 

• plný HACCP 
• „zjednodušený“ HACCP

Plný HACCP

• zjednodušení kritických mezí 
• zjednodušení monitorovacích postupů

Zjednodušený HACCP

• dodržování nezbytných požadavků hygieny, uplatňování postupů správné praxe
• ověření plnění uplatňovaných postupů (vím o problémech, odpovídají postupy požadavkům, jsou postupy „bezpečné)
  

Požadavky na přípravu pokrmů
Co tedy dodržovat při přípravě pokrmů?
Mějte na paměti, že musíte vyrobit zdravotně nezávadný pokrm. Jak toho docílíte, je na vás.
Připravované pokrmy musí být zdravotně nezávadné a „kvalitní“ (chuť, konzistence)

Jak budete při přípravě pokrmů postupovat je na vás, musíte však zajisti bezpečné zacházení s potravinami 

• dodržování SVHP
• zamezení kontaminaci a křížení
• dodržování technologických postupů („standardních-obecně známých“ nebo vlastních)
• dodržování teplotních řetězců („standardní-obecně známé“ nebo vlastní)

Vlastní „postupy“

• „výsledkem“ musí být zdravotně nezávadné a „kvalitní“ pokrmy
• vlastní postup = vaše odpovědnost
• vlastní postup = přesně popsat
• vlastní postup = postup založený na zásadách  kritických bodů
• vlastní postup = výslednou zdravotní nezávadnost dokázat

Postup založený na zásadách kritických bodů = použití principů HACCP
 => jsem schopen doložit, že vím o všech zdrojích nebezpečí a tato nebezpečí ovládám

Prokázání zdravotní nezávadnosti – pomocí např. skladovacích pokusů, laboratorních vyšetření, prediktivní mikrobiologie apod.

Pokud se rozhodnete pro nějaký váš postup, musíte prokázat že takto připravený pokrm je zdravotně nezávadný. Tedy „uplatnit“ postup založený na zásadách kritických bodů, zpracovat na tento váš nový postup „správnou praxi“ – postup přípravy, v jednotlivých krocích analyzovat možná nebezpečí (doložit, že víte o všech zdrojích nebezpečí a tato nebezpečí ovládáte) a uvažovat, zda opravdu se mohou uplatnit. A to, že tento váš postup je „bezpečný“ s největší pravděpodobností prokážete jen za pomocí skladovacích pokusů a následných mikrobiologických rozborů, příp. dalších metod. A toto vše je třeba mít písemně doloženo.

Shrnutí:

Novela vyhlášky – jak dál

• klade větší nároky na provozovatele aby si uvědomil všechna možná nebezpečí, která hrozí
• novelou se nijak nemění povinnost provozovatelů zajistit zdravotní nezávadnost pokrmů s využitím postupů založených na principech HACCP
• vyhláška 137/2004 Sb. v původním znění může být nezávazným doporučením, kterým se budete i nadále řídit
  

Výběr platných hygienických předpisů pro stravovací služby:

Evropské předpisy

• nařízení ES č. 178/2002 (obecné zásady potravinového práva)
• nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin
• nařízení ES č. 882/2004, o úředních kontrolách
• nařízení ES č. 2073/2005, o mikrobiologických kriteriích pro potraviny
• nařízení ES č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami
• nezávazná stanoviska komise DG SANCO – doporučení jak zavést  ustanovení ES

Vnitrostátní předpisy

• zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví
• zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a příslušné komoditní vyhlášky
• zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech
• zákon č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele
• zákon č. 183/2006 Sb., stavební zákon
• vyhláška č. 602/2006 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby
  a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
• vyhláška 252/2004 Sb., kterou se stanový hygien. požadavky na pitnou
  a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody
• vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk
  s potravinami
• příloha č.3 vyhlášky č. 490/2000 Sb. (rozsah znalostí)
• nařízení vlády ČR č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci

Přednášku vypracovala: ing. Lucie Janotová, firma UniConsulting s.r.o.

V případě zájmu o další služby z oblasti hygieny navštivte http://www.jidelny.cz/shop/index.asp?kat_id=6