Přeskočit na obsah

Vítězné menu ze soutěže o nejlepší školní jídelnu (1)

Brněnská soutěž o nejlepší školní jídelnu, která proběhla na konci prázdnin, vzbudila zaslouženou pozornost. Vítězství si odnesl tým z MŠ M. Majerové v Brně. Přinášíme vám receptury menu, které na soutěži připravil, doplněné o analýzu rizik.

Autor: Redakce

Polévka rajská s ovesnými vločkami
Kuřecí stehýnka na medu s badyánem, dušená rýže, okurkový salát
Jogurtová buchta s ovocem

(normováno pro MŠ na 10 porcí)


Rajská polévka s ovesnými vločkami

Voda

2 l

Máslo

40 g

Cibule

20 g

Mouka hladká

50 g

Ovesné vločky

50 g

Mrkev

100 g

Rajský protlak

150 g

Z poloviny másla, cibule a mouky připravíme růžovou jíšku, přidáme rajský protlak, rozředíme vodou, osolíme, rozšleháme a povaříme ½ hodiny s nastrouhanou mrkví. Přecedíme  a ještě povaříme opražené ovesné vločky. Dochutíme solí a cukrem.

Prevence rizik:
Pokrm prochází tepelnou úpravou, v případě příjmu nezávadných surovin a bezprostředního výdeje při teplotě nad +60°C a odpovídající osobní i provozní hygieně při výdeji nehrozí nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu.

Není uvedeno v receptuře, ale na obrázku použita petržel – nutná pečlivá kontrola kvality a vyřazení poškozených, nažloutlých a nahnilých listů a poté nutné důkladné omytí pod teplou tekoucí pitnou vodou  – významné riziko nebezpečí mikrobiální kontaminace hotového pokrmu použitím tepelně neopracované přízdoby.

Kuřecí stehýnka na medu s badyánem

Kuřecí stehna

600 g

Sůl, badyán

Med

60 g

Mouka hladká

80 g (podle přílohy)

Pomeranč

1 ks

Cibule

1 ks

Olej (pokud jsou stehna tučnější nemusíme dávat)

Osolená kuřecí stehna dáme péct s rozdrceným badyánem a nakrájenou cibulí. Těsně před dopečením potřeme stehna medem. Stehna vytáhneme, výpek zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, přidáme vodu a štávu z vymačkaného pomeranče, povaříme, dochutíme vegetou.

Prevence rizik:
Kuřecí stehna
(předpokládána mražená surovina, není v receptuře upřesněno) – nebezpečí = jedna z nejrizikovějších potravin, kde se může vyskytnout Salmonella. Z toho vyplývají rizika při manipulaci s touto surovinou, způsob kuchyňské přípravy a tepelného zpracování.

  1. nedokonalé rozmrazení, rozmrazování ve vyčleněném chladícím zařízení, pozor na vytékající šťávu při rozmrazování !!!, prohmatáním stehenních svalů ověřit dokonalé rozmrazení
  2. kuchyňská příprava v jiném, než vyčleněném úseku = PÚ masa vybavený dřezem s přívodem T/S vody
  3. nedostatečná osobní a hygiena (nemyté ruce, nečisté pracovní oblečení, přecházení z jedné práce na druhou atd.)
  4. tepelná úprava – důležité je nastavení teplot zařízení, použitého k tepelnému zpracování, u drůbeže je  důležité, aby maso bylo propečeno až ke kosti. Salmonellu usmrtí teplota 70 °C za 20 minut, 75 °C  za 5 minut a 80 °C do 1 minuty.
    Nezbytná je však i vizuální kontrola propečenosti.
    Po dochucení vegetou je nutná krátká tepelná úprava – nebezpečí kontaminace hotového pokrmu z koření.

Rýže dušená

Rýže

500 g

Olej

40 g

Cibule

30 g

Rýži přebereme, propláchneme, necháme okapat. Osmahneme na oleji, osolíme, zalijeme horkou vodou (na 1 šálek rýže 1½ šálku vody). Přidáme celou cibuli s hřebíčkem, dusíme do měkka. Promícháme vidličkou.

Prevence rizik:
Rýže je často kontaminována termostabilními sporami Bacillus cereus
, to znamená, že mohou přežívat tepelnou úpravu. Je-li po uvaření rýže uchovávána v zóně nebezpečných teplot (nad +10°C nebo pod +60°C) mohou spory vyklíčit a produkovat termostabilní toxin.
Krtickým bodem je tedy uchování dušené rýže před výdejem.

Okurkový salát – plody neporušené (hniloba, plísně), důkladné omytí pod tekoucí teplou pitnou vodou v hrubé přípravně zeleniny, po rozkrájení v čistém úseku zeleniny okamžité zalití zálivkou připravenou předem.

Jogurtová buchta s ovocem

Bílý jogurt

600 g

Mouka polohrubá

600 g

Cukr krupice

400 g

Vejce

3 ks

Olej

6 lžic polévkových

Kypřící prášek do pečiva

1 ks

Ovoce čerstvé, nebo kompot

600 g

Všechny suroviny smícháme, dáme na vymazaný moukou vysypaný plech. Poklademe nakrájeným ovocem, posypeme drobenkou připravenou z másla, cukru moučky, polohrubé mouky. Pečeme do růžova.

Prevence rizik:
Jedná se o klasický pekařský výrobek, který prochází tepelnou úpravou, v případě použití nezávadných surovin a odpovídající osobní i provozní hygieně při výdeji nehrozí nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu.

(Prevenci rizik zpracovala pro portál Jídelny.cz MVDr. Marcela Mathesová)

Autor: Redakce

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Monik

    Proč normovat na kusy?
    Zaujal mě vítězný jídelníček. Určitě vyzkouším. Mám jen výhrady k používání ks v receptuře.
    Kolig gramů má jeden kus cibule dle Vaší receptury? 50 g, 100 nebo 150?
    🙂 Omluvte mojí připomínku, ale jsme profíci.

  • Autor: zdena

    moučník
    Děkuji za recepty, také určitě vyzkoušíme. Mám jenom dotaz na normu moučníku: je to norma na 10 dětí MŠ nebo na 1 plech? Děkuji