Vítězné menu ze soutěže o nejlepší školní jídelnu (1)

Polévka rajská s ovesnými vločkami
Kuřecí stehýnka na medu s badyánem, dušená rýže, okurkový salát
Jogurtová buchta s ovocem

(normováno pro MŠ na 10 porcí)

Rajská polévka s ovesnými vločkami

Voda	2 l
Máslo	40 g
Cibule	20 g
Mouka hladká	50 g
Ovesné vločky	50 g
Mrkev	100 g
Rajský protlak	150 g

Z poloviny másla, cibule a mouky připravíme růžovou jíšku, přidáme rajský protlak, rozředíme vodou, osolíme, rozšleháme a povaříme ½ hodiny s nastrouhanou mrkví. Přecedíme  a ještě povaříme opražené ovesné vločky. Dochutíme solí a cukrem.

Prevence rizik:
Pokrm prochází tepelnou úpravou, v případě příjmu nezávadných surovin a bezprostředního výdeje při teplotě nad +60°C a odpovídající osobní i provozní hygieně při výdeji nehrozí nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu.

Není uvedeno v receptuře, ale na obrázku použita petržel – nutná pečlivá kontrola kvality a vyřazení poškozených, nažloutlých a nahnilých listů a poté nutné důkladné omytí pod teplou tekoucí pitnou vodou  – významné riziko nebezpečí mikrobiální kontaminace hotového pokrmu použitím tepelně neopracované přízdoby.

Kuřecí stehýnka na medu s badyánem

Kuřecí stehna	600 g
Sůl, badyán
Med	60 g
Mouka hladká	80 g (podle přílohy)
Pomeranč	1 ks
Cibule	1 ks
Olej (pokud jsou stehna tučnější nemusíme dávat)

Osolená kuřecí stehna dáme péct s rozdrceným badyánem a nakrájenou cibulí. Těsně před dopečením potřeme stehna medem. Stehna vytáhneme, výpek zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, přidáme vodu a štávu z vymačkaného pomeranče, povaříme, dochutíme vegetou.

Prevence rizik:
Kuřecí stehna (předpokládána mražená surovina, není v receptuře upřesněno) – nebezpečí = jedna z nejrizikovějších potravin, kde se může vyskytnout Salmonella. Z toho vyplývají rizika při manipulaci s touto surovinou, způsob kuchyňské přípravy a tepelného zpracování.

1. nedokonalé rozmrazení, rozmrazování ve vyčleněném chladícím zařízení, pozor na vytékající šťávu při rozmrazování !!!, prohmatáním stehenních svalů ověřit dokonalé rozmrazení
2. kuchyňská příprava v jiném, než vyčleněném úseku = PÚ masa vybavený dřezem s přívodem T/S vody
3. nedostatečná osobní a hygiena (nemyté ruce, nečisté pracovní oblečení, přecházení z jedné práce na druhou atd.)
4. tepelná úprava – důležité je nastavení teplot zařízení, použitého k tepelnému zpracování, u drůbeže je  důležité, aby maso bylo propečeno až ke kosti. Salmonellu usmrtí teplota 70 °C za 20 minut, 75 °C  za 5 minut a 80 °C do 1 minuty.
   Nezbytná je však i vizuální kontrola propečenosti.
   Po dochucení vegetou je nutná krátká tepelná úprava – nebezpečí kontaminace hotového pokrmu z koření.

Rýže dušená

Rýže	500 g
Olej	40 g
Cibule	30 g

Rýži přebereme, propláchneme, necháme okapat. Osmahneme na oleji, osolíme, zalijeme horkou vodou (na 1 šálek rýže 1½ šálku vody). Přidáme celou cibuli s hřebíčkem, dusíme do měkka. Promícháme vidličkou.

Prevence rizik:
Rýže je často kontaminována termostabilními sporami Bacillus cereus, to znamená, že mohou přežívat tepelnou úpravu. Je-li po uvaření rýže uchovávána v zóně nebezpečných teplot (nad +10°C nebo pod +60°C) mohou spory vyklíčit a produkovat termostabilní toxin.
Krtickým bodem je tedy uchování dušené rýže před výdejem.

Okurkový salát – plody neporušené (hniloba, plísně), důkladné omytí pod tekoucí teplou pitnou vodou v hrubé přípravně zeleniny, po rozkrájení v čistém úseku zeleniny okamžité zalití zálivkou připravenou předem.

Jogurtová buchta s ovocem

Bílý jogurt	600 g
Mouka polohrubá	600 g
Cukr krupice	400 g
Vejce	3 ks
Olej	6 lžic polévkových
Kypřící prášek do pečiva	1 ks
Ovoce čerstvé, nebo kompot	600 g

Všechny suroviny smícháme, dáme na vymazaný moukou vysypaný plech. Poklademe nakrájeným ovocem, posypeme drobenkou připravenou z másla, cukru moučky, polohrubé mouky. Pečeme do růžova.

Prevence rizik:
Jedná se o klasický pekařský výrobek, který prochází tepelnou úpravou, v případě použití nezávadných surovin a odpovídající osobní i provozní hygieně při výdeji nehrozí nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu.

(Prevenci rizik zpracovala pro portál Jídelny.cz MVDr. Marcela Mathesová)