Komentovat Vydatná rybí polévka se zeleninou
Vihorlatský kuřecí řízek, bramborová kaše, zelný salát s kukuřicí
Ovocný pohár se zakysanou smetanou
(normováno na 10 porcí)
Vydatná rybí polévka se zeleninou
Druh potraviny | hmotnost v gramech | nákup.cena | celkem | |
hrubá váha | čistá váha | |||
Pangasius | 280 | 93,00 | 26,04 | |
Mražená zelenina bretaňská | 400 | 29,90 | 11,96 | |
Pórek | 80 | 25,00 | 2,00 | |
Citrónka | 10 | 9,48 | 0,09 | |
Sůl | 20 | 6,90 | 0,14 | |
Vývar | 800 | 0,00 | ||
Sójová omáčka | 10 | 117,61 | 1,18 | |
Olej stolní | 30 | 29,50 | 0,89 | |
Podravka | 20 | 139,98 | 2,80 | |
Průměrná hmotnost 1 porce: | 45,09 | |||
Technologický postup:
Rybu pokapeme citrónovou šťávou a sójovou omáčkou, posolíme a v konvektomatu opečeme.
Zeleninu osmahneme na oleji i s omytým a na kolečka nakrájeným pórkem. Do hotového vývaru přidáme zeleninu, osmahlé rybí filé, dochutíme a provaříme. Ozdobíme petrželkou.
Prevence rizik:
Pokrm prochází tepelnou úpravou, v případě příjmu nezávadných surovin a uchování a výdeje při teplotě nad +60°C a odpovídající osobní i provozní hygieně při výdeji nehrozí nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu.
Pangasius – rozmrazování v chladícím zařízení a okamžitá kuchyňská úprava a tepelné zpracování, neponechat rozmražené mimo chladící zónu teplot.
Petržel – po kontrole kvality a vyřazení poškozených, zažloutlých a nahnilých listů je nutné důkladné omytí pod teplou tekoucí pitnou vodou (není tepelně ošetřena) – nebezpečí mikrobiální kontaminace polévky po přidání přízdoby, příprava petržele na posyp (mytí a krájení) bezprostředně před výdejem pokrmů nebo její uchování v chladícím zařízení v uzavřené omyvatelné zásobní nádobě.
Vihorlatský kuřecí řízek
Druh potraviny | hmotnost v gramech | nákup.cena | celkem | |
hrubá váha | čistá váha | |||
Kuřecí prsa | 800 | 105,40 | 84,32 | |
Gril.koření | 20 | 179,95 | 3,60 | |
Sůl | 20 | 6,90 | 0,14 | |
Olej stolní | 60 | 29,50 | 1,77 | |
Fazolové lusky-mražené, steril. | 160 | 60,10 | 9,62 | |
Šunka | 130 | 99,90 | 12,99 | |
Eidam | 130 | 95,58 | 12,43 | |
Paprika červená | 25 | 59,00 | 1,48 | |
Mouka hladká | 40 | 13,90 | 0,56 | |
Hořčice | 20 | 22,20 | 0,44 | |
Cibule | 60 | 45 | 14,00 | 0,84 |
Průměrná hmotnost 1 porce: | 128,17 | |||
Technologický postup:
Maso omyjeme, osušíme, nakrájíme na stejné řízky dle porce, naklepeme, osolíme, okořeníme a opečeme na oleji. Opečené maso naskládáme na olejem vymazaný plech. Fazolky uvaříme (pokud používáme sterilované, tak nevaříme), orestujeme na másle a položíme na plátek masa, posypeme nakrájenou šunkou, přikryjeme plátkem eidamu a zapečeme až se sýr roztaví. Z výpeku si připravíme šťávu na přelití. Zdobíme červenou paprikou.
Prevence rizik:
Kuřecí prsa (předpokládána mražená surovina, není v receptuře upřesněno) – nebezpečí = jedna z nejrizikovějších potravin, kde se může vyskytnout Salmonella.
Z toho vyplývají rizika při manipulaci s touto surovinou, způsob kuchyňské přípravy a tepelného zpracování.
Jaká jsou rizika?
- nedokonalé rozmrazení, rozmrazování ve vyčleněném chladícím zařízení, pozor na vytékající šťávu při rozmrazování !!!, prohmatáním svaloviny ověřit dokonalé rozmrazení
- kuchyňská příprava v jiném, než vyčleněném úseku = PÚ masa vybavený dřezem s přívodem T/S vody
- nedostatečná osobní a hygiena (nemyté ruce, nečisté pracovní oblečení, přecházení z jedné práce na druhou atd.)
- tepelná úprava – důležité je nastavení teplot zařízení, použitého k zapékání s dalšími surovinami (šunka + sýr eidam) – propékání po předchozím opečení na oleji není rizikem nedokonalé úpravy kuřecího masa
Fazolky – při použití mražené suroviny provádět tepelnou úpravu bez rozmrazení – zachování biologické hodnoty pokrmu.
Paprikové lusky a zdobení – důkladné omytí neporušených plodů pod tekoucí teplou vodou, krájení nejlépe bezprostředně před výdejem – nebezpečí mikrobiálního znečištění pokrmu, při použití sterilované papriky bez významného rizika při zachování úrovně hygieny provozu.
Bramborová kaše
Druh potraviny | hmotnost v gramech | nákup.cena | celkem | |
hrubá váha | čistá váha | |||
Brambory | 2800 | 2000 | 7,00 | 19,60 |
Mléko | 560 | 11,90 | 6,66 | |
Rama | 60 | 73,80 | 4,43 | |
Sůl | 20 | 6,90 | 0,14 | |
Petržel | 5 | 45,00 | 0,23 | |
Průměrná hmotnost 1 porce: | 31,06 | |||
Technologický postup:
Oškrábané brambory dočistíme, omyjeme. Zalijeme vodou a vaříme do měkka. Uvařené brambory scedíme, přidáme ohřáté mléko, rostlinné máslo a vymícháme na hladkou kaši.
Prevence rizik:
Pokrm prochází tepelnou úpravou, v případě příjmu nezávadných surovin a uchování a výdeje při teplotě nad +60°C a odpovídající osobní i provozní hygieně při výdeji nehrozí nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu.
Petržel – viz rizika u polévky
Zelný salát s kukuřicí
Druh potraviny | hmotnost v gramech | nákup. cena | celkem | |
hrubá váha | Čistá váha | |||
Zelí bílé | 560 | 480 | 12,00 | 6,72 |
Cukr krystal | 20 | 26,90 | 0,54 | |
Ocet | 30 | 11,83 | 0,35 | |
Sůl | 10 | 6,90 | 0,07 | |
Olivový olej | 20 | 216,68 | 4,33 | |
Sterilovaná kukuřice | 200 | 85,49 | 17,10 | |
Průměrná hmotnost 1 porce: | 29,11 | |||
Technologický postup:
Hlávkové zelí zbavíme košťálu, nastrouháme na velkém struhadle a nasolíme. Přidáme sterilovanou kukuřici, ochutíme octem, cukrem a olivovým olejem. Pořádně promícháme a dáme vychladit.
Prevence rizik:
Zelí bílé – může být velkým zdrojem kontaminace – vysoký výskyt mnoha druhů mikroorganismů a to i bez zjevných vad jakosti – blízkost zeminy při růstu vystavuje hlávky vlivu nebezpečí hmyzu, hlodavců a naplavenin – zpracování musí probíhat zásadně v hrubé přípravně zeleniny, důkladné omytí pod tekoucí teplou pitnou vodou, po nastrouhání okamžitá kompletace a zalití zálivkou připravenou předem.
Sterilovaná kukuřice – bez rizika při dodržení doby minimální trvanlivosti a zpracování obsahu konzerv po otevření.
Ovocný pohár se zakysanou smetanou
Druh potraviny | hmotnost v gramech | nákup.cena | celkem | |
hrubá váha | čistá váha | |||
Banány | 240 | 200 | 30,00 | 7,20 |
Jablka | 240 | 200 | 16,00 | 3,84 |
Pomeranče | 240 | 200 | 33,00 | 7,92 |
Zakysaná smetana | 180 | 180 | 48,00 | 8,64 |
Cukr moučka | 50 | 50 | 28,90 | 1,45 |
Meduňka | 0,00 | |||
Průměrná hmotnost 1 porce: | 29,05 | |||
Technologický postup:
Nakrájíme ovoce na malé kousky a zamícháme se zakysanou smetanou. Můžeme ochutit cukrem a ozdobit meduňkou. Necháme vychladit.
Prevence rizik:
Kysaná smetana v době spotřeby, předchlazená před promícháním s dezertními višněmi. Uchování v chladícím zařízení v případě delší doby výdeje při teplotě max. +10°C – nejlépe v chladící vitríně.
Jablka – důkladné omytí neporušených plodů pod tekoucí teplou vodou, příprava nejlépe bezprostředně před výdejem – nebezpečí mikrobiálního znečištění pokrmu.
Banány, pomeranče – nutno omýt před loupáním a krájením, riziko kontaminace dužiny ze slupek. Všechny složky je nutné připravovat bezprostředně před kompletací/promícháním a zchladit na teplotu pod +10°C co nejrychleji. Při této teplotě uchovat až do výdeje.
Meduňka – obdobné riziko jako u petržele.
Předpokládaná cena menu:
Celkem bez DPH | 262,48 |
DPH | 23,62 |
Celkem Kč | 286,10 |
(Prevenci rizik zpracovala pro portál Jídelny.cz MVDr. Marcela Mathesová)
Diskuze