Vliv mikroorganismů na bezpečnost potravin

ZÁKLADNÍ PŘEDPISY

• zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví v pozdějším znění
• vyhláška MZ č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

DALŠÍ SOUVISEJÍCÍ DŮLEŽITÉ PŘEDPISY

• zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů
• vyhláška MZ č. 38/2001 Sb. o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, ve znění vyhlášky MZ č. 186/2003 Sb.
• vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků

ZÁKLADNÍ PŘEDPIS EVROPSKÉHO SPOLEČENSTVÍ
Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin – přímo použitelný předpis ES – stanovuje základní hygienická pravidla pro všechny stupně produkce, výroby a distribuce potravin včetně exportu.

PRINCIPY

• zodpovědnost za bezpečnost potravin je na provozovateli
• bezpečnost potravin musí být zajištěna v celém potravinovém řetězci
• skladování potravin musí být zajištěno při bezpečné skladovací teplotě
  = DODRŽENÍ TEPLOTNÍHO ŘETĚZCE POTRAVIN

SPRÁVNÁ HYGIENICKÁ PRAXE
CÍL = PREVENCE ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN

STANOVIT

• konkrétní postupy SVHP
• hygienické způsoby zacházení s potravinami
• prevenci znečištění potravin mikroorganismy, chemickými látkami a cizími částicemi

CO JE TO ALIMENTÁRNÍ INFEKCE
alimentární = výživová

• vstupuje do organismu přes trávicí soustavu
• přenáší se nejčastěji potravou, špinavýma rukama…

ZDROJE

• suroviny (ovoce a zelenina, vejce, drůbež, maso, masné výrobky, konzervy, zmrazené suroviny, koření)
• nesprávné skladování potravin – TEPLOTY !!!
• nekvalitní mytí a čištění, voda
• nedodržení doby použitelnosti
• nedodržení stanovených postupů
• kontaminace při manipulaci (plochy, nástroje, zařízení, pracovník …)

SALMONELÓZA

Inkubační doba	12-24 hodiny (var. rozpětí 6-72 hodin)
Období nakažlivosti	po celou dobu vylučování stolicí s maximem v době průjmu
Obraz nemoci	nevolnost, horečky, průjmy
Úmrtnost	nevyšší u dětí do 1 roku a st. lidí

RIZIKOVÉ POTRAVINY

• syrové maso, ryby, drůbež, syrová vejce a syrové vaječné produkty 
• povrch skořápek, papírové proložky od vajec
• potraviny sekundárně kontaminované salmonelami
• při nedodržení správné hygienické praxe
• potraviny kontaminované při nákupu

KAMPYLOBAKTERIÓZA

Inkubační doba	2 – 5 dnů
Období nakažlivost	po celou dobu vylučování stolicí (2 – 4 týdny)
Nejčastěji postihuje	děti do 4 let, 15 – 19 let
Obraz nemoci	začátek s chřipkovými potížemi (1-2 dny),horečka kolem 38,5°C, průjmy

ZDROJE NÁKAZY

• chlazená drůbež
• užitková zvířata
• domácí mazlíčci – mláďata
• divocí ptáci, hlodavci

LISTERIÓZA

Inkubační doba	3-70 dní
Nakažlivost	matky novorozenců vag.sekret, moč 7-10 dnů po porodu
Obraz nemoci	meningoencefalitida nebo septikemie, potraty
Úmrtnost	novorozenci, staří lidé, oslabení jedinci, HIV pozitivní

ZDROJE NÁKAZY – POTRAVINY

• mléko – nepasterované
• sýry
• zelenina
• studené pokrmy

ESCHERICHIA COLI

• běžně se vyskytuje v tlustém střevě
• slouží jako nejběžnější indikátor fekální kontaminace
• v poli na hlávkách salátu přežívá více než 77 dní, na mrkvi nejméně 175 dní, na cibuli 85 dní

NEBEZPEČÍ – shiga toxin
ONEMOCNĚNÍ E.COLI O157

• bakterie se nabourají do buněk střevních sliznic a přisají se na střevní stěny
• vylučují toxin, který ničí buňky střevních stěn a dostane se do krevního oběhu
• toxin napadá ledviny, mozek a v krajních případech může způsobit selhání více orgánů a smrt

Celoživotní následky: chronické selhání ledvin, paralyzované některé části těla, slepota.
Antibiotika nepomáhají – narušují buněčné stěny a do organismu se tak může dostat ještě více toxinu.

PROBLÉM
Klesá počet nákaz z konzumace masa díky důkladnějšímu tepelnému zpracování i v rychlých občerstveních a také lepší hygienické kontrole na jatkách.
Roste počet nákaz z výrobků tepelně neopracovaných – z ovoce a zeleniny. Postupně se objevují i nákazy dalšími kmeny (E. coli O111, E. coli O26).

PLÍSNĚ V POTRAVINÁCH
Na potravinách se nevyskytují pouze viditelné plísně, ale i plísně, které pronikají do hlubších vrstev potravin.
Platí, že čím více vody potravina obsahuje, tím hlouběji mohou plísně prorůstat. Nebezpečné jsou zejména produkty látkové výměny plísní – tzv. mykotoxiny, jsou velmi odolné i vysokým teplotám, takže opětovné převaření je neúčinné.

RIZIKOVÉ POTRAVINY

• chléb, pečivo – (aflatoxiny, ochratoxin A)
• masné výrobky – trvanlivé salámy – (aflatoxiny, ochratoxin A)
• tvrdé a tavené sýry – (aflatoxiny, ochratoxin A)
• plísňové sýry – (kyselina cyklopiazonová)
• koření – (aflatoxiny)
• sušené plody např. fíky – (aflatoxiny), hrozinky – (ochratoxin A)
• rýže – (aflatoxiny)
• kojenecká výživa – (aflatoxiny. patulin)
• ovocné a zeleninové potraviny – (aflatoxiny, ochratoxin A, patulin)

MYKOTOXIKÓZY – PŘÍKLADY
aflatoxin B1 –  rakovina jater, poruchy obranyschopnosti (pečivo, zelenina, ovoce, ořechy, rýže)
ochratoxin – poškozuje především ledviny (ořechy, suché plody)
patulin – poškození žaludeční sliznice, může způsobit deformaci plodu v těle matky (ovoce, zejména jablka – při výrobě moštů, kompotů a zavařenin je proto třeba používat pouze nezávadné, nepoškozené ovoce)

Plísňové jedy poškozují i zdraví zvířat, zůstávají ve velkém množství v krvi a orgánech i po porážce a následně jsou i v zabijačkových produktech.

PREVENCE onemocnění z potravin ve stravovacích zařízeních
KVALITA SKLADOVÁNÍ POTRAVIN
MANIPULACE S POTRAVINAMI
PROVOZNÍ HYGIENA
OSOBNÍ HYGIENA

PROVOZNÍ HYGIENA – ZÁKLADNÍ POŽADAVKY

• čistitelnost povrchů zařízení
• neporušenost povrchů
• ukládání odpadů
• umyvadla s přívodem t/s vody
• větrání, osvětlení
• kanalizace
• hygienické zázemí pro zaměstnance

OSOBNÍ HYGIENA  – ZÁKLADNÍ POŽADAVKY

• teplá a studená pitná voda
• mycí, čistící prostředky
• dezinfekční prostředky
• jednorázové ručníky, osoušeče
• pracovní oděv a pomůcky
• ruce – ne laky, ozdoby, nehty

HYGIENA RUKOU
NEJJEDNODUŠŠÍM ZPŮSOBEM, JAK ZASTAVIT ŠÍŘENÍ BAKTERIÍ, JE SPRÁVNÁ HYGIENA RUKOU

JAK MUSÍ BÝT RUCE UMÝVÁNY

• ruce umývejte mýdlem a pod tekoucí teplou vodou
• pořádně ruce promněte (cca 20 sekund)
• umyjte celý povrch rukou včetně zápěstí, hřbetu rukou, prostoru mezi prsty a pod nehty (na čištění nehtů použijte kartáček)
• ruce dobře opláchněte tekoucí vodou
• vysušte ruce pomocí ručníku pro jednorázové použití či osoušečem

ZÁKLADNÍ ETAPY MYTÍ RUKOU

• namočit si ruce
• nanést jednu dávku ze zásobníku
• nanést mýdlo na celou plochu rukou
• omýt dlaně
• omýt ruce mezi prsty
• omýt konce prstů
• omýt nehty
• omýt palce v dlani
• omýt konce prstů v dlani
• pečlivě opláchnout
• vyjmout ručník
• osušit dlaně a hřbety rukou
• osušit prsty a okolí nehtů (uzavřít kohoutek papírovým ručníkem)
• odhodit použitý ručník do koše

KDY MUSÍ BÝT RUCE UMÝVÁNY

• před započetím práce i při přechodu z nečisté práce na čistou
• před manipulací s potravinami a pokrmy
• před manipulací s čistým nádobím
• před navlečením čistých rukavic
• po použití toalety
• po jídle a pití
• po každém přerušení práce
• po dotýkání se všeho, co může být zdrojem kontaminace
• po opuštění a při návratu do výrobny
• po svlečení špinavých rukavic
• po kouření, smrkání, kýchání a kašlání

!!!   UVĚDOM SI NA CO PRÁVĚ SAHÁŠ A CO BUDEŠ POTOM DĚLAT   !!!

ZÁKLADNÍ PRAVIDLA SPRÁVNÉ HYGIENY NA PRACOVIŠTI

• nekouřím
• nekonzumuji žádné potraviny
• udržuji pořádek
• myji si ruce
• hlásím podezření z onemocnění

10 ZLATÝCH PRAVIDEL SVĚTOVÉ ZDRAVOTNICKÉ ORGANIZACE (WHO)

• vybírej při nákupech takové potraviny, které jsou po technologickém zpracování zdravotně nezávadné
• zabezpeč dokonalé provaření potravin
• zkonzumuj stravu bezodkladně po uvaření
• po uvaření uchovávej potraviny velmi uvážlivě
• potraviny již jednou uvařené ohřívej důkladně
• zabraň styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami
• umývej si opakovaně ruce
• udržuj všechno kuchyňské zařízení v bezvadné čistotě
• ochraňuj potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty
• používej pouze pitnou vodu

MVDr. Marcela Mathesová, Státní zdravotní ústav Praha