Vnitřní audit – jak na to?

Úvod
Vnitřní (interní) audit znamená ověřování zavedeného systému kritických bodů zařízením, tedy jeho systematické sledování a hodnocení úrovně zařízení a jeho souladu s plánem kritických bodů. Ověření provádí jiná osoba než ta, která monitoruje nebo je odpovědna za nápravná opatření. Je nezpochybnitelné, že ověření systému externistou je prospěšné. Proč? Jednoduchá odpověď: ve „vlastním“ zařízení snadno přehlédneme nejednu chybu. Jde přece o to vyrábět a následně podávat strávníkům bezpečné pokrmy (zdravotně nezávadné) a vyhnout se nejen nepříjemnostem s kontrolními orgány, ale především předejít onemocnění konsumentů.
Povinnost ověřování zásad HACCP vychází z požadavku nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 852/2004 o hygieně potravin (kapitola II, článek 5, odst. 2, písm. f). Dále je tento požadavek zakotven v § 24, odst. 1, písmeno c) zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví v platném znění.
V legislativě není četnost ověřování systému stanovena. V odborných podkladech se doporučuje, aby byl vnitřní (interní) audit prováděn jedenkrát ročně, pro větší zařízení 2x ročně. Vždy jde o míru rizika, kterou činnost v provozovně představuje. Musí být bráno v úvahu, jaké má provozovna specifikum, tedy cílovou skupinu konsumentů (děti, dospělí), rozsah výroby, členění provozovny, počet zaměstnanců apod.

Provedení auditu
Legislativou je dáno, že každá provozovna musí mít k dispozici vypracovaný systém HACCP pro zařízení, nezbytným předpokladem jsou písemné záznamy ze sledování kritických bodů, kritických mezí, provedených nápravných opatření a další. Veškerá dokumentace související s problematikou přípravy a podávání stravy musí být  připravena k nahlédnutí kontrolním orgánům.
Průkazné materiály (záznamy), které si vedete (přejímka potravin, reklamace, záznamy z měření teplot, apod.) včetně záznamů o provedených nápravných opatřeních, vždy chrání provozovatele i zaměstnance. Nesmí znamenat zbytečnou komplikaci při provádění denních činností. Postupy se proto popisují jednoduchým způsobem a bez zbytečných detailů.
Absolvování školení o znalostech nutných k ochraně veřejného zdraví, školení, týkajících se společného stravování, porady se zaměstnanci apod. jsou důkazem, že práci dobře rozumíte, snažíte se s problémy poprat a máte zájem o produkci bezpečných pokrmů. Děláte přece pracovní porady, občasnou kontrolu, jak byl proveden úklid, všímáte si, zda fungují všechna zařízení (konvektomaty, chladící, mrazící zařízení), jak je věnována pozornost skladování, manipulaci s epidemiologicky rizikovými potravinami apod. – jinými slovy ověřujete plnění požadavků nutných k ochraně veřejného zdraví. A je ve vašem zájmu v případě potřeby dokázat, že riziková místa máte pod kontrolou. To vše se však bez záznamů neobejde a navíc připomenu zákonnou povinnost vytvořit dokumenty a záznamy odpovídající typu a velikosti potravinářského podniku. 

Co by měl protokol z vnitřního auditu zejména obsahovat
Podkladem by měl být vždy naposledy provedený vnitřní audit.
Projděte si, zda nedošlo ke změnám v zařízení společného stravování: 
– název provozovny, adresa
– stav provozovny (rozčlenění jednotlivých pracovních úseků zůstává či je změněno, instalace nových dřezů, umyvadel, opravy poškozených dlaždic, apod.)
– stav lednic, chladicích zařízení (nové vybavení zastaralých chladících a mrazících zařízení)
– zavedení nových pokrmů, zvýšení počtu vyvářených pokrmů, zda není nově zajišťován rozvoz na jiná stravovací zařízení apod.
– důležitý je záznam o zavedení nových technologií (nákup nového zařízení např. konvektomatu, apod.)
– počet zaměstnanců, nástup nových pracovních sil a jejich proškolení ve znalostech nutných k ochraně veřejného zdraví

Zvláštní pozornost musí být věnována:
– Systému HACCP, zda je správně provedena analýza nebezpečí, stanoveny kritické body, znaky a hodnoty kritických mezí pro každý kritický bod, stanovena nápravná opatření při zjištění nezvládnutelného stavu (včetně nakládání s výrobkem v tomto stavu).
– Diagramu výroby, který zachycuje všechny kroky technologického procesu od příjmu surovin až po likvidaci zbytků.
– Pracovním postupům používaným v současné době. Pokud došlo ke změnám v technologii, zaveden nový druh pokrmu, pak musí být uvedeny změny v plánu systému kritických bodů, uvedena nová analýza nebezpečí a bezpodmínečně stanovena nápravná opatření. Je nutné projít stanovené technologické postupy, zvláštní pozornost věnovat křížení provozu. 

Z dostupné dokumentace (záznamů) musí být zřejmé:
– dodržování sanitačního programu,
– provádění DDD (deratizace, dezinsekce, desinfekce).
– nakládání s potravinovým odpadem,
– účast na školicích akcích týkajících se stravování, popřípadě dalších školeních o znalostech nutných k ochraně veřejného zdraví, nezapomínat na vedení záznamů o proškolení.

Dále zkontrolovat:
– K dispozici musí být zdravotní průkazy všech zaměstnanců.
– V případě používání vlastní studny (vztahuje se na vlastníka nebo provozovatele veřejné studny, která byla označena jako zdroj pitné vody a osobu zásobující pitnou vodou z individuálního zdroje) musí být k dispozici provozní řád, laboratorní analýzy jakosti pitné vody.
– Uvedena by měla být současně platná legislativa pro společné stravování .
– V protokolu o provedeném vnitřním auditu je dobré stručné zhodnocení stavu provozovny.

V závěru vnitřního auditu je třeba shrnout nedostatky, navrhnout doporučení k zajištění dodržování správné výrobní a hygienické praxe. Samozřejmě také uvést, kdo provedl vnitřní audit, a datum provedení, dále stanovit termín příštího kontrolního vnitřního auditu.

MUDr. Naděžda Krausová pracovala dlouhá léta na Krajské hygienické stanici v Náchodě