Výsledky studie výskytu mikroorganismů v provozovnách stravovacích služeb

Úvod

Do roku 2006 byla nejčastějším onemocněním z potravy salmonelóza. Od roku 2007 dominantní postavení zaujala tzv. kampylobakterióza. Salmonela v roce 2016 byla zodpovědná za téměř 12 000 hlášených případů. Kampylobakterióza byla hlášena v téměř 24 300 případů za tento rok. Řada onemocnění není v mnoha případech ani hlášena, protože u některých původců příznaky spontánně odeznívají.

Graf: Trend vývoje hlášených salmonelóz a kampylobakterióz v letech 2007 až 2016 (Zdroj: EPIDAT 2016). 

 

Na VFU (Veterinární a farmaceutická univerzita) Brno byla proto realizována studie (kolektiv: Mgr. Kateřina Bogdanovičová, Mgr. Jan Strejček, Mgr. Marta Dušková, Ph. D., MVDr. Josef Kameník, Ph. D.), jejímž cílem bylo vyhodnocení hygienické kvality stravovacích služeb.

Materiál a metodika

Od jara 2016 do jara 2017 probíhalo pravidelné odebírání stěrů u třech vybraných školních jídelen na území České republiky.

Stěry byly odebírány z technologického zařízení a pomůcek, a také z rukou pracovníků. V přibližně jednoročním období se podařilo odebrat a analyzovat 128 vzorků, z čeho bylo 42 z rukou pracovníků a 86 z technologického zařízení (madla konvektomatů, ovládací jednotky technologického zařízení, pracovní stoly a pomůcky, chladící a mrazící zařízení apod.).

V rámci studie docházelo ke stanovení přítomnosti bakterií: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.

Výsledky

Z celkem 128 analyzovaných vzorků z rukou pracovníků a prostoru bylo u 76 z nich zjištěna přítomnost některé z uvedených bakterií (59,4 %).

Ze 42 odebraných vzorků z rukou pracovníků bylo 54,8 % případů pozitivní na některou z testovaných bakterií. Negativních bylo 45,2 %. Z 86 odebraných vzorků z prostoru vybraných stravovacích služeb byly sledované bakterie detekovány v 61,6 % případů. Negativních zůstalo 38,4 % analyzovaných vzorků. Níže uvedená tabulka zobrazuje přehled pozitivních a negativní případů.

Tabulka č. 1: Celkový přehled pozitivních a negativních vzorků

Celkový počet vzorků		Ruce		Gastronomické zařízení
Počet vzorků	%	Počet vzorků	%	Počet vzorků	%
Počet vzorků	128	42	86
Pozitivní	76	59,40 %	23	54,80 %	53	61,60 %
Negativní	52	40,60 %	19	45,20 %	33	38,40 %

Výsledek přesto může napovědět, že je třeba být ve střehu a neustále dodržovat základní hygienické návyky při výrobě pokrmů s důrazem kladený především na zamezení křížení cest syrových a tepelně upravených pokrmů, dodržovat vysokou úroveň hygieny rukou pracovníků, provádět denně řádnou sanitaci a zajistit řádné tepelné opracování pokrmů.

Tabulka č. 2: Zastoupení sledovaných bakterií na rukou pracovníku a na gastronomickém zařízení

Escherichia coli		Bacillus        cereus		Staphylococcus aureus		Listeria monocytogenes	Salomonella spp.	Campylobacter spp.
Celkem	8	6,30 %	52	40,60 %	30	23,40 %	0	0	0
Ruce	4	3,10 %	14	10,90 %	11	8,60 %	0	0	0
Zařízení	3	2,30 %	38	29,70 %	19	14,80 %	0	0	0

Nejvyšší výskyt byl zaznamenán u bakterie Bacillus cereus. Na rukou pracovníků v průběhu přípravy pokrmů a výdeje byla tato bakterie detekována ve 14 případech (představuje 10,9 % z celkového počtu odebraných vzorků). Na povrchu různých gastronomických zařízení se jednalo o 38 případů (29,7 %). Nejvyšší zastoupení bylo prostředí tepelné úpravy pokrmů (varny, kuchyňská úprava finálních výrobků apod.) a při výdeji pokrmů.

Z výše uvedeného je zřejmé, že potencionální kontaminace pokrmů bakterií Bacillus cereus je na vysoké úrovni. Nebezpečí spočívá v případech, kdy nedochází ke správné hygieně rukou. Bakterie byly detekovány u vedoucích pracovníků, u pracovníků myjící nádobí a personál zodpovědných za tepelnou úpravu pokrmů. Dalším uplatněním potencionálního nebezpečí jsou případy, kdy nejsou dodrženy podmínky na udržení pokrmů mimo teplotní zónu růstu této bakterie (pod 4 °C nebo nad 60 °C). B. cereus je všudy přítomná bakterie a v prostředí se objevuje i ve formě spór, které přežívají také vyšší teploty při tepelné úpravě. K jeho množení dochází i při chladničkových teplotách, kdy se může množit v pokrmech studené kuchyně. Ke zvýšení kontaminace prostředí mimo uvedené, může docházet i v případech špatného větrání a údržby vzduchotechniky, manipulací se sekundárními nebo transportními obaly, kdy se dostanou do prostředí finálních (čistých) úprav pokrmů.

Za nejběžnější původce alimentárního onemocnění jsou považovány patogenní bakterie Salmonella spp. a Campylobacter spp. V dosavadním průběhu studie nebyly ani v jednom případě tyto bakterie ve vyšetřovaných vzorcích detekovány.

Závěr

Výsledky studie ukázaly na poměrně vysoký záchyt patogenních původců alimentárního onemocnění. Rizikové faktory v tomto případě jsou spojeny s možnými nedostatky na úrovni hygieny rukou pracovníků a sanitačních postupů a zamezení křížení cest. Řada mikroorganismů má schopnost tvořit mnohovrstvé biofilmy, které odolávají běžným postupům čištění a dezinfekce. V těchto případech je třeba zvolit účinné metody sanitace.

Z pohledu hygieny pracovníků je třeba brát neustále na vědomí, že práce v gastronomii má vysoký podíl ruční práce počínaje od příjmu potravin až po servírování finálního pokrmu. Je tedy nutné zajistit perfektní mytí rukou a frekvenci mytí přizpůsobit dle výroby pokrmů. Pracovníci využívající ochranné rukavice musí zajistit jejich pravidelnou výměnu a v průběhu si také umývat ruce, jelikož používání ochranných rukavic je nezbavuje povinnosti mytí rukou. Doba mytí rukou by měla být mezi 20–30 s a měla by být doprovázena sušením jednorázovými papírovými ručníky.

Mezi další ovládací opatření patří dodržování chladírenského řetězce a řádná tepelná úprava pokrmů. Po tepelné upravě bychom měli udržet teplotu pokrmů nad 60 °C nebo zajistit řádný proces zchlazení a tyto pokrmy skladovat při teplotě do 4 °C.

Je tedy zapotřebí provozovnu neustále pravidelně kontrolovat. Mělo by docházet k pravidelnému školení pracovníku se zaměřením na bezpečnost potravin a přípravy pokrmů, dodržení podmínek osobní hygieny a čistoty pracoviště.

Mgr. Jan Strejček – Hygienický konzultant, auditor