Přeskočit na obsah

Výstup na Mount Everest

HASAP GASTRO Software 1.0 – Qi Analytical 1.0 je program určený všem, kdo chtějí vyhovět liteře zákona a dobře sloužit svým hostům – bez ohledu na to, zda podle své kapacity opravdu H.A.C.C.P. musí zavést či nikoliv. Seznamte se s jeho popisem.

Autor: Hasap Gastro Consulting

V minulém čísle Hotel Revue společnost HASAP GASTRO Consulting, s.r.o.,  představila svou odbornou publikaci „Správná výrobní praxe a kontrolní systémy ve stravovacích službách – Vaříte podle zákona?“zahrnující mimo jiné zákon. č 258 / 2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví s prováděcí vyhláškou č. 107 / 2001 Sb. Jejich zásady musí dodržovat každá restaurace, kavárna, bufet či bar bez rozdílu velikosti i nabídky. Od začátku července letošního roku musí navíc kuchyně, která vaří v průměru přes dvacet pět tisíc porcí měsíčně, nebo jich denně rozveze víc než pět set, či vyrábí víc než tři tisíce zchlazených a zmražených pokrmů či jídel s prodlouženou dobou použitelnosti týdně, při dodržování režimu správné výrobní praxe stanovit také technologické úseky – kritické body, v nichž je nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti potravin největší. Musí provádět jejich kontrolu a vést o ní předepsané záznamy – tedy zavést systém se zkratkou H.A.C.C.P.

Shromáždit všechny platné hygienické vyhlášky a předpisy, přečíst je, pochopit a vyhovět jim, se mnohým může zdát stejně nekončící a nemožné, jako vyšplhat na Mount Everest. Zdolat horu zákonných předpisů, které se na stole vrší a nemají konce, však lze daleko snáz, než pokořit himalájské vrcholy. Stačí jen chtít a mít počítač.

Pentium 100 MHz s 50 MB volného místa na pevném disku, mechanika CD-ROM , monitor s rozlišením 800×600 a operační systém MS Windows95 jsou nejmenší možná sestava, s níž spolupracuje nový „horolezecký“ počítačový program HASAP GASTRO Software 1.0 – Qi Analytical 1.0, určený všem, kdo chtějí vyhovět liteře zákona a dobře sloužit svým hostům – bez ohledu na to, zda podle své kapacity opravdu H.A.C.C.P. musí zavést či nikoliv. I pro malý podnik totiž tato značka a dodržování všech předepsaných postupů znamená prestiž a pro hosty záruku kvality.

Kdo chce paragrafy obcházet a je mu jedno, jaké zdravotní obtíže jeho návštěvníky čekají, si nic pořizovat nemusí. Podvody jsou totiž snazší, když nejdou vystopovat v bludišti počítačové paměti.

O programu
HASAP GASTRO Software – Qi Analytical  1.0 je vítaný pomocník vedoucích pracovníků. Při správném užití nabízí komplexní řízení stravovacího provozu od osobních záznamů včetně školení až po sledování stavu zásob a jejich toku, technologické postupy, sanitace, receptury i kontrolu vybavení.

Provozní zaměstnanci na něj zpočátku většinou pohlížejí s nedůvěrou. U každého totiž přesně vymezuje jeho odpovědnosti a umožňuje kontrolovat správné provedení všech úkonů z popisu práce až do poslední podrobnosti. A to mnozí nemají rádi.

Umožňuje provést správnou analýzu každého provozu a jednoduchým vylučovacím způsobem sestavit jeho přesný obraz podle toho jaké pokrmy se tu připravují a z jakých surovin. Dovoluje odhalit jeho nedostatky v přímém srovnání s požadavky, a to jak pokud jde o stránku prostorovou a technickou, tak i provozní, včetně sanitace.

Stejně jako publikace také program pomůže při tvorbě nového libovolného provozu a studentům přitom umožní poznat všechny možné druhy stravování. Všechno totiž obsahuje, žádný druh podniku do něj není třeba doplňovat, stačí jen jednoduše „vyhodit do koše“ to, co se nepoužívá. Autorská práva k zakoupenému HASAP GASTRO Software – Qi Analytical 1.0 dovolují vytvořit záložní kopii celého programu, a tak se každá chyba dá vždy rychle napravit a struktura změněného provozu předělat.
Software se dělí na dvě základní části – vzdělávací a aktivní.

Vzdělávací část programu
Vzdělávací samozřejmě obsahuje všechny příslušné zákony a vyhlášky v plném znění. Dále požadavky na stavební a prostorové uspořádání provozu včetně schémat a studií jednotlivých částí, podrobný popis všech používaných technologií a materiálů ve vztahu k jednotlivým částem stravovacího zařízení. Uvádí všechny možné různé druhy skladů, hrubých a čistých přípraven, kuchyní, i šokové chlazení a mrazení, regeneraci, výdej, mytí nádobí a také zázemí zaměstnanců i jejich nejvhodnější a přitom ekonomické a ergonometrické příklady. Vymezuje také, kdy a za jakých podmínek je možné prostory slučovat.

Na celý blok navazuje teorie nebezpečí vzniku kontaminace pokrmů, požadavky na jejich výrobu z hlediska teplot a časů pro příjem, skladování, přípravu, konečnou úpravu, expedici a výdej. Po problematice tvorby kritických kontrolních bodů – H.A.C.C.P. následují úplné sanitační plány, personalistika a povinnosti zaměstnanců, základy osobní hygieny – včetně obrázků tak „známých“ a často vynechávaných činností jako je správné mytí rukou, a testy k ověřování vědomostí. Kteroukoliv stránku lze samozřejmě vytisknout a předat pracovníkovi jako vzor.

Aktivní část
Aktivní část vzdělávání a teorii uvádí do praxe. Vše automaticky propojí se vším a umožní zavést systém kontrolních bodů H.A.C.C.P. a provozovat jej.

U restauračních pokladních systémů a na ně navazujících skladových softwarů je výhodné nemít předem nastavené žádné receptury a zaznamenávat si až vlastní, u programů pro kontrolu hygieny je naproti tomu výhodné vložit do základní databáze nejčastěji užívané předpisy, protože jsou základem pro přehled každodenního zacházení s pokrmem. HASAP GASTRO Software – Qi Analytical  1.0 v paměti chová receptury Jaroslava Rundštuka a jeho kolektivu, lze je ovšem doplňovat a upravovat podle vlastních odchylek či specialit – samozřejmě se souhlasem autora, jak to žádá autorský zákon.

Aktivní blok zakončují způsoby měření teplot a časů v nejrizikovějších technologických postupech, dokumentace o prováděných činnostech a jejich zaznamenávání, volba sanitačních plánů a vedení personální agendy. A co to vše v praxi bude stát? Na začátku něco málo přes dvacet šest tisíc korun bez DPH, necelé tři dny na sestavení struktury provozu a na přepsání všech dat z papírů do počítače – pokud ovšem podklady jsou tam, kde mají být a předpokládaný čas neprodlouží jejich hledání. Za dva až tři měsíce užívání se pak ovšem HASAP GASTRO Software – Qi Analytical  1.0 stává každodenním neviditelným pomocníkem, který předchozí nezbytnou tříhodinovou práci zkrátí na dvacet minut a přitom průkazným způsobem dostojí všem požadavkům zákona a hygienické kontroly. Mílovými kroky se přitom blíží doba, kdy se i tento čas zkrátí na pouhých pět minut – díky propojení programu s měřicím a zaznamenávacím softwarem společnosti QI Analytical, který hodnoty automatických měření teplot skladů a potravin v průběhu přípravy v jednotlivých kuchyňských zařízeních vyplní přímo do správných políček formuláře. Pak už jen stačí průvodku pokrmu, či denní plán sanitací vytisknout a práce je hotova, úkoly přesně rozděleny, a to včetně zodpovědností.

Personalistika
Program také nahradí práci jednoduchého personálního oddělení, v osobních kartách totiž každému zaměstnanci určí nejen jeho funkci a přesnou náplň práce, ale vymezí jeho práva při užívání SW, sleduje přehled a úspěšnost jeho školení, četnost nemocí a platnost zdravotního průkazu, na její konec upozorní akustickým signálem jako budík nebo na obrazovce výraznou ikonou.

„Osobní“ kartu založí také každému stroji či zařízení a vede v patrnosti nejen jeho výrobní číslo a zodpovědného pracovníka pro sanitaci, ale také kontakt na servisní organizaci, upozorní na lhůty všech nutných prohlídek a pro lepší přehled uchovává v paměti provedené opravy.

Dodavatelé a suroviny
Pamatuje si všechny dodavatele a používané suroviny.
Potřebné údaje pak automaticky složí dohromady a vytvoří průvodku pokrmu, v níž podle receptury určí kolik a jaké potraviny pro něj musí opustit sklad, jak se s nimi má nakládat v přípravnách a v kuchyni, jak se mají upravovat i vydávat, včetně předepsaných tepelných a časových limitů podle druhu použitých surovin a stanovených rizikových bodů. Ve všech dílčích etapách určí i kdo je zodpovědný za jejich provedení či kontrolu. Dotyčný pak musí potvrdit vlastnoručním podpisem, že všechny operace proběhly tak, jak měly, v předepsaném čase i v teplotách a dojde-li k technologické chybě, navrhne její nápravu.

Program stejně jako zákon sleduje způsob pohybu všech pokrmů i potravin ve stravovacím zařízení jednotně. Časem každý zjistí, že některé úkony jsou právě pro něj zbytečné – třeba sledovat teplotu tatranky při výdeji. Obsažnost softwaru je však jeho výhoda. Vždy je lepší nepotřebnou věc neprovést, než na potřebnou zapomenout.

Po denní archivaci záznamy nelze zpětně měnit, ani zaznamenaná chyba však nevadí. Představa, že hygieniky uspokojí pouze výpisy bez jakýchkoliv nedostatků, je mylná. Každý někdy udělá chybu a zkušený kontrolor snadno odhadne, kdo vyčnívá z řady i tím, že vypadá jako naprosto dokonalý, a je mu právě proto podezřelý.

Daleko snazší je dodržovat jakékoliv předpisy, zvlášť hygienické, v nově budovaných nebo rekonstruovaných provozech. V historických budovách s takřka muzejním vybavením je však o to důležitější dbát na dodržování všech správných postupů a kontrolu pracovníků. Často se o problémech a porušování předpisů ví tak dlouho, že se stanou součástí života a provozní slepota odpovědným pracovníkům natolik zavře oči, že si riziko neuvědomí. Řadu obtíží lze přitom snadno odstranit třeba změnou dodavatele nebo postupů přípravy. Chybí chlazená přípravna uzenin a masa? Nevadí – je možné odebírat vakuově balené a chlazené zboží, riziko zmizí a provoz vyhovuje hygienickým podmínkám. HASAP GASTRO Software – Qi Analytical  1.0 je výborným rádcem právě tam, kde prostředí není nejideálnější.

Další možnosti programu
Sanitace všech užívaných strojů a zařízení včetně stěn a podlah je v programu předem nastavena podle používaných prostředků, včetně jejich ředění, teploty a ochranných pomůcek. Základní všeobecné nastavení lze velice jednoduše přepsat z disket skutečných výrobců JohnsonDiversey, Ecolab Hygiene nebo M.A.G. galvanochemie. Všechny lze přitom zkombinovat tak, aby užití odpovídalo určitému pracovišti.

Program nabízí i některé přehledy. O statistice se sice říká, že je přesný součet nepřesných čísel, ale v rozměru jednoho gastronomického podniku, kde mohou být vkládaná data přesná, z nich odvozené závěry pomohou majiteli jistě nejen při rozhovoru s obávaným hygienikem.


Každý podnikatel totiž odpovídá v plném rozsahu za škody, které svým konáním způsobí druhým, pokud se neprokáže, že je nezavinil. Dostane-li host po večeři žlučníkový záchvat, může pak restauraci zažalovat nejen o náhradu újmy na zdraví ale i o ušlý zisk. Provozovatel pak musí prokázat, že za jeho potíže nemohl, jinak mu musí zaplatit. Zákon přímo neukládá povinnost, aby si každý vedl průkazné záznamy o své činnosti, jsou však prospěšné pro snazší dohovor s pracovníky státního dozoru při kontrole provozovny i právě jako případné důkazní podklady pro soudní spor.

Jak HASAP GASTRO Software – Qi Analytical  1.0, tak odborná publikace „Správná výrobní praxe a kontrolní systémy ve stravovacích službách – Vaříte podle zákona?“úsporně a jednoduše shrnují povinnosti provozovatele a předkládají mu propracovaný systém, který nejen přesně zodpoví co a za jakých teplot lze skladovat, tepelně upravovat či převážet a jak dlouho smí manipulace s potravinou nebo pokrmem trvat. Především však všem umožní změnit chování a osobní odpovědnost tak, aby při dodržení všech zásad host zůstal zdravý a hygienik spokojený.

Firma HASAP GASTRO Consulting, s.r.o.,  zahrnuje do základní ceny svého software také náklady na jeho pravidelnou bezplatnou aktualizaci – podle potřeby i několikrát ročně, a stává se tak užitečným pomocníkem při zdolávání velehor povinností, které před podnikatele vrší naši zákonodárci v očekávání blízkého vstupu do Evropské unie.
 
 

Článek by převzat z webových stránek www.hasap.cz

Autor: Hasap Gastro Consulting

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: ivo

    HCCP nis nezlepší
    Normu kritických bodů jsem si nechal vypracovat a podle mě je to pěkná blbost. Vždy záleží na lidech jak budou k práci přistupovat. Na papíře nákazám nezabráníme jen místo toho, aby jsme se věnovaly zákazníkům tak píšeme do tabulek a vše se nám to prodraží. V mé restouraci připravíme za den 900 jídel a 5hodin to zapisujeme do tabulek. Tak mě napadlo, že to budeme další měsíce už jen kopírovat. Za prvních 14 dní mám popsáno 150listů včetně teplot lednic. Silně pochybuji že se na to někdy někdo podívá.

  • Autor: Švejda

    straší se BU BU BU a ne HACCP
    má babička publikovala v r. 1947 recept na knedlo zelo vepřo. Je ona jeho autorem podle autorského zákona nebo pánové Rundštuk a kolektiv? Moc rád bych také použil na švestkové knedlíky švestkovou omáčku místo strouhaného tvarohu. Poradí mě někdo, jak mám požádat podle autorského zákona pana Rundštuka o svolení? Anebo čtením tohoto článku jsem jen marnil čas. Pěkný den všem

  • Autor: Dana

    Je to o ničem
    Podnikám v malém rodinném bufetu.Jsme tu 4 členové rodiny. Manžel, který 40 let vaří mi řekl, na nějaký HACCP kašle. Má pravdu, protože v malém provozu, kde všichni dělají 10 hodin denně je nemožné, aby takové nesmysly, jaké jsou uvedeny v těchto normách byly dodržovány.
    Když bude kuchař a personál k ničemu, ani sebelepší HACCP za něj neuvaří a nezíská zákazníky. Jsem přesvědčena, že uvedené předpisy si vymysleli lidé, kteří mě každou chvíli otravují s tím, že mi tyto předpisy za 10,000,-Kč vypracují. Stejně tak to bylo i s bezdotykovými bateriemi a jinými „příkazy“ zhora.
    Mj., nedávno nás navštívil známý, který vaří ve špičkovém hotelu v rakouských Alpách. Když jsme prohlíželi fotografie, zarazila jsem se nad tím, že jsem v jejich kuchyni viděla hliníkové hrnce. On mi odpověděl, že na nich vaří běžně a kontroly, které k nim chodí neshledaly na tom nic špatného.
    Co k tomu dodat. Podle těchto předpisů, by naše provozovna musela mít 5 místností, 10 lednic a 3 zaměstnance, kteří budou běhat s teploměrem a psát a psát a…