Začaly Nové trendy

V úterý 2. února 2010 začal již třetí ročník cyklu školení pro kuchařky a kuchaře Nové trendy v moderním vaření. Z důvodu jarních prázdnin – nutné podmínky pro realizaci akce – zahájili tentokrát celý cyklus ve Zlíně, kde poskytla své prostory školní jídelna na náměstí T. G. Masaryka.

Školení Nové trendy v moderním vaření má letos dvě témata: moučníky a mleté maso. Při zahájení vítaly všechny účastníky již připravené ukázky prvních upečených moučníků a káva, která v mrazivém počasí přišla jistě vhod. Všichni rovněž obdrželi při prezenci barevný sešit s 23 recepturami, které byly na školení prezentovány. Obsahoval rozpisy receptur, technologické postupy i volné místo na poznámky. Sál měl připraveno klasické podiové uspořádání, které z Nových trendů znáte. Vpředu pracovní stůl a gastrotechnika, práce kuchařů byla snímána kamerou a promítána na velké plátno, takže všichni účastníci, i v poslední řadě, měli možnost kuchařům vidět „pod prsty“.

V úvodu školení jsme vyslechli krátký blok o zvláštnostech mletého masa. Jeho součástí bylo i představení techniky vhodné pro přípravu těchto pokrmů. Zástupce sponzora Nových trendů, firmy Hoffman Bohemia představil nový konvektomat Gourmet x 5xGN 1/1, jehož nejmenší model je svými parametry určen do malých provozů. Příkon 5 kW jistě dokáží zajistit i v malé jídelně, jeho rozměry a váha ho dovolují umístit i do stísněných prostorů. Je vhodný pro provozy, kde se připravuje cca 50 porcí pro dospělé. Následovalo úvodní kuchařské představení, v němž šéfkuchař Tomáš Mohyla ze společnosti Nowaco ukázal přípravu několika pokrmů, komentáři jeho práci prokládal Karel Rút, šéfkuchař Vitana a gastrotechniku obsluhoval Hermann Salzer. Vystoupení všech kuchařů připomínalo dobře zrežírované divadlo, v němž nechybělo ani vzájemné špičkování a žerty, ale jak jsem se dozvěděl o přestávce, šlo o čistou improvizaci.

Tomáš Mohyla ukazoval přípravu Drůbeží roládky s mozaikou barevných paprik a špenátu a Kebabů z mletého masa. Při prezentaci rovněž uváděl praktické zkušenosti s pečením těchto mas. Na závěr bloku mletého masa hovořil Hermann Salzer o výhodách indukčního ohřevu jídel a holdomatech.

Blok moučníků měla na starosti Drahoslava Bečvářová z Vitany. Úvodem shrnula praktické zkušenosti s přípravou, kynutím a pečením těst na buchty. Současně dostali všichni instruktáž, jak nastavit konvektomat pro pečení buchet. Paní Bečvářová nejprve představila velmi netradiční slaný moučník Zelné buchty se šunkou. Tento pokrm by obstál nejen jako moučník, ale i jako hlavní jídlo k vydatné polévce. Následovala zajímavá příprava Lasagní s vanilkovým krémem a ovocem, kterou doprovázela v publiku živá diskuse, Medovce s tvarohovou mřížkou a na závěr dvou moučníků s cizrnou: Jogurtovníku s cizrnou a Vídeňského dortu s cizrnou. Prodlev spojených s přípravou těst využil šéfkuchař Rút k výkladu o různých druzích moučníků, o surovinách pro jejich přípravu a o zvláštnostech moučníků zahraničních. Závěr této části obstaral zástupce společnosti Catus. Tato firma zajišťovala jako sponzor pro všechny účastníky semináře nápoje a její zástupce se kromě přehledu výrobků své firmy věnoval i zkušenostem s přípravou a ředěním nápojů.

Následující přestávka byla věnována degustaci připravených pokrmů. Kombinace mleté maso, maličko přílohy, moučník a káva vzbuzovala zdání skutečného oběda (pokud jste ovšem nezvolili jako moučník zelné buchty… ) Někteří rovněž využili přítomnosti zástupců firem a získávali další a podrobnější informace.

Po přestávce pokračovala prezentace moučníků. Paní Bečvářová ukázala přípravu Makovce s pudingovou náplní, Ořechových brownies a Anžúského švestkového moučníku. Při výkladu upozorňoval Hermann Salzer na nutnost správného nastavení konvektomatů při pečení moučníků. Obvykle se používá teplota nižší než v klasických troubách. V jídelnách na to často neberou ohled a to pak bývá zdrojem mnoha nezdarů.

Závěrečný blok byl opět ve znamení pokrmů z mletého masa. Šéfkuchař Mohyla představil Jemnou sekanou s cizrnou a červenými fazolemi, Roládku z listového těsta a Kuličky z hovězího masa plněné mozzarellou. Pak již následovalo zakončení celého semináře. Všichni účastníci dostali osvědčení. Několik paní kuchařek absolvovalo všechny tři dosavadní ročníky Nových trendů a proto obdržely i zvláštní diplom a dárky od sponzorů. Školení završila degustace pokrmů a závěrečná výměna názorů.

Součástí celé akce ve Zlíně byla i dvě školení Hygienického minima. Na obou se sešlo velmi aktivní a komunikativní publikum. Jak uvedla přednášející, Ing. Janotová, největší zájem a diskusi vzbudily doporučené postupy správného mytí rukou.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz