Zahraniční zkušenosti z konference Zdravé jídlo ve školách

V nádherném Sněmovním sále Nové radnice a za nádherného téměř letního počasí proběhla v Brně ve středu 17. září 2014 konference Zdravé  jídlo ve školách, na níž převážně zahraniční přednášející seznamovali s tím, jak se jim v praxi daří aplikovat principy správné výživy.

Obsazení lektorů bylo vpravdě impozantní – referáty z USA, Itálie, Francie, Rakouska, Německa a Slovinska doprovodily 3 přednášky z Česka. Oproti plánovanému programu chybělo jen představení školních jídelen z Ukrajiny, všichni účastníci však s pochopením přijali důvody, proč se zástupce této země, sužované podivnou a nevyhlášenou válkou, nemohl na konferenci dostavit. Konferenci uspořádal Magistrát města Brna a zejména brněnská metodička školního stravování Anna Packová.

Po úvodním slově náměstkyně brněnského primátorky Bohuňovské, které jen dokumentovalo zájem, jež město Brno o školní stravování projevuje, představila hlavní organizátorka konference Anna Packová historii školního stravování v ČR a srovnala ho s možnostmi stravování školních dětí v jiných státech.

Ve Francii hledají nové cesty

Jacques Leignel prezentovala francouzský projekt SAPERE, který rozvíjí zájem dětí o nové potraviny a nové chutě, vnímání jídla všemi smysly a jejich komunikaci o jídle. Projekt se realizuje ve Francii, Švýcarsku, Finsku, Švédsku, Norsku a prošlo jím asi 600 tis. dětí. Projekt se snaží proškolit učitele se zájmem o stravování, kteří pak dále pracují s dětmi v průběhu školního roku.

Zkušenosti z Itálie

Flavio Pecorari ve svém italsky impulsivním projevu hovořil o organizaci školního stravování ve městě Udine. Podobně jako u nás jsou hlavním předmětem jejich zájmu výživové hodnoty jídel (údajně z 60 % vaří z biopotravin), rovněž hygienické zajištění provozu, řeší také likvidaci odpadu, problémem jsou výběrová řízení na dodavatele potravin a jídel, zkrátka potíže mají podobné jako v ČR. Zajímavostí je, že většinu školních jídelen provozují velké gastronomické společnosti, personál jídelen je z většiny firemní a jen někde doplněný školními zaměstnanci.

Německé školní jídelny

Školní jídelny v Lipsku představila Cindy Sieber z lipského magistrátu. Jídlo do více než 130 jídelen dováží 8 cateringových firem (obvykle na velmi krátkou vzdálenost). Na tyto zakázky se vypisují přísná výběrová řízení, vaří se podle norem schválených německou asociací pro výživu. Strávníci mají na výběr 2-6 jídel, populární jsou salátové bary, zavádí se i volný výběr, starší děti mají přístup do bufetů. V roce 2015 se plánuje nové výběrové řízení na dodavatele jídel a kromě požadavku na zdravá jídla bude v ohnisku pozornosti i používání regionálních potravin.

Další zástupkyně německého školního stravování Natascha Schuld představila zajištění školních obědů v německém Stuttgartu. Hovořila o cenách jídel, dotacích, roli magistrátu v organizování školního stravování a výživových normách daných německou společností pro výživu, které podávaná jídla musí splňovat. Vyzvedla kladné zkušenosti se salátovými bary, podobně jako řada ostatních zdůraznila požadavek, že jídelny musí část potravin objednávat u bioprodukce a upoutala informací, že při výběrových řízeních na potraviny pouze 30% váhy má cena, zatímco nutriční a další parametry jídel 70%.

Školní stravování není jen jídlo

Hans Daxbeck z Rakouska se ve své přednášce zamýšlel nad obecnějšími aspekty školního stravování: ekologickými, zdravotními, ekonomickými a sociálními. Uvedl, že porovnávali cenu jídel připravených z čerstvých potravin a za použití připravených polotovarů. V prvém případě zaznamenali významně vyšší podíl osobních nákladů, a přesto celková cena jídla byla nižší. Představil rovněž několik projektů, které agentura, již zastupuje, realizuje.

Na některých spolupracují s Jihočeskou univerzitou v Českých Budějovicích. Jan Moudrý z této univerzity doplnil k tomuto tématu některé podrobnosti. Mimo jiné řekl, že často hodnotíme pouze nákupní cenu potravin, ale jejich skutečnou cenu, která obsahuje i odstraňování zdravotních následků při konzumaci nezdravých potravin, nutnost budovat infrastrukturu pro dopravu potravin nebo sociální dávky lidem, kteří jsou v důsledku nákupu potravin ze zahraničí bez práce, se již nezabýváme.

Nové zkušenosti z USA

Nesmírně zajímavé byly přednášky zástupců z USA. Pavel Matustik z školské správy Santa Monika v Kalifornii představil celý systém školního stravování v USA, jeho federální pravidla a následné zvláštnosti v jednotlivých státech, zabýval se rovněž financováním amerického školního stravování, a úlevami pro chudší rodiny.

Od roku 2010, kdy byl v USA přijat Healthy Hunger Free Act, se pravidla pro školní stravování velmi zpřísnila, zejména ta, která se týkají nutriční hodnoty stravy, a zvyky a chutě strávníků se ocitly až na druhém místě. Použité potraviny dělí do několika skupin (např. ovoce, zelenina s několika podskupinami, luštěniny apod.) a sleduje se jejich spotřeba – v tom se americký systém podobá českému spotřebnímu koši. Hodnotí se rovněž kalorická hodnota jídel. Velmi přísné normy platí pro spotřebu soli: požadavek na spotřebu do 1,23 g na oběd se v našich podmínkách jeví jako naprosto neuskutečnitelný.

Řečník však upozornil, že tyto změny nejsou strávníky přijímány kladně, že vzrostlo množství odpadu z jídel a že razantní změny ve školním stravování vedly k odlivu strávníků. V tom nám mohou být jeho slova poučením.

Na jeho přednášku navázal Tony Roberts, který vlastní firmu dodávající potraviny i hotová jídla do školních jídelen. Posluchače seznámil s požadavky, které musí výrobce plnit, pokud chce dodávat produkty do školního stravování. Tyto požadavky jsou velmi přísné a často nesmírně byrokratické. Každý nový typ jídla musí být předem v několika úrovních schvalován a musí vyhovovat nutričním požadavkům. Pokrmy se podávají na jednorázovém plastu, protože nákup talířů, příborů, čistících prostředků, myček nádobí a jejich provoz spojený s celkovou hygienou je daleko nákladnější.

Slovinské školní stravování

Stojan Kostanjevec z Univerzity v Ljublani ve svém vystoupení řekl, že slovinské školní stravování se setkává podobnými negativní trendy ve výživě jako všude ve světě. Vláda sice přijala nové zákony na podporu zdravého školního jídla, ale jejich realizace se střetává s hospodářskou recesí a s nedostatkem financí. Klasické školní obědy se poskytují jen v malé části slovinských školních jídelen, rozšířené jsou naopak bohaté a vyvážené školní svačiny, které obědy nahrazují.

Pohyb a výživa

V závěru programu byl představen projekt Pohyb a výživa, který se za podpory MŠMT na 33 pilotních školách snaží sladit požadavky zdravého životního stylu, a to nejen v oblasti výživy, ale také v oblasti podpory pohybových aktivit dětí.

Hledejme cestu, jak řešit společné problémy

V programu celého dne mohla asi stovka zúčastněných slyšet, že propracovaný systém školního stravování máme nejen u nás a že se tyto systémy stále zdokonalují a prochází změnami vyvolanými zhoršujícím se zdravotním stavem dětí. Všude bojují s obezitou dětí, tomu uzpůsobují jídelníčky a reakce dětí na „zdravá“ jídla jsou často stejné jako u nás. Společný mají všechny země rovněž zájem na dotovaném školním stravování a častý je jev, kdy města nebo i státy regulují požadavky na nutriční hodnoty jídel, někde mnohem přísněji než u nás.

Mnohé informace oceňovali i samotní lektoři, kteří se zájmem poslouchali, jak funguje školní stravování v jiných zemích.

Doprovodný program

Pro všechny zúčastněné bylo zajištěno občerstvení a stravování, které připravily některé brněnské školní jídelny. Součástí programu konference byla rovněž možnost navštívit výstavu Minulost a současnost školního stravování. Výstava na mnoha exponátech představila historické a současné vybavení kuchyní, stroje, pracovní oděvy, nářadí a náčiní, přepravky na potraviny, konve na mléko, transport hotových jídel, bylo možno vidět staré porcelánové talíře, nepopulární hlinkové nebo umělohmotné tácy. Vše bylo doprovázeno velkoplošnými fotografiemi a i množstvím drobných snímků a historických dokumentů ze školních jídelen.

Přínosem pro zúčastněné byly nejen referáty, ale i samotná možnost pobytu v historickém sále Nové radnice. Projít si okolní chodby a místnosti, nebo jen tak podebatovat na sluncem zalitém nádvoří bylo radostí. Taková možnost se hned tak nenaskytne.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz