Autor: Roman Uhrin

24. září 2003

Krátce po svém vyučení jsem se svými praktikami (ne však myšlením) stal součástí trendu, který obecně ve stravovacích zařízeních státních podniků panoval: „nebýt ve ztrátě a přitom ještě něco (nebo bokem) vydělat.“ Tento motivační prvek byl dostatečně silný na to, abych tak, jako mnozí jiní, namáčel již zapáchající maso v octové vodě pro odstranění zápachu. Také olejem jsem neplýtval, přestože k jeho výměně ve fritéze mělo dojít už minimálně dvakrát. Kuchařské triky a snahy o tzv. „občerstvovací metody“ starších jídel byly z mého pohledu docela normální.

Tenkrát jsem neměl tušení, co jsem mohl způsobit svým jednáním. Naštěstí se hlas svědomí v podobě vnitřní vzpoury vůči těmto praktikám ozval dost silně na to, abych se s nimi ne jen rozloučil, ale aktivně něco udělal ve prospěch zdraví zákazníků.

Jsem přesvědčen, že na udržení nebo ohrožení zdraví zákazníků má každý pracovník provozní části restauračního zařízení nemalý podíl. Již od nepaměti byli kuchaři, pekaři a číšníci pečlivě vybíráni podle zvlášť přísných kritérií. Museli být důvěryhodní, poctivý vůči sobě i svým strávníkům, čestní… Zanedbání jejich povinností, nebo zneužití jejich možností mohlo být nejlepší cestou, jak někoho uspat, znemožnit, otrávit… Tyto hodnoty u svých zaměstnanců ocení i v dnešní době majitelé a provozovatelé restaurací, kterým nejde jen o zisk, ale také o zdraví svých zákazníků.

Nevěřte tomu, že je tento podnět zbytečný a obavy přehnané. I takové věci se stávají: Obyvatelé města byli šokováni zprávou v novinách po přešetření případu, kdy v jedné docela prestižní restauraci ve vidině levného zisku podávali guláš z psího masa (namísto vepřového nebo hovězího), které jim „dodávala“ patologie místního veterinárního ústavu! Zůstává nám doufat, že takovéto skutečnosti jsou spíš výjimkou. Přesto však můžeme páchat vědomé či nevědomé škody na našich strávnících, zvláště po stránce zdravotní (ale i etické apod.)

Cesty pro ochranu zdraví zákazníka můžeme rozdělit do několika oblastí:

I když se nám to může zdát nedůležité, nebo vzhledem k obavám o naše zisky dokonce kontraproduktivní, záměrně je uvedena jako první. Když vycházíme z nabídky většiny stravovacích zařízení, není přehlédnutelný fakt, že nabídku jídel tvoří převážně strava, která významnou měrou přispívá k zvyšování rizika hlavních civilizačních nemocí. Skutečně široká nabídka masitých jídel v různých (často nezdravých ) úpravách jsou hlavním zdrojem cholesterolu a nasycených tuků. Rubriku bezmasých jídel tvoří hlavně smažená jídla a jídla s převahou sýrů nebo vajec. I ty jsou podle poznatků o výživě a ve vzájemné kombinaci zdraví nebezpečná. O co více pak po přelití vysokotukovými majonézovými přelivy, s přílohou olejem nasáklých hranolků, nebo jiných fritovaných příloh. Skutečně zdraví prospěšné zůstávají snad jen vařené brambory a zeleninové saláty. Pochopitelně, nabídka různých podniků je individuální. Tady je popsaný pouze většinový jev. Právě tento jev a takovýto typ stravy přispívá ke skutečnosti, že Česká republika je na popředních místech žebříčků hlavních civilizačních chorob.

Naše nabídky, pokud je řeč o ochraně zdraví našich strávníků, by měly zařadit (minimálně jako zdravou alternativu) některé skupiny jídel, které úplně chybí:

a) jídla z celozrnných obilovin (hlavní jídla i přílohy) pro jejich obsah vlákniny a vysokou biologickou hodnotu

b) jídla z luštěnin jako zdroj bílkovin, minerálů a stopových prvků. V Recepturách teplých pokrmů je asi jen 5 jídel z luštěnin, což je žalostně málo oproti nabídce několika stovek jídel z masa. Ze zdravotního hlediska je jejich deficit silně znát. Je tomu tak přesto, že luštěniny a obiloviny jsou základem potravy jihoamerické, některých orientálních kuchyní a často asijské. Také však jejich zdravotní stav je s našim neporovnatelný.

c) výrobky ze sóji jako náhražky masa

d) zelenina upravená jinak než smažením, nebo s přídavkem množství sýrů či vajec

Věřím, že takováto reforma našich nabídek si najde širší okruh strávníků a zároveň o zdraví povědomí strávníků o skutečné zdravé výživě.

Kvalita potravin je daná naší náročností již při jejich nákupu. Dále potom podmínkami a délkou jejich skladování, během něho mohou nastat změny fyzikální, chemické i mikrobiologické.

a) fyzikální změny sledujeme zejména u obalů potravinových konzerv (vyduté konzervy jsou zpravidla důsledkem mikrobiologických změn uvnitř obalu), jiných obalů potravin a dále u ovoce a zeleniny. V případě takto porušených konzerv jde (preventivně) vždy o nepoživatelnou potravinu. U ovoce a zeleniny může být fyzikální změna počátkem rychlých mikrobiologických pochodů. Čerstvě odřenou potravinu je dobré okamžitě zpracovat.

b) k chemickým změnám může docházet např. při oxidaci potravin, což kromě kvality potravin může ovlivnit i vizuální stránku, např. oloupané brambory, banány, či celer vlivem oxidace zčernají. Některé potraviny díky přístupu kyslíku nastartují proces, kterého důsledkem během krátké doby je nepoživatelná potravina. Jako ochrana proti oxidaci může zčásti sloužit potravinářská folie.

c) mikrobiologické změny jsou přirozeným důsledkem např. stáří potraviny, špatných podmínek skladování, přílišná vlhkost, teplota, oxidace, ale i kontaminace před zpracováním potraviny nebo během ní. Nikdy nezpracovávejme nahnilé potraviny a potraviny napadnuté plísní. Jak u nás, tak i na několika místech v zahraničí jsem byl svědkem praktik, které se zpravidla tolerují, i když jsou zdraví nebezpečné. Nahnilé nebo plísní napadnuté místo se vyřízne a potravina jde na zpracování – či už syrového, nebo tepelně upraveného jídla. V čase, kdy se objeví viditelná plíseň, je už plísní postihnuta celá potravina. Nežádoucí plíseň na potravinách má na organizmus karcinogenní účinky.

Mikrobiologické změny u živočišných produktů (masa, vajec apod…) mohou mít za následek těžké otravy s následky někdy i na celý život. Proto je důležité, aby nám pomocí našich „kouzelných“ úprav nešlo o to, jak zakamuflovat chuť, vůni nebo vzhled již téměř zkaženého masa. Snahou každého poctivého prodejce je nabídnout čerstvé potraviny nejlepší kvality.

Nekompromisním mikrobiologickým pochodům během skladování můžeme aspoň zčásti předejít skladováním podle předpisů, okamžitým odkládáním potravin (zpět) do lednice, zamezením nevhodných vyšších teplot apod.

Bez (neoblíbených) hygienických předpisů se není možné v kuchyni obejít.

a) hygiena potravin – spočívá v důkladném očištění potraviny na místě k tomu určeném. Čištěním potraviny (zeleniny) na místě přípravy pokrmu nebo nedostatečným očištěním se vystavujeme riziku přenosu bakterií z půdy (které jsou pro požívání nebezpečné) přímo do připravovaného jídla. Omývání potravin již dříve očištěných nebo ovoce (často chemicky ošetřované) by mělo být samozřejmostí. Při nehygienickém způsobu přepravy a skladování masa (které se někdy praktikuje) je jeho omytí před přípravou nevyhnutné.

b) hygiena při přípravě jídel – to je kritickým bodem mnohých zařízení. Je důležité respektovat vyhrazené místa pro přípravu jednotlivých druhů potravin. Jinak se může např. stát, že se na prkénku nařeže maso, které může obsahovat bakterie, které bez tepelné úpravy mohou významně poškodit zdraví. Po chvilce, kdy prkénko od masa téměř uschne, a je „zdánlivě“ čisté, nakrájíme na něm ovoce na ovocný salát, který tepelně neupravujeme. Tak se může stát, že zákazník, který si objedná zdravé jídlo, onemocní (třeba i nákazou salmonely) a zákazník, který snědl zdroj nákazy, ale tepelně upravený, tomu se nestane nic. Je nutné dbát na hygienu pracoviště včetně stolů, prkének, nožů i všech pracovních nástrojů.

Dalším problematickým jevem jsou houby a hadry na umývání, také utěrky. Podle jedné studie je v houbách na mytí nádobí větší koncentrace patogenních organismů, než v záchodových mísách (které se občas desinfikují) a ve výpustích vany. Bylo zjištěno, že velká kontaminace fekálních bakterií byla v 60 % hub na mytí nádobí, v 50 % kuchyňských dřezů a 25% kuchyňských pultů. Také, že E. coli bylo infikováno 60% šálků na kávu, které byly omyty houbou a nedostatečně opláchnuté.

Takovýmto způsobem je možné kontaminovat i jídlo, pokud by se nejednalo o šálky na kávu, ale o výdejní nádoby, překládací kleště, nebo talíře. Častá výměna hub na nádobí (denně) a důkladné omytí vodou jsou nadmíru důležité.

Neméně důležité je racionálně přemýšlet při práci. Byl jsem několikrát svědkem toho, jak kuchař pokládá síto nebo děrovanou GN rovnou na mříže výpusti na zemi (která se celkově velmi špatně čistí a ukrývá spoustu choroboplodných mikroorganismů) a cedí těstoviny nebo zeleninu. Z mříže (nebo ze země) ji přeloží na pracovní stůl a pokračuje v práci. Jak by vypadal mikrobiologický rozbor těch těstovin ve spodku síta, nebo jídlo, které připravíme na kontaminovaném pracovním stole, to radši nechtějme vědět. Jak snadno můžeme ohrozit zdraví našeho zákazníka.

c) osobní hygiena – k té jsme vedeni od malička. Zdá se však, že tuto záležitost podceňujeme. Několik dnů staré pracovní oblečení může ukrývat kompletní nabídku celého týdne. Ve vlhkém prostředí tkaniny jsou bakterie aktivní a mohou se snadno přenášet. Záležitost, kterou předpokládá maminka už u malého dítěte, je problematickou někdy i u dospělých profesionálů. V jídle, které připravovaly ruce kuchaře, se našly baktérie, které se nacházejí pouze v záchodové míse a v nose člověka. Důkladné umytí rukou po použití WC přesto snad není nutné připomínat, jinak se nemůžeme divit tomu, že při kontrole může být jídlo kontaminováno. Umytí rukou je nutné i při přechodu z jedné práce na druhou. Když nám přivezou zboží a my nosíme krabice do skladu, chytáme je spodek – za ten spodek, který před chvílí ležel na ulici u auta dodavatele. Na té ulici, po které chodí i psi a podrážky lidských bot přenášejí z místa na místo různé, skutečně různé „mikroprvky“. Ruka je živý organizmus, na které tyto mikroprvky dále žijí a množí se.

d) hygiena pracovního prostředí – ta nás až natolik netrápí, protože s tím my sami, většinou, nic neuděláme. Jedná se třeba o plísně na stěně, která ve vlhkých kuchyních roste ráda. Spolu s neutřeným prachem z potrubí vzduchotechniky se plísně šíří vzduchem, který spolu se zákazníky dýcháme i my. Také dosedají na pracovní plochy, případně na jídlo. Takovou stěnu je nutné neodkladně ošetřit. Také jiné části našeho prostředí je nutné pravidelně ošetřovat vhodnou desinfekcí proti bakteriím (výpusti, mycí dřezy, obkládačky apod.)

e) hygiena mytí nádobí – zvlášť důležité je věnovat pozornost mytí bílého nádobí a příborů, i když během špičky nemáme na to čas a potřebujeme je rychle vrátit do oběhu. Stalo se vám někde, že jste na vidličce našli zbytky jídla zákazníka, který s ní jedl před vámi? Nebo rtěnku na okraji skleničky? To jistě není ani estetické, ani tím nevzbudíme větší důvěru v zákazníkovi, ale také může nedůslednost v mytí nádobí vézt k přenášení infekčních nemocí.

Na druhou stranu je nutné dávat pozor na důkladné oplakování v čisté a dostatečně horké vodě od saponátů. Podle jedné studie i po 18 opláchnutích se na nádobí našly stopy saponátů, které mohou být pro člověka rakovinotvorné.

a) nedodržení jakýchkoli předpisů, či už psaných, nebo nepsaných (logicky vyplývajících a racionálně zdůvodněných) může ohrozit nebo přispět ke zdraví strávníků, a v neposledním řadě i nás samotných

b) nabídněme zákazníkům kromě nezdravých tepelných úprav (smažení, fritování, jídla na roštu a na grilu apod.) i ty šetrnější (vaření, dušení, blanšírování, pečení apod.). U těch prvních jmenovaných často dochází k přepalování tuků a tvorbě karcinogeních liporeroxidů, benzpyrénu apod. Tyto důsledky můžeme aspoň zmírnit – pravidelnou výměnou olejů ve fritéze (nepoužívat je k další přípravě jídel!), používáním grilu s bočním ohřevem a jinými způsoby, avšak většina důsledků zůstává. Proto je nutné dát do nabídky vždy i zdravější alternativy.

c) používejme co nejvíc přírodních potravin a výrobků, včetně ochucovadel, veget (bez glutamanu sodného), omáček (sójová – nejlepší jsou tradiční japonské a nefermentované apod.) aromat (chuť ovoce dosáhneme i samotným ovocem bez arómat), barviv (některá z nich jsou zdraví škodlivá, i když patří mezi povolené, pokud se používají dlouhodobě nebo trvale). Chemické náhražky totiž mají svá negativa v neprospěch zdraví.

d) dělejme jiným to, co bychom si sami přáli, aby nám dělali v případě naší návštěvy restaurace. K tomuto bodu můžeme zahrnout i již zmíněné snahy o „občerstvovací metody“ starších, nebo někdy starých jídel apod. Kromě samé podstaty věci je tato záležitost chráněna i zákonně – předpisy o maximálních časových lhůtách pro výdej hotových jídel.

Zdraví je největší dar, který člověk vlastní. V rukou kuchaře je velká odpovědnost za zdraví mnohých lidí. Disponuje mnohými možnostmi, kterými k jejich zdraví může přispět, nebo jejich zdraví může ohrozit. Využijme je co nejlépe.

Článek byl převzat z časopisu Minutka 3/2002.