Ze srpnových školení pro vedoucí i kuchařky

Je horký srpen a do ztichlé budovy střední školy v Brně na Jílové ulici, která v tuto dobu teprve očekává každodenní rojení svých studentů, proudí desítky žen – vedoucích školních jídelen – jen občas prostřídaných nějakým mužem. Nekoná se zde finále soutěže o nejlepší školní oběd, jak byste mohli očekávat, ale dva tematicky zaměřené kurzy pro školní jídelny. Patří do řady těch, které během prázdnin uspořádal portál Jídelny.cz pro školní jídelny.

Hygienické minimum a systém HACCP

Cílem několika z těchto školení bylo shrnout nejdůležitější znalosti v oblasti hygieny a HACCP. V jejich první části si účastníci připomněli základy bezpečné manipulace s potravinami: požadavky osobní i provozní hygieny, zásady správné výrobní a hygienické praxe. Do těchto zásad patří i pokrývky hlavy u kuchařek, které se již před lety staly běžným standardem, a je proto s podivem, že se stále ještě ozývají otázky: „Opravdu ty pokrývky hlavy musí být?“

Druhá část školení se týkala systému HACCP: Vzhledem k termínu – těsně před zahájením školního roku – se lektorka Ing. Janotová ve výkladu zaměřila na to, co v systému kritických bodů prověřit právě v této době. Jsou to zejména lidé uvedení v týmu HACCP, protože konec a začátek školního roku je často spojen s odchody a příchody pracovníků.

Stejné kurzy, ale přesto se liší

Protože lektorka absolvovala těchto kurzů několik, mohla srovnávat. „Každá akce je jiná a odráží se v nich například to, kdo do jídelen chodí na kontroly a v kterém kraji jídelna je. Na některé záležitosti má každý kraj jiný názor.“

Semináře hygienického minima v Praze se zúčastnila řada vedoucích, které na školeních Jídelen.cz ještě nikdy nebyly. A ty velmi oceňovaly příklady z praxe, na kterých se lektorka snažila vše demonstrovat. V jiných městech se zase velmi diskutovalo, zda deratizaci provádět sami, nebo si najmout odbornou firmu, a také o tom, jak psát záznamy HACCP.

Na dotaz, zda padla nějaká otázka, která lektorku rozhodila, nebo na kterou neuměla odpovědět, Lucie Janotová přikývla: „Ano, vyprávěla jsem o mytí rukou mýdlem v teplé vodě a jedna z účastnic se zeptala, co má dělat, když teplá voda nepoteče. Tehdy jsem v první chvíli opravdu nevěděla, jak reagovat.“

Jak na spotřební koš

V Brně a Praze proběhl rovněž kurz spotřebního koše. Teoretické poznatky i praktické zkušenosti, jak tento nástroj používat, se v kurzu probíraly velmi důkladně, v rozsahu čtyř hodin a s řadou praktických ukázek a příkladů. Ukázalo se třeba, jaké potíže přináší rozšiřující se nabídka luštěnin ve sterilované podobě, v různých rajčatových nálevech, v oleji, nebo v podobě základů na pomazánky. Když lektor uváděl různé výrobky, jejichž zařazení do spotřebního koše je nejasné a představoval různá řešení, tak na jeho opakovanou otázku „Co s tím?“ jedna z účastnic pravidelně odpovídala: „Nekupovat.“

V Praze tvořily obecenstvo semináře z velké části ženy, které se podle svých slov považují ve školním stravování za nováčky, a tak výklad musel jít pomaleji, než bývá zvykem. Odměnou ale byla spousta dotazů z praxe, které vedoucí nebojácně kladly. Menší zkušenost účastnic se projevila např. ve značném zájmu o informace k zápisu hmotnosti kusu na skladovou kartu, kde některé potraviny nabízejí více variant.

Do školních jídelen přichází mnoho nových vedoucích

Prostory střední školy v Nových Butovicích poblíž linky pražského metra hostily dvoudenní školení pro nové vedoucí školních jídelen. Tedy nové – část byla skutečně nových, část se po mnoha letech do školního stravování vracela a část si prostě jen přišla ujasnit některé věci. Intenzivní program byl věnován manažerským dovednostem a záležitostem ekonomiky, o kterých přednášel Ing. Vladimír Bureš, dále pak hygieně, likvidaci odpadů, bezpečnosti práce i přípravě kvalitního pokrmu. Jeden z bloků kurzu zdůraznil i nutnost, aby vedoucí jídelny měla komunikační dovednosti a schopnosti vyjednávat. S tím souhlasila jedna z účastnic: „Na novém místě se nejvíc obávám vztahů mezi lidmi.“

Vyrobit kvalitní pokrm je nutnost

Na kvalitu pokrmu lze nahlížet z různých hledisek, kurz ji představil z hlediska zdravotní nezávadnosti a z hlediska nutričního. Lektoři obou částí – Mgr. Jiří Plzák a Ing. Pavel Ludvík – se v některých bodech svého výkladu doslova „potkávali“, protože zdravotní nezávadnost a nutriční hodnota se často vzájemně podmiňují.

Pozitivem celého semináře byl fakt, že lektoři nebyli pouhými přednášejícími, ale že dokázali účastníky zapojit do diskuse. Ta byla někdy velmi bohatá a stala se skutečnou výměnou zkušeností. Například myšlenka, že je třeba více spolupracovat s učiteli, aby jídelna i strávníci měli shodnou představu o kvalitě pokrmu, se sice části publika příliš nezamlouvala, ale v následné diskusi někteří účastníci potvrzovali, že je to skutečně tak, a uváděli vlastní příklady.

Školení ukázalo, jak široké vědomosti musí vedoucí školní jídelny mít a jak nesnadné je pro nového pracovníka určit, co je po vstupu do pracovního poměru důležité a co ne.

Praktické školení kuchařek v Praze 3

Portál Jídelny.cz se podílel na organizaci praktického školení kuchařek, které proběhlo v poslední srpnový den a bylo určeno pro jídelny městské části Praha 3. Za pomoci dodavatelů techniky připravil celkem 9 pracovních míst, na něž byly účastnice akce (a jeden muž) po dvojicích a trojicích rozděleny, a zajistil program akce, šéfkuchaře i suroviny.

Pod vedením šéfkuchaře měly všechny skupiny připravit polévku, dva hlavní pokrmy, sladký dezert a salát. Jako polévku organizátoři navrhli jemnou rybí polévku (z rybího filé, brambor, zeleniny, smetany a koření). Hlavními pokrmy byly hovězí pečeně Esterházy s dušenou rýží a indická rýže s tempehem a surimi masem. Dezert představovala zapečená kakaová kukuřičná kaše s omáčkou z červené řepy a na závěr se chystal celerový salát s ořechy, v němž byly i rajčata, okurky a listový salát. Po dokončení každého pokrmu následovalo ochutnávání, diskuse a výměna zkušeností.

Průběžné vzdělávání pracovníků, ať již pracují kdekoli, se v naší zemi stává pravidlem. Je dobře, že se nevyhýbá ani školnímu stravování. Portál Jídelny.cz přeje všem účastníkům svých letních kurzů, aby informace a dovednosti, které v nich získali, jim usnadnily vykonávání náročné profese, kterou povolání vedoucí školní jídelny je.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz