Zeptali jsme se odborníka na hygienu

Technik HACCP je uznávaný certifikát České společnosti pro jakost. Jeho udělení je podmíněno složením zkoušky a předpokládá dobrou znalost v těchto oblastech: Hlavní principy systému HACCP Postupy správné výrobní a hygienické praxe Legislativa v oblasti potravin a hygieny Mikrobiologie Základní principy výroby a konzervace potravin

Dotazy týkající se problematiky hygieny ve školním stravování nejsou mezi čtenářkami portálu Jídelny.cz nijak řídké. Některé z vašich otázek jsme položili Mgr. Jiřímu Plzákovi, který je certifikovaným technikem HACCP.

Může kuchařka ve školní jídelně nosit gelové nehty?

Tuto problematiku řeší vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby, §50, odstavec e). Když se do něho podíváte, tak se tam uvádí, že kuchařka má mít „nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty“. O gelových nehtech se sice v tom paragrafu přímo nepíše, ale jaký je rozdíl mezi lakem a gelem? Z pohledu hygieny žádný, v obou případech může dojít k nějaké kontaminaci. Lak i gel na nehtech představují chemické nebezpečí (mohou se uvolňovat toxické látky) i fyzikální nebezpečí (mohou odpadnout do pokrmu). Gelové nehty se též považují za ozdobný předmět.

A co když jde o pozici uklízečky?

U kuchařky bych gelové nehty striktně vyloučil. Ale uklízečka přijde do varny až po ukončení výroby, to znamená, že bude jen uklízet a s potravinami nemanipuluje, žádná kontaminace pokrmu zde nehrozí, a proto bych u ní gelové či nalakované nehty nejspíš toleroval. Navíc uklízečka používá čisticí prostředky a chemické látky, určitě bude mít na rukou ochranné rukavice a nehty tedy budou schované pod rukavicí.

Jaký je z hlediska hygieny pohled na používání čerstvých a sušených bylinek ze zahrádky, kterou má školka?

Pro vaření je možné využít svoje výpěstky, také je možné je nakupovat tzv. „ze dvora“. V obou případech se k surovinám musíme chovat dle zásad správné výrobní a hygienické praxe, stejně jako ke všem ostatním surovinám. Musí být zaručena alespoň minimální sledovatelnost, obzvláště sušení bylinek musí být zavedeno v systému HACCP a musí být stanovena trvanlivost bylinek. To si vedoucí stanoví si sami podle zkušeností a znalostí.

Mohou rodiče donést oběd do MŠ pro dítě s alergií? Jak s ním případně ve školní jídelně správně zacházet?

Ano, rodiče mohou donést oběd pro dítě s dietním omezením do MŠ a toto řešení má dokonce oporu v legislativě ve vyhlášce 14/2005 Sb., o předškolním vzdělávání, §4, kde se uvádí: ……stanoví ředitel MŠ po dohodě se zákonným zástupcem….. Rozsah se stanoví tak, aby se dítě, je-li v době podávání jídla přítomno v mateřské škole, stravovalo vždy. Pokud se tedy zástupce školy domluví s rodiči strávníka, je možné, aby si dítě do MŠ nosilo „vlastní jídlo“ a nemusí mít nutně dietní omezení. Narazí to však na dodržování pravidel provozní hygieny. Ještě chci upozornit, že tato možnost donášky vlastní stravy vychází z možností legislativy pro MŠ, která ale neplatí pro základní a střední školy.

Jaká pravidla provozní hygieny bude třeba při skladování donesené stravy dodržovat?

Ideální je, aby pro takto donesená jídla byla vyčleněna samostatná lednice v prostoru jídelny, aby je nebylo třeba vnášet do prostor varny či chladnic určených pro stravovací provoz. Doporučil bych také, aby na jídelně byla mikrovlnná trouba, kde personál může donesený pokrm strávníkovi ohřát. Samo sebou ne všude je možné samostatnou lednici pro vlastní jídla zajistit. Jestliže tyto vlastní pokrmy bude školní jídelna skladovat v provozních lednicích, vystavuje se možnosti postihu, protože suroviny, které nejsou určené pro daný provoz, tam být uskladněny nesmí. Pokud není jiného zbytí, pak by tyto donesené pokrmy měly být skladovány tak, aby nemohly kontaminovat suroviny v provozních lednicích (spodní box lednice, samostatná uzavíratelná dóza, která je vhodná pro styk s potravinami a je snadno sanitovatelná).

Může se ve ŠJ vařit z teplé vody?

Nevím, zda jsem dobře pochopil otázku. Pokud je myšleno vařit, že se voda převaří, tak klidně, protože případné mikroorganismy, které by v ní mohly být, se převařením zničí. Pokud by se však voda použila bez další tepelné úpravy, bez převaření, tam už riziko mikroorganismů může být. Například omývat teplou vodou zeleninu na salát, který se nebude tepelně upravovat, bych rozhodně vnímal jako velmi rizikové. I když je pravda, že některé bojlery na vodu mají funkci, že několikrát za den zahřejí vodu nad 60 °C a tím zničí přítomné mikroorganismy, ale na to bych se rozhodně nespoléhal.

Máme šoker. Je možné v něm zmrazit maso, které přišlo do stravovacího provozu chlazené, a nestihli jsme ho zpracovat?

Prosté zamrazení zbytků masa či zbytků pokrmů je nelegální! Za určitých podmínek je ale možné zmrazovat maso připravené jako polotovar. Provede se to tak, že jak se začne maso zpracovávat, tak z jeho části kuchařky hned připraví polotovar na zmražení, ten zmrazí a zbytek masa se zpracovává běžným způsobem na pokrm. Takto zpracovat maso zmražením je legální a možné.

Jaký je ale rozdíl mezi běžným zamrazením masa a zamrazením jako polotovaru?

Při zamrazení masa jako polotovaru (i bez šokeru) ve stravovacím provoze je nezbytně nutné mít tuto operaci zavedenou v systému HACCP – operace zmrazování masa/zeleniny na polévku apod. Jestliže chci masa zamrazit jako polotovar, mohu doporučit tento postup. Krok 1: Maso se musí připravit jako polotovar – odblanit, nakrájet, příp. namarinovat apod. Krok 2: Maso zabalit do malých balíčků cca 1 až 11/2 kg aby se rychle zmrazilo (to je praxe bez šokeru), do šokeru mohou být kusy masa větší. Když suroviny během zmrazování dobře rozložíte v tak malém množství, pak není třeba šoker. Krok 3: Na každý balíček je potřeba uvést popis, co v balíčku je, nap. složení, zvláště u marinace je to potřebné z důvodu možnosti výskytu alergenů). Součástí popisu také musí být datum výroby a doba exspirace. A to na každém jednotlivém balíčku, ne že se popíše jeden a ostatní budou bez popisu. Dovedu si představit i variantu, že se popíše gastronádoba, v které jsou všechny balíčky daného polotovaru (celá šarže). Personál musí ale jasně vědět, že tyto balíčky polotovarů nesmí přendávat jinam a ani do dané gastronádoby nesmí dávat nic jiného.

Zajímá vás více tato problematika? Více podrobností najdete v knize Bezpečnost potravin ve stravovacích provozech od Lucie Janotové.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz