Zkušenosti s HACCP (2) – Hlavní hygienické prohřešky

Ráda bych se s vámi podělila o praktické zkušenosti , které jsem získala během mé 27 leté praxe v oblasti hygieny a mikrobiologie potravin. Moje pracovní náplň je sice mikrobiologické zkoumání  všech druhů potravin, surovin a pokrmů, ale mám také excelentní možnost navštěvovat potravinářské provozy včetně provozoven veřejného stravování. Na přání zákazníka provádím odběry vzorků k mikrobiologickému vyšetření, konzultuji požadavky na provozní i osobní hygienu, požadavky legislativy či předávám praktické zkušenosti se zaváděním kritických bodů do provozoven zabývajících se přípravou pokrmů. Většinou se setkávám se vstřícností provozovatele, který nemá důvod zastírat problémy, ale potřebuje problémy řešit.

Nicméně i v rámci šetření či odběru vzorků jsem si všimla některých prohřešků, které jsem si zaznamenala do svého zápisníku, a o kterých vás budu informovat.

Křížení cest
1. Nejčastějším prohřeškem byla špatná dispozice a členění provozovny, kdy dochází ke  křížení čistých a nečistých cest, a tudíž ke zvýšenému riziku kontaminace pokrmů.
-Jako příklad uvedu kuchyň, která byla vybavena moderním nerezovým zařízením, ale šatna pro zaměstnance byla umístěna uprostřed teplé kuchyně. Zaměstnanci vstupovali tedy přes sklad a kuchyň do šaten, kde se teprve převlékali do pracovního oděvu.
– Dalším příkladem bylo umístění skladu zeleniny ve stavebně odděleném prostoru , ale v rámci kuchyně.To znamená , že špinavé přepravky se zeleninou  musely být přinášeny přes celou kuchyň do tohoto skladu.
– Zaznamenala jsem i přístup osob v civilním oděvu do školní kuchyně.

Nedostatečné rozčlenění pracovních úseků
2. Neméně závažným prohřeškem je nedostatečné rozčlenění provozovny na pracovní úseky a používání jednoho náčiní na syrové potraviny( maso, zelenina) a na tepelně upravené pokrmy.Zaznamenala jsem i používání poškozeného náčiní( oloupané nátěry na hrncích, rozbité hrnky atd.)
Největším problémem zůstává přípravna zeleniny, která by měla být stavebně oddělená, což je mnohdy velmi složité.Takže se provádí čištění, oplach a krájení zeleniny v rámci kuchyně. Zde opravdu hrozí riziko přímé kontaminace pracovních ploch i zaměstnanců a potažmo i pokrmů. Jediným možným východiskem při chybějícím prostoru  na přípravu zeleniny je používání zeleniny očištěné , oprané i nakrájené.

Skladování potravin
3. Při skladování potravin byly největší prohřešky v nedodržení požadavku na sortimentní oddělení potravin.
4. Jako příklad uvedu uložení syrového masa na horních regálech a odkapávání masové šťávy na rozpracovaná pokrm. Suché potraviny jako je mouka, koření , sůl, cukr nebyly zakryté.
Ve skladovacích prostorách se skladovaly předměty nesouvisející s předmětem přípravy pokrmů (autodílny, kancelářské potřeby, čistící prostředky)
Namátkově bylo zjištěno skladování neoznačených vajec od drobnochovatele.

Skladování odpadů
5. Skladování biologického odpadu (zbytků pokrmů) považuji za největší problém a tudíž se budu touto problematikou zabývat zvlášť v mém dalším příspěvku tak, abych vám dala přesné informace jak tento problém efektivně řešit.

Problémy v převozu pokrmů
6. Některé jídelny zabývající se distribucí pokrmů nepoužívaly k této činnosti schválená auta vybavená chladícím zařízením a režimem čištění.
Příklad: k přepravě pokrmů byl použit automobil zn. Forman, kde se prakticky sklopila sedadla a na ně se umístila přepravka s pokrmy v nádobách přinesených zákazníky. Auto nebylo vybaveno chladícím zařízením.

Uvedený výčet prohřešků není kompletní a nevyskytoval se ve všech mnou navštívených provozovnách. Je třeba zdůraznit, že v jídelnách s větší kapacitou , novou technologií a s odborným, proškoleným personálem jsou tyto problémy prakticky vyloučeny.
Příčiny, které způsobují špatný hygienický stav ve veřejném stravování, jsou tyto:
– neznalost a neinformovanost provozovatele , personálu jak v oblasti příslušné legislativy ( Vyhl. č. 137/2004 Sb. O hygienických požadavcích na stravovací služby), tak v oblasti základních hygienických návyků.
–  Nezájem a nepružnost provozovatele o prosazení nových trendů v kulinárním zpracování potravin při dodržení všech legislativních požadavků.
– Obava z povinnosti zavést kritické kontrolní body nebo již zavedený , nefunkční a nesrozumitelný systém kritických kontrolních bodů.

Můj příspěvek poodhalil některé z problémů ve veřejném stravování z pohledu nezávislého pracovníka z oboru mikrobiologie a hygieny potravin. Tyto křiklavé problémy je nezbytné řešit  jednak ve vztahu k zdravotní nezávadnosti připravovaných a vydávaných pokrmů ,ale také k ochraně strávníků  před nákazami způsobenými mikrobiální kontaminací.
Pokud bude provozovatel , ale i kuchařka, která pokrm připravuje, dodržovat základní hygienická pravidla , přinese poctivost v práci i více spokojených zákazníků.

MVDr. Marie Slavíčková pracuje ve Státním veterinárním ústavu v Brně.