Komentovat Systém HACCP je od 1.5.2004 zaveden ve všech ŠJ při MŠ, ZŠ, SŠ a výdejnách na území města Plzně.
V některých těchto zařízeních se využívá jednotného počítačového programu (pořízení a zpracování je finančně nákladné), v ostatních ŠJ se využívají zpracované podklady školským úřadem MmP. Doporučené podklady se týkají tabulkových předloh pro účely vyplnění a dalšího zpracování získaných údajů.
Každé zařízení má zpracovaný tým, kde je určeno, kdo za co zodpovídá včetně podpisů pracovníků ŠJ, jsou vedeny záznamy o jejich řádném proškolení v souvislosti zavedení systému HACCP, dále vypracované diagramy technologií příprav teplých a studených pokrmů.
Stanovené kritické body se převážně týkají denního sledování teplot při výrobě a výdeji pokrmů (při delší výdejové době se měří průběžně 3-4x). Měření teplot provádí a zaznamenává vždy vedoucí kuchař/kuchařka, který/á zjištěné údaje zapisuje do připravených tabulek, které po ukončení výdeje předá vedoucí ŠJ. Tyto údaje se zakládají a evidují v příslušných měsíčních dokumentech. Kritické body týkající se teplot pokrmů jsou stanoveny ve všech ŠJ.
Kritický bod se v některých ŠJ stanovuje při závozu a přejímce potravin a kontroly minimální trvanlivosti a použitelnosti potravin.
Další ze stanovených bodů je denní sledování teplot ve skladech potravin, chladících a mrazících zařízeních. Vzhledem k tomu, že se tyto teploty v některých zařízeních dlouhodobě neměnily ( zvláště u digitálně řízených chladících a mrazících zařízení) a stále se opakovaly stejné hodnoty teplot, došlo ke zrušení jejich sledování a evidence.
Z provedených kontrol v ŠJ lze konstatovat, že zavedený systém HACCP je pro pracovníky ŠJ časovým zatížením zejména v administrativní oblasti a zvláště v letošním roce, kdy z pokynů min. školství se ruší pracovní síly a zkracují se jejich úvazky.
Kladně lze z pohledu vedoucích ŠJ hodnotit rozdělení pracovních činností na jednotlivé pracovníky včetně jejich zodpovědností. Pozitivně se projevily kontroly teplot při výdeji pokrmů, takže se už neobjevují stížnosti na studené obědy ke konci výdeje z řad žáků, učitelů a rodičů.
AHS Naďa Veselá, Plzeň-město, Krajská hygienická stanice Plzeň
Rozsah způsobu stanovení kritických bodů a systém evidence je velice různorodý – od počítačových programů ( i zde se rozsah liší) , přes jednodušší formy zpracované firmou podle druhů pokrmů pro „konkrétní“ zařízení, až po zpracování, které školní jídelny zpracovaly na základě metodiky, která jim byla poskytnuta pracovníky školství. Úroveň evidence (např. na předtištěné formuláře, vlastní úprava v sešitu) se různí, ale nezaznamenaly jsme zařízení, které by se touto problematikou nezabývalo vůbec.
Metodika ze školství byla směřována při stanovení kritických bodů především na zapisování teplot – v poslední fázi výroby a během výdeje, což je u většiny stravovacích zařízení jediný stanovený kritický bod.
Některé ŠJ zahrnuly mezi kritické body též přejímku potravin od dodavatele a evidují stav obalů, značení výrobků, spotřební lhůty.
Pro menší (na území PJ větší část) stravovací zařízení je evidence velice zatěžující. V těchto zařízeních jsou vedoucí školní jídelny většinou učitelky, event. ženy na MD, mají min. úvazek, který stačí jen na administrativu ŠJ po finanční stránce. Administrativa dokumentace k HACCP je na kuchařce. Stravovací zařízení není vybaveno technologickým zařízením, které by usnadňovalo např. udržování teplot podávaných pokrmů a při kráceném úvazku, vzhledem k nízkému počtu strávníků, tak na administrativu s tímto spojenou mnoho času nezbývá.
Většina vedoucích stravování absolvovala školení, organizovaná k systému HACCP, často i více kurzů, podle informace se pracovnice setkávaly s různorodými výklady.
AHS Pavla Šmolíková – okres PJ, Krajská hygienická stanice Plzeň
Diskuze