Zmeny pri skladovaní mrazeného mäsa (2)

(Pozn. redakce: Přečtěte si článek s úvodem do problematiky a přehledem platné české legislativy.)

Mikrobiológia zmrazeného mäsa
Svalovina zdravých zvierat je sterilná, pri jatočnom opracovaní a následnej manipulácii však dochádza ku kontaminácii baktériami, ktoré sa nachádzali v prostredí, na tele zvierat a v ich tráviacom trakte. Niektoré z nich sú pre človeka choroboplodné: salmonely, kampylobaktérie, klostrídie a Escherichia coli. Vlhké prostredie, dostatok živín a vhodná teplota spôsobujú, že počet mikroorganizmov v čase jatočného opracovania na mäse rastie, čo môže viesť k jeho mikrobiálnemu skazeniu. Zníženie teploty spomaľuje rast baktérií, avšak až zmrazenie ho zastaví úplne. Zmrazenie usmrtí len malú časť baktérií. Je overené, že rýchle zmrazenie a pomalé rozmrazovanie usmrtí najviac baktérií a naopak pomalé zmrazovanie a rýchle rozmrazovanie najmenej poškodí baktérie.

Plesne pochádzajúce zo vzduchu dokážu rásť na mäse a slanine aj v mraziarenských podmienkach, ak výrobok nie je zabalený v ochrannej atmosfére alebo vo vákuu. Rýchlosť rastu je vyššia pri teplotách blízkych bodu mrazu vody. 

Ak by sa v mäse nachádzali parazity (svalovec alebo pásomnica), zmrazovanie spôsobí usmrtenie aj ich zárodkov. Napríklad teplota nižšia ako – 8 °C pôsobiaca viac ako 48 hodín usmrtí Trichinella spiralis (svalovec) alebo Taenia spp. (pásomnicu). 

Zmeny pri skladovaní mrazeného mäsa
Zmrazením sa nezastavili všetky procesy v mäse. Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín.

Kolísanie teploty počas skladovania je najvážnejším zásahom do kvality mrazeného mäsa a potravín vôbec. Chudé mäso obsahuje cca 74 % vody. Z toho pri – 5 °C zamrznutá voda tvorí 74 %, pri – 10 °C 82 %, pri –15°C 85 % a pri –20 °C 87 %. Zvyšok tvorí voda v kvapalnej fáze. Pri každej teplote je medzi vodou v tuhom, kvapalnom a plynnom skupenstve potraviny iná rovnováha. Zmena teploty mäsa z –18°C na –15 °C nepredstavuje významnú zmenu tejto rovnováhy, preto je prípustné aj kolísanie teploty okolia v rozmedzí 3 °C vo fungujúcej mrazničke alebo mraziarenskom vozidle. Ak sa však teplota mäsa zvýši z  –18°C na –10°C množstvo vody v kvapalnej fáze sa zvýši o 5 %. Dôsledkom bude rozpustenie niektorých látok v bunke. Pri opätovnom znížení teploty na pôvodnú teplotu sa 5 % vody znova zmrazí. Rozpustená látka z nasýteného roztoku vykryštalizuje alebo denaturuje. Ľadový kryštál narastie. Bunka sa roztrhne atď. Ak sa táto tepelná vlnovka zopakuje viackrát, rozsah zmien bude veľký, čo sa prejaví ako nedostatočná šťavnatosť mäsa, vláknitosť až žuvavosť.

Druhým závažným nedostatkom je vymŕzanie vody a vznik „spálenín mrazom“. Je to dôsledok nielen sublimácie ľadu, ale aj zmien teploty tovaru. Ak na mrazenej hydine vidíte vo vnútri obalu alebo v brušnej dutine namrazené kryštály ľadu, vzniklo to v dôsledku kolísania teploty. Bledé škvrny po vysušení sú viditeľné na koži, tukových častiach i na mäse. Ak je tam súvislá vrstva ľadu, je to dôsledok nedostatkov technológii alebo falšovanie.

Oxidačné a hydrolytické zmeny sa prejavia najviac na vnútornostiach a pri kostiach napr. na hydine, ako zápach. Sú dôsledkom nedostatkov chladiaceho reťazca a dlhého skladovania. Pohľadom do brušnej dutiny a ovoňaním zistíte, že hydina je stará. Bude to cítiť na vývare, na omáčke i na pečenom mäse. 

Ing. Jozef Kerekréty, Potravinokozult Bratislava – poradca a audítor pre systémy manažérstva bezpečnosti a kvality potravín ISO 22000, ISO 9001