Zážitky z praxe
Možná to znáte? Zbyl vám kousek masa. Prostě se strávníci neočekávaně odhlásili a v příštím týdnu se zbylé maso v jídelníčku nedá zužitkovat. Nebo jsou prázdniny, dny volna. Co s tím masem? Šup s ním do mrazáku. Je to v pořádku?
Jiný případ: Nutně potřebujete přidat jedno dvě kuřata. Máte, jenže jsou v mrazicím boxu. Že by se měly rozmrazovat v chladničce? Paní kuchařka nemůže tak dlouho čekat. Šup s nimi do vlažné vody, lépe do teplé vody, aspoň to bude rychlejší.
To není výmysl, to je skutečnost. Zejména v malých jídelnách. Ekonomické důvody jim nedovolí zbylé maso vyhodit. Když jsme před lety žádali pracovníky v oblasti hygieny a bezpečnosti potravin o vyjádření na toto téma, kroutili se, jak mohli. „Je to citlivé téma,“ říkali a pokračovali „My víme, že se to dělá, ale nemělo by se to. Podle legislativy se to NESMÍ“. Tehdy.
Cyklus článků o zmrazování?
Doba pokročila. Platná legislativa se k tomuto problému staví jinak, ale zodpovědnost kuchařského personálu zůstává: Nepřipravíš závadné jídlo pro bližního svého!
Jako první se na toto téma odhodlal rozepsat přední slovenský hygienik a konzultant v oblasti bezpečnosti potravin Ing. Jozef Kerekréty. Cyklus jeho článků na portálu Jedálne.sk vzbudil rozruch a zaujal čtenáře. Podařilo se nám tyto články získat i pro portál Jídelny.cz. Můžete se tedy těšit, že v nadcházejících týdnech budete tyto články nacházet i zde na našem portálu. Připravte se na to, že to nebude snadné čtení, je dost odborné. Autor připouští, že se v jídelnách zmrazuje a rozmrazuje i tehdy, kdy by se to nemělo, a tam, kde pro to nejsou vhodné podmínky. Ale zároveň se snaží poradit, poučit čtenáře a najít cestu, jak na to. V žádném případě, prosím, neberte tyto články tak, že by se uvedené postupy měly stát vaší každodenní praxí.
Jak je to v ČR
Vzhledem k tomu, že články vznikaly ve slovenském prostředí a používají odkazy na slovenskou legislativu, poprosila redakce portálu Jídelny.cz o konzultace odborníky na hygienu v ČR. Nedostali jsme žádné zamítavé stanovisko. Články tak lze použít i v podmínkách českých jídelen. Snad proto, že česká i slovenská legislativa musí dnes vycházet z jednotné legislativy evropské.
A tak i díky těmto našim spolupracovníkům dnes přinášíme úvod k seriálu článků o této problematice.
Seznam legislativy a doporučení
Problematikou zmrazování a rozmrazování potravin se zabývá v ČR tato legislativa:
- Vyhláška č. 366/2005 Sb., o požadavcích na některé zmrazené potraviny. – podmínky zmrazování potravin, jak zmrazovat, čím zmrazovat, jaká používat média, jak označovat apod.
- § 37 odst. 1 vyhl. č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby – řeší podmínky zmrazování pokrmů.
- § 3 odst. 1 písm d až f ) z. č. 110/1997 – jak zajistit při výrobě a zacházení s potravinami hygienické podmínky a požadavky stanovené tímto zákonem, používat jen taková zařízení a technologické postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost potravin.
- Podle stanovisek hygieniků by mělo být zmrazování nespotřebovaných potravina a hotových pokrmů řešeno v systému HACCP. Musí odpovídat legislativě a Správné výrobní a hygienické praxi.
- Dle odst. 15 v úvodu nařízení č. 852/2004 by měly požadavky systému HACCP brát v úvahu zásady obsažené v Codex alimentarius., kde je zmrazování uvedeno v bodě 4.3.14.2 a v bodě 7.8.
Pár praktických tipů na závěr
- Pokud používáte šokery, vycházejte z konkrétních parametrů KONKRÉTNÍCH přístrojů, a ne z nějakého obecného návodu. Jakou trvanlivost garantuje výrobce vašeho zařízení?
- Dobře přísun potravin plánujte, abyste je nemuseli zmrazovat.
- Potraviny jsou dnes dobře dostupné, snažte se co nejvíce používat potraviny čerstvé a ne zmražené. Čerstvé maso je čerstvé maso!
Co vás čeká?
Máme pro vás připraveny celkem 3 články na toto téma. Následující týdny se na ně můžete těšit.
Zmrazovanie mäsa v stravovacích zariadeniach
Přes všechny doporučení a zákazy, které se týkají zmrazování masa ve stravovacích zařízeních, je někdy nezbytné maso zmrazit. Jaké podmínky musíte při tom dodržet?
Zmeny pri skladovaní mrazeného mäsa
K jakým změnám dochází při skladování zmrazeného masa, jak se těchto změn vyvarovat? Co ovlivňuje kvalitu masa?
Rozmrazovanie mäsa
Způsoby rozmrazování masa jsou předmětem mnoha diskusí. Jaké změny probíhají v mase při rozmrazování? Může se rozmrazovat ve vodě nebo v konvektomatu?
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze
Autor: Progres
Což rozmrazovat a zmražovat,
ale taky to maso umýt po rozmraž.nebo nerozmraž.dát hned vařit?
Autor: Šoking
Hm,ty paragrafy by páni měli
psát trochu nám srozumitelnějším jazykem…..