Přeskočit na obsah

1000 porcí masa ve dvou lidech a do hodiny?

Tepelná úprava pokrmů spotřebovává energii nejen elektrickou, ale i lidskou. Připravit dobře maso ve školních jídelnách vyžaduje kilowatthodiny elektřiny a trvá hodiny času. Dá se při tom dosáhnout úspor, aniž bychom tomu obětovali kvalitu zpracování? Jak na to?

Autor: Redakce Jídelny.cz

Sponzorováno

Téma úspor energií stále hýbe naším osobním i profesním životem. Pracujete-li v kuchyni, kde je spotřeba energií obecně vysoká, nejspíš hledáte nové možnosti, jak ještě snížit náklady. Velkým žroutem energie jak elektrické, tak lidské, je příprava masa. To ano, úspory ano, řeknete si, ale nesmí to přece být na úkor kvality surovin a výsledných pokrmů. Při volbě odlehčené metody vaření však jde obojí – jak ušetřit na přípravě, tak zachovat kvalitu zpracování.

Příprava masa metodou sous-vide

Zajímavou kuchařskou metodou je z tohoto pohledu tzv. sous-vide (z francouzského ve vakuu). V restauracích se metoda sous-vide začala využívat v 70. letech 20. století. Jejím cílem je zachovat přirozenou chuť, šťavnatost a texturu potravin. Potraviny se při ní připravují ve vakuu, při nízkých teplotách a po velmi dlouhou dobu. Například hovězí maso je takto připravováno po více než 10 hodin. Při výběru spolehlivého dodavatele se přitom bude vždy jednat o maso v nejvyšší možné kvalitě.

Zatímco pečení, vaření nebo dušení masa trvá hodiny, často na plný výkon konvektomatu nebo pánve, na ohřátí masa plně tepelně opracovaného metodou sous-vide stačí podle druhu masa 15 až 45 minut při nízké teplotě. Připravujete jej tedy kratší dobu, máte menší náklady nejen za energie, ale např. i za marinády či koření.

Do hodiny 1 000 porcí ve dvou lidech

A vše se dá také zvládnout v méně lidech. Je ověřeno z praxí školních jídelen, že do hodiny se ve dvou lidech takto dá nachystat 1 000 porcí včetně krájení masa. Maso sous-vide kuchařkám usnadní přípravu pokrmů. A zároveň nový pokrm ozvláštní jídelníček. I když se při tom musí personál naučit, jak nové věci připravit.

Připravené sous-vide maso je nejdříve potřeba regenerovat v páře v konvektomatu nebo ve vodní lázni. Následně slijete výpek, který sáček s masem obsahuje. Z výpeku, cibulového anebo zeleninového základu a dalších obvyklých ingrediencí se pak připraví omáčka.

Výhodné z hlediska výživy i hygieny

Oproti vaření při vysokých teplotách si podle odborníků sous-vide maso uchovává více důležitých živin. Podle nutriční terapeutky Aleny Strosserové se jedná o z hlediska výživy optimální výrobek, protože díky přípravě ve vakuu neztrácí živiny a hmotnost. Maso je měkké a velice dobře se konzumuje, což děti ocení.

Nakonec je to výhodná metoda i z hlediska hygieny. Tím, že je maso vakuově zabaleno, máte jistotu, že s potravinou nikdo další nepřišel do styku, a hlavně – zabráníte křížové kontaminaci potravin.

Více informací na mujBidfood.cz

Foto: FB Banquet: sous-vide ve Vaší kuchyni

Autor: Redakce Jídelny.cz

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se