„Děti musí chodit z jídelny najedené a spokojené.“ Rozhovor s kuchařem, který mění pohled na školní stravování

Do školní jídelny přišel po letech práce v gastronomii a zdravém stravování. Dnes vede kuchyni na pražské Hanspaulce, organizuje workshopy, pořádá večeře pro rodiče a snaží se dělat školní jídlo tak, aby dětem chutnalo a zároveň dávalo smysl v praxi. O tom, co ho ve školní jídelně překvapilo, proč není všechno jen o spotřebním koši a jak funguje salátový bar pro stovky dětí, jsme si povídali s šéfkuchařem Petrem Klímou.

Jak jste se vlastně dostal do školní jídelny?

Vůbec jsem nezačínal ve školním stravování. Dlouhá léta jsem pracoval v Country Life, kde jsem byl přes dvanáct let. Připravoval jsem různé receptury, workshopy, školení… člověk si tam časem splnil skoro všechno, co chtěl. Jenže po covidu se celý obor hodně změnil a já už cítil, že mě to nenaplňuje jako dřív.

Do restaurací jsem se vracet nechtěl. Nechtěl jsem znovu dělat večery a víkendy. A přitom mě školní jídelny vždycky zajímaly. Člověk o nich pořád slyší hlavně negativní věci, ale já měl pocit, že realita bude složitější.

Pak jsem náhodou narazil na nabídku práce ve školní jídelně na Hanspaulce v pražských Dejvicích. Doma mi říkali, že jsem blázen, že do jídelny přece nemůžu jít, hlavně finančně. Jenže já už věděl, že změnu potřebuju.

S paní ředitelkou jsme si několikrát sedli, bavili jsme se o představách a nakonec jsme si lidsky sedli. Ve škole tehdy řešili velkou nespokojenost rodičů i dětí. Nebylo to tak, že by se tam vařilo vyloženě špatně, ale chyběla pestrost, nápady a některé věci byly prostě zastaralé.

Co bylo po nástupu do školní jídelny nejtěžší?

Asi nastavení fungování kuchyně. Člověk pořád poslouchal: „My jsme to vždycky dělali takhle.“ Jenže já jsem nechtěl pokračovat ve stejném systému.

Naštěstí mi vedení školy vyšlo hodně vstříc. Mohli jsme začít objednávat jiné suroviny, zkoušet nové věci a postupně měnit koncept.

Hned od začátku jsem také věděl, že chci rozjet kroužek vaření pro žáky. To byl jeden z hlavních důvodů, proč jsem do toho šel. Začátky byly trochu punk, ale dnes to funguje skvěle a je o to velký zájem.

Kolik jídel dnes vlastně připravujete?

Pro školu a dvě mateřské školy vaříme zhruba 750 obědů denně. K tomu máme ještě cizí strávníky, těch bývá kolem padesáti denně, někdy i víc.

A je zajímavé sledovat, jak fungují jednotlivá jídla. Když je svíčková, přijde lidí výrazně víc. U starších strávníků dobře fungují třeba i ryby.

Druhé bezmasé jídlo je zase hodně oblíbené mezi učiteli, staršími žáky a lidmi, kteří už jsou otevřenější novým chutím.

Překvapilo vás něco ve školním stravování?

Hodně mě překvapil spotřební koš. Třeba množství brambor. Abychom normu splnili, museli jsme někdy dávat brambory dvakrát týdně, přitom děti o ně často moc nestojí.

Překvapilo mě ale i něco pozitivního — množství ovoce a zeleniny. To nám dobře funguje v salátovém baru.

Dřív děti dostaly všechno automaticky na talíř nebo kus ovoce do ruky, dnes si vezmou to, co chtějí a ve výsledku toho sní víc.

Já osobně nejsem zastáncem toho, že každé jedno jídlo musí být za každou cenu dokonale nutričně vyvážené. Samozřejmě by mělo dávat smysl, ale důležité je, aby děti chodily z jídelny najedené.

Pokud dítě sní buchtičky se šodó a doma má večer kvalitní večeři, tak je to za mě v pořádku. Horší by bylo, kdyby nejedlo vůbec.

Jak se díváte na nový spotřební koš?

Myšlenka změn mi nevadí. Chápu, že se stát snaží děti vést ke zdravějšímu stravování. Ale všechno musí fungovat i v reálném provozu.

Velký problém jsou například ryby. Když koupíte kvalitní rybu pro stovky strávníků, je to obrovský zásah do rozpočtu. A pokud pak velká část skončí v odpadu, člověk si logicky klade otázku, jestli je systém nastavený správně.

Stejně tak některé luštěninové nebo obilninové pokrmy fungují dobře jen u části dětí, ale u jiných vůbec.

Myslím si, že autoři změn to mysleli dobře. Jen někdy chybí větší kontakt s realitou provozu.

Snažíme se recepty s nepříliš oblíbenými surovinami vymazlit, ale ani tak zatím nevidím velký úspěch.

Jak pracujete s modernějšími surovinami?

Hodně těchto jídel dáváme na druhou, bezmasou variantu. Tam je větší prostor experimentovat.

Děláme například domácí hummus s pečenou mrkví a bagetkou, různé bruschetty, vegetariánské saláty nebo zeleninová rizota.

Snažíme se, aby jídlo vypadalo atraktivně a děti měly pocit, že jedí něco zajímavého, ne „zdravé jídlo za trest“.

Ve škole máte také salátový bar. Jak funguje?

Ze začátku jsme si nebyli jistí, jestli to bude fungovat. Dnes jsme za něj ale všichni rádi.

Dřív se připravil obrovský kotel salátu, rozdělil se do misek a velká část se vyhodila. Teď připravujeme menší množství různých druhů, průběžně doplňujeme a mnohem lépe reagujeme na to, co děti opravdu jedí.

Odpad je výrazně menší.

Samozřejmě to má své limity. Když máte sedm set dětí, všechno musí fungovat rychle a organizovaně.

Co vás na práci ve školní jídelně baví nejvíc?

Asi ta organizace a kontakt s dětmi.

Každý den je jiný. Jeden den vaříte čočku, druhý den svíčkovou, další den řešíte workshop nebo speciální akci pro rodiče.

V restauraci člověk často funguje pod obrovským tlakem a v malém prostoru. Ve školní jídelně mě překvapilo, jak promyšleně jsou kuchyně postavené.

A také to, kolik práce si školní jídelny dělají samy. Lidé si často myslí, že se všechno jen ohřeje, ale realita je úplně jiná.

Loupe se zelenina, vyrábějí se knedlíky, připravují se suroviny od základu. Každá mrkev projde někomu rukama.

Pořádáte také speciální večeře pro rodiče. Jak to vzniklo?

Začalo to svatomartinskou husou a postupně se z toho stala tradice.

Dnes děláme dvě větší večeře ročně. Vždycky se snažíme připravit něco, co si člověk doma běžně neudělá.

Na husu bývá vyprodáno skoro okamžitě. Lidé jsou rádi, že vidí školní jídelnu jinak než jen jako místo, kam děti chodí na obědy.

Je to zároveň skvělý způsob, jak propojit školu, rodiče a kuchyň.

Co byste vzkázal lidem, kteří mají o školních jídelnách pořád jen negativní představy?

Spousta lidí vůbec netuší, kolik práce, organizace a snahy za tím je.

Ano, systém má svoje problémy, tak jak jinde. Ale ve školních jídelnách dnes pracuje spousta lidí, kteří se opravdu snaží dělat svou práci dobře a posouvat ji dál.

A to je podle mě důležité říkat.