5 kroků před zdražením stravného

Zvýšení ceny stravného musí být provedeno na základě ekonomické a marketingové rozvahy. Nelze se při něm ohlížet na to, jak k němu přistupují jinde v okolí nebo co uvádějí média. Ve finančním normativu se odráží specifické podmínky každé jídelny a ty nejsou přenositelné jinam. Před každým zdražením proto sami za sebe zvažujeme 5 následujících bodů.

1. Stav finanční bilance

Zůstatek finanční bilance kolísá kolem nuly – podle toho, jak drahá nebo levná jídla se vaří. V době zdražování potravin má většina jídelen zůstatek záporný. Není stanoveno, jak velký může být, a je vhodné, když si tento limit jídelny stanoví interním předpisem. Obecně se považuje za přijatelné, když zůstatek finanční bilance je maximálně 2 denní finanční normy pod nulou.

Důvodem ke zvýšení stravného pak je, když zůstatek je dlouhodobě pod touto hranicí. Jiným důvodem je, že zůstatek je sice nad stanoveným záporným limitem, ale neustále se prohlubuje, tedy v dohledné době spadne pod něj.

Určitě není vhodné zvyšovat cenu v případě, který popisovala vedoucí v jedné internetové diskuzi. Finanční bilanci měla na nule, ale ředitel jí nařídil cenu stravy zvýšit, protože v okolí zdražovali také.

2. Finanční normativ

Je třeba posoudit rovněž stávající finanční normativ. Jestliže je nastaven v běžné výši nebo nižší, než je obvyklé, může být zdražení na místě. Pokud ale má jídelna normativ spíše vyšší, je vhodné se zamyslet, jak je možné, že jídelna s ním nedokáže vyjít. Nenakupuje zbytečně draze potraviny, nemůže do jídelníčku zařazovat i levnější jídla?
Další věcí, o které se musí uvažovat, je výše nového normativu. Rozhodně nesmí překročit maximum stanovené vyhláškou a je také na místě se ptát, zda nebude příliš vysoký. Jaká je kupní síla obyvatel v našem regionu? Dokáží rodiče takové stravné uhradit?

3. Znalost cen potravin a jejich dalšího vývoje

S jakými cenami potravin bude jídelna pracovat, je při rozhodování o zdražení velmi podstatné. Pokud nejsou ceny jasné, není vhodné stravné měnit. Názorně to bylo vidět na začátku září 2022, kdy řada jídelen uvažovala o zvýšení stravného, ale neprovedla to, protože nevěděla, jak drahé budou potraviny po prázdninách. Jídelny k tomu přikročily až v říjnu, kdy nové ceny byly už všeobecně známé.

Vycházíme přitom pouze z důvěryhodných zdrojů, jako jsou například ceníky dodavatelů nebo statistik ČSÚ. Zaměřujeme se zejména na ty potraviny, které jsou dražší a kterých spotřebujeme hodně. Média např. přinesla zprávu, že cibule zdražila o 100 %. To je sice možné, ale kolik cibule potřebuje jídelna za měsíc? Tvoří podstatnou položku v jejím rozpočtu?

Důležitý je odhad vývoje cen. Je možné využít např. zkušenosti z minulých let (např. na podzim ceny brambor, ovoce a zeleniny klesají, na jaře rostou). Vyplatí se ale také sledovat kvalitní ekonomické zpravodajství (to např. předvídalo prudké zvýšení ceny cukru na podzim 2022).

Jídelny s vysokými finančními normativy v současné době čekají se zdražením na únor, na očekávanou novelu vyhlášky o školním stravování, která má přinést zvýšení horní hranice normativů.

4. Vlastní rezervy a hledání úspor

Jídelny nakládají s financemi, které jim dali rodiče jejich strávníků. Měly by se tedy chovat nanejvýš hospodárně, a k tomu patří i hledání vlastních rezerv. Porovnáváme před nákupem potravin aspoň 2 cenové nabídky? Nemůžeme nakupovat levněji – nenabízí jiný dodavatel stejné zboží za nižší ceny? Nenakupujeme zbytečně draze u jednoho dodavatele jen proto, že je to pohodlnější? Nelze nakoupit větší množství zboží do zásoby, abychom dostali lepší cenu?

Úspornější mohou být rovněž jídelní lístky. Řada jídelen omezuje pokrmy z hovězího masa, místo lososa a tresky více servíruje rybí filé, zařazuje se více jídel z těstovin, obilovin a brambor, omezuje se počet zeleninových salátů apod. Přitom jsou jídelny, které si i v této době dokáží našetřit na hovězí maso nadstandardní kvality – a to tak, že ho vhodně prostřídají jídly s nižší cenou.

Finančně nenáročný jídelníček je ale třeba sestavovat tak, aby byly dodržovány výživové normy. V této době není nutné plnit normu zeleniny na 120 % – plnění ve výši 90 % také vyhovuje požadavkům vyhlášky. A držet se spíše spodní hranice norem je možné i u dalších skupin.

5. Vývoj počtu strávníků a nemocnosti, nezaměstnanosti, roční období

Zamýšlet bychom se měli i nad faktory, které nejsou snadno měřitelné. Jak reagovali strávníci na poslední zdražení? Převažuje v naší jídelně spíše spokojenost s jídly (pak strávníci vyšší cenu snadněji unesou), nebo jsme pod neustálou kritikou (pak jim zdražení ještě nahraje)? Finanční náročnost jídel závisí na počtu strávníků, takže se ptejme, jestli bude počet strávníků stejný, nebo bude spíše klesat. V únoru (někde už v lednu) můžeme čekat strávníků méně, protože bude vyšší nemocnost, tedy provařovat budeme víc než jindy. Na financích se podílí rovněž počet jídel na výběr, a proto některé jídelny, aby ušetřily, v roce 2022 přestaly vařit dvojku.

Na místě také je ohlédnout se po okolní společnosti. Jaká je kupní síla rodičů našich strávníků? Působí v okolí firmy, kde hrozí propouštění? Nepřijdeme zdražením o část strávníků, kteří dražší stravu už nebudou schopni zaplatit?

To vše tvoří souhrn informací, které by vedoucí jídelny měla vzít v potaz, když uvažuje o vyšším finančním normativu. Ceny potravin budou i v roce 2023 růst a budou tlačit na růst cen stravy ve školním stravování. Jídelny by tedy měly racionalizovat své uvažování o tom, kdy a za jakých podmínek zdražovat.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz