Abeceda výživy

Konzervace je technologický postup zpracování potravin i pokrmů za účelem prodloužení jejich trvanlivosti. Má velký význam u potravin tzv. neúdržných a s vysokým obsahem vody, které snadno podléhají změnám při působení mikroorganismů a mohou vést k jejich zkažení. Díky konzervárenskému průmyslu je zajištěno rovnoměrné zásobení trhu potravinami po celý rok. Konzervační metody mohou být biologické (fermentací), chemické (pomocí konzervačních látek) a fyzikální (sušení, chlazení, mražení, sterilace teplem, vakuování). Mezi další metody patří solení, slazení, zvyšování kyselosti prostředí, zvýšení koncentrace alkoholu, ale také ozařování, použití ultrazvuku nebo vysokého tlaku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Fermentace, Pasterace, Ovocné pomazánky, Marmeláda, Džem

Aktualizováno: 16. září 2013

Pojem ovocné pomazánky se používá v konzervárenství a jsou jím myšleny marmelády, džem a výrobky jim podobné (ovocné rosoly). Jedná se o jeden ze způsobů uchovávání ovoce (konzervace). Principem konzervace je zvýšení obsahu sušiny (odpařením vody a přidáním cukru). Klasické ovocné pomazánky s obsahem nad 60 % cukru jsou samoúdržné. Džem je výrobek z jednoho či více druhů ovoce. Jeho struktura je rosolovitá, neroztékající se. Kousky ovoce obsahovat může, ale nemusí. Marmeláda označuje stejné výrobky, ale pouze z citrusového ovoce. Svými vlastnostmi se ovocným pomazánkám blíží i povidla. Povidla jsou svařený švestkový protlak polotuhé konzistence. Při jejich přípravě nejsou přidávána rosolotvorná činidla. V současné době se objevují povidla ze sušených švestek jakožto polotovarů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Marmeláda, Džem, Konzervace

Aktualizováno: 16. září 2013

Pasterace (lze použít i pasterizace) znamená konzervování živných roztoků, mléka aj. krátkodobým zahřátím pod bod varu za účelem snížení počtu patogenních mikroorganismů, které by mohly vyvolat onemocnění. Během procesu pasterace jsou přitom zachovány biologické a technologické vlastnosti a kvalita potraviny. Tuto metodu konzervace potravin vyvinul v 19. století francouzský vědec Louis Pasteur.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Konzervace, Fermentace

Aktualizováno: 16. září 2013

Uzení je tepelná úprava, při které se potravina ponechá určitou dobu v teplém kouři. Původně se uzení používalo k zajištění delší trvanlivosti masa a masných výrobků, nyní se využívá zejména k dosažení žádoucí chutě, barvy a vůně. Při uzení se působením teplého kouře maso vysušuje, tepelně upravuje, konzervuje látkami z kouře a uzení dodává potravině specifickou chuť. Pro zvýšení míry konzervace se maso před uzením většinou nakládá do soli. Výhodou uzených potravin je jejich delší trvanlivost, nevýhodou je možná přítomnost karcinogenních látek v udícím kouři. K uzení jsou doporučována tvrdá dřeva.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Pražení, Blanšírování, Smažení, Vaření, Gratinování, Konzervace

Aktualizováno: 16. září 2013