Antinutriční látky

Antinutriční látky jsou přirozené složky potravin rostlinného původu, které mohou mít na výživu organismu negativní vliv tím, že zhoršují využitelnost živin nebo je rozkládají či jinak mění. Patří sem různé enzymy rozkládající živiny, látky blokující vstřebávání živin (kyselina fytová) a také enzymové inhibitory. V potravinách se vyskytují buď přirozeně (jako jejich běžná složka), nebo jsou do nich přidávány záměrně či se do nich dostávají nechtěně při výrobě, skladování apod. Jsou součástí podstatně širší skupiny látek rostlinného původu, souhrnně označované jako sekundární metabolity. Ty jsou charakterizovány jako takové produkty rostlinného metabolismu, které neplní některou z primárních funkcí a nevyskytují se ve všech rostlinných druzích. Tyto látky například souvisejí s adaptací vůči mrazu či zaplavení, nebo také jako ochrana proti škůdcům, parazitům a nemocem.

Kde je najdeme
Antinutriční látky ovlivňují činnost některých enzymů v trávicím traktu zvířat či člověka, omezují účinky vitaminů, narušují metabolismus minerálních látek, zhoršují stravitelnost či snižují využitelnost živin a tím také výživovou hodnotu potravin. Dělíme je do několika hlavních skupin:

• Antienzymy
Blokují různým způsobem činnost trávicích enzymů v trávicím traktu. Snižují využitelnost bílkovin a sacharózy z potravy. Přirozeně se vyskytují především v luštěninách, dále také v obilovinách a dalších potravinách rostlinného původu (brambory, rajčata). Lze je snadno zničit tepelnou úpravou stravy. U luštěnin můžeme snížit množství těchto inhibitorů také klíčením.

• Antivitaminy
neboli antagonisté vitaminů jsou látky, které nějakým způsobem brání využití vitaminů z potravy či blokují jejich biologické účinky. Konečným důsledkem může být až projev nedostatku určitého vitaminu. Z velké části je možné je z potravin odstranit příslušnými kulinárními postupy – v domácích podmínkách je to tepelná úprava, která zajistí jejich zničení. Nejznámější antivitaminy v potravinách jsou:
Vitamin B1 – známými antivitaminy vitaminu B1 jsou oxythiamin (vyskytuje se např. v polévkovém koření) a thiaminázy (např. v syrovém mase sladkovodních a některých mořských ryb, mlžů, v syrových vnitřnostech hospodářských zvířat, rýžových slupkách, červené řepě, růžičkové kapustě, semenech pohanky a některých bobulovinách).
Vitamin C – za antivitaminy se považují zejména různé enzymy vyskytující se v některém ovoci a zelenině.
Vitamin A – enzymy vyskytující se v sójových bobech nebo citral v citrusovém ovoci.

• Látky narušující metabolismus minerálních látek
Jsou to sloučeniny vyskytující se převážně v potravinách rostlinného původu. Snižují využitelnost minerálních látek (kovů, vápníku, železa, zinku atd.) z potravy a negativně ovlivňují jejich metabolismus. K nejznámějším patří kyselina fytová (fytin) a kyselina šťavelová.
Kyselina fytová váže minerální látky (vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek) do obtížně využitelných komplexů a způsobuje jejich nižší využitelnost. Vyskytuje se v poměrně velkém množství v mnoha významných plodinách – v obilovinách, luštěninách, olejninách. Malé množství kyseliny fytové obsahují také brambory, mrkev, brokolice, jahody atd. K určitým ztrátám kyseliny fytové dochází například louhováním luštěnin, varem ji odstranit nelze.
Kyselina šťavelová se vyskytuje v mnoha druzích ovoce a zeleniny. Váže minerální látky, zejména vápník a železo, do nerozpustných a nevyužitelných komplexů. Vápník navázaný na kyselinu způsobuje v ledvinách ledvinové kameny. K tvorbě ledvinových kamenů může docházet, je-li současně nedostatečný příjem vápníku a vitaminu D: principem je zvýšená resorpce kyseliny, která se z krve dostává do ledvin, kde se následně váže do krystalů. Naopak dostatek vápníku ve stravě je prevencí proti tvorbě oxalátových kamenů (kyselina se nevstřebá). Platí to samozřejmě u zdravých jedinců, výjimkou jsou jedinci s hyperkalcemií, u kterých kyselina šťavelová může vést přímo k tvorbě ledvinových kaménků. Nejvíce kyseliny šťavelové obsahuje špenát, reveň a červená řepa. Ve vyšším množství ji najdeme také v pravém čaji a kakau. Čaj je v zemích, kde se pije ve větším množství, hlavním zdrojem této kyseliny. Obsah kyseliny šťavelové se sníží blanšírováním a odstraněním použité vody.

• Některé fenolové sloučeniny
Do této skupiny řadíme resorcinoly a třísloviny.
Resorcinoly se vyskytují nejvíce v žitě a tritikale, méně v pšenici a ještě méně v ovsu, ječmeni a kukuřici. Nejvyšší množství obsahují vnější vrstvy obilky a klíček, takže při mletí na bílou mouku zůstává většina v otrubách, jejich obsah se snižuje fermentací (kvašením) a tepelnou úpravou (pečením) těsta.
Třísloviny (taniny) způsobují trpkou svíravou chuť některých potravin (např. čaj, káva, kakao, nezralé ovoce – banány, víno, pivo). Jejich antinutriční účinek spočívá v tom, že tvoří komplexy s bílkovinami, které jsou poté hůře stravitelné. Snižují navíc absorpci některých minerálních látek a mohou poškodit střevní sliznici. Velké množství tříslovin obsahují například semena luštěnin.

• Některé oligosacharidy
Oligosacharidy se ve velkém množství vyskytují v luštěninách, kde slouží jako zásobárna energie. Jsou odpovědné za trávicí potíže vzniklé po konzumaci luštěnin (nadýmání, plynatost) a omezují jejich použitelnost a oblibu v naší stravě. Do určité míry se jich můžeme zbavit vylouhováním a naklíčením semen luštěnin.

• Strumigenní látky (goitrogeny)
Tyto látky narušují tvorbu hormonů štítné žlázy. Jejich název je odvozen od nemoci, kterou způsobují – struma. Byla zaznamenána řada případů strumy u dětí, kterým bylo podáváno tzv. “sójové mléko”. Proto se doporučilo sójové mléko obohacovat jódem. Látky obsažené v sóji, které jsou odpovědné za tvorbu strumy, nebyly dosud s určitostí identifikovány. Pravděpodobně se koncentrují hlavně v tofu (“sójovém tvarohu”). Strumigenní aktivita byla také zjištěna v menší míře i v restované sójové mouce, koncentrátech a izolátech. Vedle sóji obsahují strumigenní látky také: růžičková kapusta, tuřín, květák, maniok (kasava), proso (jáhly, čirok), zelí, kapusta, babassu (plody kokosové palmy populární v Brazílii a Africe). Potraviny s obsahem strumigenních látek by neměly konzumovat ve velkém množství ty osoby, které mají problémy se štítnou žlázou a užívají hormon štítné žlázy. Tepelnou úpravou se strumigenní potenciál snižuje.

Na co si dát pozor
Vzhledem k rostoucí oblibě sóji a sójových výrobků se věnuje velká pozornost výzkumu antinutričních látek v sóji. O jejích příznivých účincích na lidské zdraví bylo napsáno mnoho, málokdo si však uvědomuje, že v příliš velkém množství může i škodit. Sója obsahuje antinutriční látky bránící využití některých vitaminů či enzymů. Navíc obsahuje látky podobné ženským hormonům estrogenům, jedná se o tzv. fytoestrogeny, jejich účinek je sice mnohem (100-1000x) slabší proti pravým hormonům, avšak při nadměrné konzumaci (vegetariáni, makrobiotici) mohou mít neblahé následky zejména na malé děti.
Syrové luštěniny obsahují mnohem více přírodních antinutričních a toxických látek než obiloviny, které se však varem ničí, a proto je nutné je dobře tepelně zpracovat. U některých druhů stačí nechat semena dostatečně dlouhou dobu naklíčit (fazole mungo) bez následného vaření. Fazole například obsahují toxické lektiny. Tyto specifické bílkoviny se však zneškodní varem. V syrové podobě je nikdy nekonzumujte, jejich požití vyvolává silné zvracení a průjem. Pokud vaření předchází namáčení, výrazně se tím zkracuje čas inaktivace lektinu asi na 10 min. Stejně tak i naklíčením semen.
Brambory zase v sobě obsahují toxickou látku solanin. Nejvíce je jí v zelených nezralých bramborách. Při vaření by se tedy mělo dávat pozor na zelené části brambor, které by se měly okrájet. Solanin sice vařením z velké části přechází do vody, ale zbylé množství, pro dospělého člověka neškodné, může způsobit problémy u dítěte. Stejně tak je dobré dávat si pozor i na bramborové lupínky se zelenými kousky a raději je vyhodit.

Většinu z toxických a antinutričních látek lze vhodným technologickým zpracováním, zejména záhřevem nebo namáčením, téměř úplně odstranit. Zlepší se tím nejen nutriční hodnota potraviny, ale také její stravitelnost, zvláště u luštěnin. Nové výzkumy dokonce prokázaly, že některé antinutriční látky mají pozitivní vliv na zdraví, který může být větší než účinky negativní. A to je to podstatné. Tyto látky nejsou všechny zdraví škodlivé a toxické, mají i ochranné účinky na lidské zdraví. Ve výživě není nic černé nebo bílé. Například i předávkování vitaminy může být toxické. Pokud je tedy strava pestrá, vhodně upravená a není pouze jednostranně zaměřená jako např. u vegetariánů, tělo má dostatečný příjem vitaminů a minerálů a vliv antinutričních látek na náš organismus je zanedbatelný.

Bc. Martina Cukrová, redakce portálu Jídelny.cz