Bezlepková dieta

Hodně z vás jistě ví, že tato dieta postihuje stále více dětí, pro které se ve školních jídelnách vaří. Ale co přesně tyto děti nesmí? V čem jsou omezeny? A jak je možné jejich specifické požadavky v jídelnách realizovat? To a ještě více se dozvíte v našem článku.

Celiakie
Jde o vrozenou, nevyléčitelné onemocnění, které postihuje jak děti tak dospělé. Vyskytuje se hlavně v Evropě. Je to porucha způsobující chronické střevní onemocnění v důsledku nesnášenlivosti lepku (gliadinu). Intolerance lepku je celoživotní. Reakce na lepek není svou podstatou alergická, neprojevuje se hned ale s určitým časovým odstupem. Proto není lehké celiakii rozpoznat.
Dochází tak ke změně povrchu sliznice střeva, mizí klky a díky tomu se sliznice zplošťuje. V důsledku toho se zmenšuje schopnost trávení a vstřebávání živin.

Jak ji poznáme?
U dětí se objevuje většinou od šestého měsíce věku až do deseti či dvanácti let. Tyto děti vesměs prospívají, pokud jsou kojeny, samozřejmě pokud nedostávají moučné pokrmy. Jedním z prvních příznaků jsou průjem, zvracení a hubnutí. Dítě má nafouklé bříško, vyhublé ruce a nohy, dochází k chudokrevnosti, otokům kvůli nedostatku bílkovin. Nemoc se projevuje také kožními vyrážkami a afty. Fyzický stav se projeví pochopitelně i na psychice dítěte, bývá zlostné a mrzuté. Když mu dáme hračku, dlouho si s ní nevydrží hrát, je netrpělivé, neposedné. V noci mají tyto děti problémy se spánkem, často se budí.
U dospělých se celiakie vyskytuje mezi třiceti a padesáti lety. Poznáme ji podle stejných příznaků jako u dětí, někdy dochází i ke zhoršení zraku. U žen může dokonce vyvolávat neplodnost. Signifikantní mohou být i únavový syndrom, deprese, bolesti kloubů, svalové křeče nebo nádorová onemocnění. Podle nedávných amerických výzkumů stojí tato nemoc na počátku mnoha zhoubnějších chorob.

Jak ji léčit?
Takřka jedinou cestou, jak snížit průvodní příznaky nemoci, je celoživotní přísná dieta.

1. Co nejíst?
Nemocný nesmí požívat lepek. Je to o to obtížnější, že lepek je součástí mnoha běžně používaných potravin – najdeme ho v obilovinách (pšenice, žito, ječmen, oves) a výrobcích z nich (např. v pečivu, strouhance, cukrářských výrobcích, těstovinách, knedlících, vločkách, kroupách, krupici…). Velký problém přestavují potraviny, obsahující tzv. skrytý lepek : jde o nejrůznější omáčky, kečupy, majonézy, hořčice, sójové omáčky, ochucovadla, uzeniny, konzervy, paštiky, výrobky z mletého masa, „maso“ robi, kypřící prášky, pudingy,
cukrovinky, zmrzliny atd. atd.

2. Co jíst?
Brambory : bramborovou mouku, vlákninu, škrob
Rýže : loupanou i natural, rýžové burisony, kaši, mouku, vločky, těstoviny, papír
Kukuřice : kukuřičnou mouku, krupici, kaši (hodí se na zahušťování polévek), kukuřičný škrob, těstoviny, lupínky, strouhanku, chléb, perličky, mraženou kukuřici, sterilovanou, popcorn
Sója : sójové boby, Mungo (zelená sója), mouku – hrubou, hladnou, tučnou i odtučněnou, vločky, krupici, mléko, jogurt, okaru, majonézu, sójové maso – kostky, plátky, drť, pražené sójové boby, Tofu, klíčky
Pohanka : vařená, může se jíst ale i pohanková mouka, kaše, krupice i drť, vločky
Proso : jáhly, prosnou mouku, krupici, vločky, instanční kaši
Amaranta : amarantovou mouku, křupky, sušenky, těstoviny
Luštěniny : fazole, čočku, hrách, cizrnu, luštěninové mouky.

Dále mohou tyto děti konzumovat ořechy, semena, maso, šunku, vejce, mléko, ovoce a zeleninu.

Jak dítě naučit jíst podle bezlepkové diety?
Zásadou je nevnucovat mu jídlo, dát mu na něj dostatek času, často jej chválit za jakýkoli, byť i malý pokrok. Samozřejmě není dobré dítě litovat a dělat z něj chudáčka. Nesmíme si už dopředu myslet, že dítě jídlo nesní.
Je také důležité před ním zakázaná jídla dobře uschovat, pokud je dítě v jídelně s ostatními dětmi, nesmí si připadat, že jí nějaký „blivajz“, takže by pokrm ani paní kuchařky neměly negativně komentovat.
Někdy se dětem nelíbí tvar nebo teplota jídla a pak pomohou klasické malé finty – uspořádat jídlo do oblíbeného obrazce, postavičky, obličejíku apod.
Inu, paní kuchařky si musí trochu vyhrát, aby dítě ošálily, ale určitě to stojí za to.

Jak je bezlepková dieta rozšířena?
K tomuto typu stravování museli přikročit asi v deseti brněnských základních školách a třech mateřských školkách. Ohledně celé republiky se údaje dost různí, patrně podle toho, kolik dětí s těmito potřebami zrovna školu či školku navštěvuje. Celkem je těchto škol asi do padesáti.
Při zavádění bezlepkové diety je třeba fundovaných rad – nejlépe je obrátit se na dietní sestru nebo speciálně vyškoleného pracovníka.
Zkušenosti ze Střední průmyslové školy ve Zlíně ukazují, že to ale není takový problém, jak by se mohlo zdát. Paní vedoucí Kubišová uvedla, že největší svízel tvořily suroviny, které bylo poměrně těžké sehnat, bylo nutné nakupovat v maloobchodech, protože velkoobchody nejsou dobře zásobované. Místo knedlíku dávali strávníkovi brambory nebo bezlepkové těstoviny. Také šťáva k masu musela být podle bezlepkových pravidel, tedy nezahušťovaná, přírodní. Pozor si paní kuchařky musely dávat i na sterilované věci, které často obsahují mouku. Jak to vyšlo finančně, paní vedoucí neuvedla, jednalo se jen o jedno ho strávníka, takže to nebylo tak důležité jako snaha ulehčit mu jeho bezlepkový život.
Tyto zkušenosti dokazují, že i ve školních jídelnách nemusí být bezlepková dieta něčím neřešitelným, vždy je to otázkou domluvy a pochopení. Všechno jde, když se chce.

A na závěr ještě pár bezlepkových receptů

1. Maminčino kuře
52,5 g kuřete, 15 g soli, 240 g bezlepkových těstovin, 60 g cibule, 45 g tuku, 60 g jater, 25 g sterilovaných nebo čerstvých žampionů

Očištěné kuře nasolíme, podlijeme vodou a za občasného přelévání výpekem upečeme dozlatova. Bezlepkové těstoviny uvaříme v osolené vodě podle návodu do měkka. Scedíme, propláchneme studenou a horkou vodou, necháme okapat a vysypeme do výpeku z kuřat. Drobně nakrájenou cibuli zpěníme na tuku, přidáme na kostičky nakrájená játra, opečeme, přidáme plátky žampionů a podusíme. Směs smícháme s těstovinou a výpekem z kuřat. Porce dozlatova upečeného kuřete s přílohou bezlepkových těstovin smícháme s drobně nakrájenými játry a na plátky pokrájenými žampiony.

Autor receptu : Mateřská školka Šikulka, Vyškov

2. Pomazánka celerová s vejci
30 g celeru, 30 g másla, 1 vejce, citrónová šťáva, sůl, pažitka, cibule

Nadrobno nastrouhaný celer posolíme, pokapeme citrónovou šťávou, přidáme jemně krájenou cibuli, pažitku  a promícháme s utřeným máslem. Nakonec vmícháme vejce uvařená natvrdo a posekaná na větší kousky. Pomazánku můžeme obložit rajčetem nebo paprikou.

Autor receptu : Mateřská školka Šikulka, Vyškov

3. Maso hajného Robátka
120 g masa jehněčího (nebo hovězího, kuřecího, vepřového), 15 g kysané smetany, 21 g mrkve a celeru, 30 g mléka, 9 g bezlepkové mouky, olej, česnek, sůl, tymián, jalovec, bobkový list, nové koření, kečup – bezlepkový

Kostky masa naložíme na 2 hodiny do směsi připravené ze všech přísad. Potom dusíme do měkka. Maso vyjmeme, omáčku propasírujeme, zahustíme záklechtkou z bezlepkové mouky a důkladně provaříme. Dochutíme kysanou smetanou, rozmícháme v mléce. Podáváme s bramborovým knedlíkem nebo s brambory.

V článku byly použity informace ze stránek www.bezlepkovadieta.cz

Monika Pečková je redaktorkou portálu Jídelny.cz