Autor: Foodservice

22. srpna 2003

Ve statistikách pracovních úrazů zaujímá kuchyně a cukrárna jednu z předních pozic, a to zde jistě nejsou evidována všechna malá i velká říznutí a spálení. Rozbory příčin úrazů ukazují, že největší počet vzniká v důsledku nevhodného, někdy až nebezpečného postupu práce a neopatrnosti pracovníka, další příčinou je nevyhovující technický stav strojů a zařízení. Opakování je matka moudrosti, proto si připomeňme několik základních zásad bezpečnosti práce.

Stroje, které nahrazují lidskou, fyzicky namáhavou práci a zvyšují produktivitu práce, jsou i v obchodních a pohostinských provozech častým zdrojem pracovních úrazů. Základní znalost obsluhy stroje musí pracovník získat z návodů na obsluhu, údržbu a opravy, které je výrobce nebo prodejce povinen dodat se strojem, a to v českém jazyce. Shrnutí základních bezpečnostních požadavků pro obsluhu a práci na strojích je nutné začít u požadavku, že stroj musí být konstruován a vyroben tak, aby byl dostatečně stabilní, snesl předpokládané zatížení a aby nikoho neohrozil vibracemi, hlukem, pádem, sklopením apod. ani při přerušení dodávky energie. Ke sbíhavým, střižným, tlačným a jiným nebezpečným místům strojů, která by ohrožovala pracovníky, kdyby zůstala volně přístupná, musí být zamezen přístup nebo musí být použito ochranného zařízení. Zamezením přístupu se rozumí zakrytování, použití zábran apod. Zařízení strojů určená k jejich uvedení do chodu a vypnutí musí být ovladatelná ze stanoviště obsluhy tak, aby jejich funkce byla spolehlivá a nepřipouštěla samovolné, případně náhodné uvedení stroje do chodu. Hlavní vypínač je snadno dosažitelný ze stanoviště obsluhy a je opatřen bezpečnostním označením.

Nežádoucímu uvedení stroje do chodu se zabraňuje např. uzamknutím hlavního vypínače, zajištěním vývodu pro motor v rozvodně apod. K dosažení změn v řízených parametrech stroje (teplota, otáčky apod.) se používají ovladače (tlačítka, šlapky, páky apod.): Ovladače slouží k přenosu ovládacích výkonů od člověka na stroj. Konstrukce, umístění a uspořádání ovladačů umožňuje jejich snadnou a bezpečnou dosažitelnost a použití. U každého ovladače je jasně vyznačena jeho funkce. Ovladače nesmějí dovolit současné zapojení nežádoucích funkcí stroje.

Jsou typickým vybavením obchodních a pohostinských provozů a jsou také nejčastějším zdrojem pracovních úrazů. Základní zásadou pro zajištění bezpečné obsluhy nářezového stroje musí být, že čištění, údržba a opravy stroje se provádějí pouze při vypnutém hlavním vypínači, případně odpojené vidlici pohyblivého přívodu od sítě. Při dořezávání zbytků kratších než 12 cm musí obsluha používat přítlačné zařízení, odběr krájeného salámu, šunky apod. se provádí vždy vidličkou, kleštěmi, nikdy ne rukou. Před řezáním salámu, sýru apod. je nutné povrch zpracovávaných potravin osušit tak, aby nebyl kluzký.

Jsou to další typické zařízení na mechanické zpracování potravin, používané jak v kuchyních veřejného stravování, tak ve výrobnách obchodních středisek. Řezačky se šnekovými podavači musí mít násypky upraveny tak, aby nebylo možné rukou dosáhnout na podavač. Řezačky s podávacími spirálami musí mít kolem násypky ochranný rám, umožňující v případě potřeby vypnutí motoru. U řezaček bez podávacího šneku musí pracovník při obsluze používat přítlačný váleček (dřevěný) a maso musí být pokrájeno na takové kousky, aby se vešly do vkládacího otvoru řezačky. Kutry na zpracování masa musí mít nože opatřeny ochranným víkem, které lze zvednout, jen jsou-li nože v klidu, a zařízení znemožňující uvedení stroje do chodu, není-li ochranné víko sklopeno. Nesmí se vyřazovat zabezpečovací zařízení, např. koncové vypínače apod. U sklopných kutrů se diskové kolo smí čistit až po úplném zastavení stroje. Doporučuje se nože kutru při mytí mísy zabalit plátnem nebo jinak zakrýt, aby nemohlo dojít ke zranění.

Musí mít bezpečnostní armatury s kontrolním manometrem, pojistným ventilem a výpustním kohoutem. Je-li některé z uvedených zařízení poškozeno, nesmí se kotel používat. Těsnění v místech připojení výpustního kohoutu ke kotli se musí kontrolovat, a je-li poškozeno nebo je-li kohout volný, musí být (před použitím kotle) zajištěna oprava. Při provozu kotle se musí sledovat tlak páry na manometru. Při zvedání víka kotle musí obsluha stát tak, aby ruka ani obličej nebyly zasaženy párou. Ucpaný výpustní kohout se musí pročišťovat pomůckou, aby nedošlo k opaření.

Varné plotýnky smějí být zatěžovány břemeny o váze, kterou připouští výrobce v návodu. Otevřená dvířka trouby sporáku mohou být zatěžována břemenem o hmotnosti, kterou se nesníží poloha dvířek o více než 15 mm. Odklopné plotýnky musí být vybaveny ochranou a zajištěním, zamezujícím jejich náhodnému pádu. Pracovní plocha sporáku musí mít záchytné žlábky nebo mísy. Při vaření je nutné věnovat pozornost vařícím se tekutinám a vodním parám, tyto nesmějí vniknout do spotřebiče. Pečicí trouby umístěné nad sebou musí mít dvířka zabezpečena proti samovolnému otevření. Zvýšenou pozornost je třeba věnovat manipulaci s velkými a horkými plechy, pekáči apod.

Nádrže smažičů musí být opatřeny značkami, které udávají nejvyšší a nejnižší hladinu náplně tuku. Obsluha musí udržovat hladinu tuku ve stanoveném rozmezí, teplota nesmí překročit 200 °C a musí být regulována termostatem. Pracovní teplota tuku má být signalizována světelnou nebo zvukovou signalizací. Dno nádrže musí mít otvor s uzávěrem, umožňujícím vypouštění náplně. Zvýšenou pozornost je nutno věnovat horkému tuku, aby nedošlo k popálení. Při jeho rozehřívání je nutné přikrýt nádobu víkem. Při vkládání potravin do horkého tuku se musí používat koše nebo jiné vhodné pomůcky.

Vyrábějí se ve verzích s krokovým nebo nepřetržitým chodem. Stroje s krokovým chodem mají blokovací zařízení, které zastaví chod stroje při zvednutí krytu o 50 mm. Zvedací kryty a dvířka musí být zajistitelné v horní koncové poloze. Stroje s nepřetržitým chodem musí mít na koncovém úseku dopravníku blokovací zařízení, které zastaví pohyb dopravníku, jestliže není zajištěn včasný odběr nádobí. Vypínací prvky nouzového vypínání stroje umožňují vypnutí chodu stroje ze všech stanovišť obsluhy. Zvýšenou pozornost je nutné věnovat elektrickému zařízení strojů, neboť pracují většinou v mokrém prostředí, kde je zvýšené riziko úrazu elektrickým proudem.

Zpracováno dle vyhlášek Českého úřadu bezpečnosti práce

Zákon č.65/1965 Sb., Zákoník práce
Vyhláška MPSV č.204/1994 Sb. /rozsah a podmínky poskytování osobních ochranných pracovních prostředků/
Vyhláška ČÚBP č. 48/1982 Sb- ve znění vyhlášek č.324/1990 Sb.a č.207/1991.Sb / základní požadavky k zajištění bezpečnosti práce a technických zařízení/
Vyhláška ČÚBP a ČBÚ č.110/1975 Sb. /evidence a registrace pracovních úrazů a hlášení provozních nehod/
ČSN 51 1012 Zařízení pro podniky veřejného stravování
ČSN 16 0646 Bezpečnostní požadavky pro chladicí zařízení

Článek byl převzat z časopisu Minutka 1/2002.