Biopotraviny v jídelnách a co s nimi

Září je měsícem biopotravin a současně začala probíhat propagační kampaň Koruna pro BIO do škol (www.miliondetem.cz), která má napomoci používání biopotravin ve školních jídelnách. Pan Tomáš Václavík se propagací biopotravin zabývá již mnoho let. Jeho jméno jsme mohli v minulosti najít pod mnoha projekty na podporu biopotravin, angažuje se i v kampani Koruna pro BIO do škol. Je tedy jedním z nejpovolanějších k tomu, abychom se ho zeptali, co s biopotravinami v jídelnách.

Můžete mi říci, jak je definována biopotravina? Za biopotravinu se totiž dnes vydává leccos.
Biopotravinou můžeme označit pouze rostlinný nebo živočišný produkt kontrolovaného ekologického zemědělství. Protože právo ES a ČR má zakotvena slovo bio a eko a všechno související ve svých normách, musí veškeré produkty zemědělství a potravinářství nesoucí název bio pocházet z kontrolovaného ekologického zemědělství. Nemohu tedy prodávat biopapriku, pokud to není paprika z ekologického zemědělství.

Jak se mohu u dodavatele nebo přímo v obchodě přesvědčit, že jeho výrobek není pouze nazvaný bio, ale že je to skutečně biopotravina?
Potravinářský výrobek označený bio musí být biopotravinou. Když někdo na potravinářský výrobek nebo na produkt zemědělství (mléko, maso, mrkev, papriku, pečivo) umístí označení bio a biopotravina to není, porušuje tím zákon a může být odsouzen k výrazné pokutě. Možnost, že by se něco takového vyskytlo, je velmi malá. U toho, co vám prodejna nebo obchodník nabízí jako biopotraviny, jste si na 99,9 % jisti, že to biopotravina je. Ta jedna desetina procenta – to případně může být něčí snaha podvádět, nicméně podvádět v systému ekologického zemědělství je velmi těžké. Když chcete nakoupit biopotravinu, váš dodavatel vás musí přesvědčit, že nabízené zboží pochází z ekologického zemědělství. A přesvědčí vás nejen tím, že na faktuře uvede název bio, ale musí vám dodat i certifikát o původu biopotraviny. Každý ekologický zemědělec nebo výrobce biopotravin nebo velkoobchodník, který chce nabízet na trhu biopotraviny, musí být zařazen v systému ekologického zemědělství. Tzn. musí být registrován na Ministerstvu zemědělství, musí mít uzavřenou smlouvu s kontrolní organizací, ta ho musí zkontrolovat a teprve potom mu může vydat certifikát o původu biopotravin.

Můžete stručně shrnout, v čem se liší ekologické a konvenční zemědělství?
Ekologické zemědělství je založeno na principech spolupráce s přírodou a minimalizace vstupů, které nepocházejí z dané ekologické farmy. Jinými slovy: ekologický farmář nesmí používat žádné chemické pesticidy, nesmí používat žádná umělá hnojiva, musí dodržovat určitá pravidla daná zákonem a nařízením ES ve vztahu k hospodářským zvířatům. Např. v ekologickém chovu zvířat nenajdete vazné ustájení. Každé zvíře musí mít přístup k volnému výběhu nebo na pastvinu. Každá taková farma musí být minimálně jednou za rok zkontrolována, zda tyto pravidla dodržuje.
Pokud vezmeme původní bioprodukt a chceme ho dále zpracovat, dostáváme se k výrobě biopotravin. Také jejich výrobci musejí být registrováni v systému ekologické zemědělství, také u nich každý rok probíhá kontrola dodržování pravidel. I oni mají předepsány postupy, které mohou nebo nesmí používat.
Největším rozdílem je, že některé běžné výrobní postupy (např. bělení, přidávání různých činidel, ionizace) při výrobě biopotravin povoleny nejsou. Je tam také povoleno pouze 36 přídatných látek (aditiv) – na rozdíl od běžných potravin, kde jsou jich tisíce.

Jak se biopotraviny liší od konvenčních potravin, zejména s ohledem na výživové hodnoty?
Z hlediska právního se biopotravina od běžné potraviny liší pouze ve způsobu produkce. Výživové hodnoty rostlin jsou dány způsobem jejich pěstování a látkami jim dodanými. To stejné platí o masu: podle toho, čím zvířata krmíme, takové bude výsledné maso. Jablka se v běžném intenzivním sadu stříkají až 15 krát za sezonu, v ekologickém zemědělství pesticidy nelze použít. Lze tedy uvažovat o tom, že jablka z konvenčního zemědělství mohou obsahovat rezidua pesticidů, zatímco jablka z ekologického zemědělství by pesticidy obsahovat neměla, protože je ekologický sadař nesmí použít. Protože není možno používat urychlovače růstu, dusíkatá hnojiva atd. Zelenina i ovoce z ekologického zemědělství musí dozrávat přirozeně, pomaleji, jsou tedy na poli delší dobu. Mívají většinou větší obsah sušiny a tím pádem i vyšší obsah živin. Takto se mohou biopotraviny lišit od běžných potravin.

Řada kritiků argumentuje tím, že biopotraviny rostou ve stejné půdě a na stejném vzduchu jako konvenční potraviny a že tedy jejich jakost nemůže být podstatně vyšší než u konvenčních potravin.
Každá kontrolní organizace, která kontroluje farmáře, může, pokud k tomu má pádný důvod, neuznat jako bioprodukt rostliny vyprodukované na místě, kde dochází k velkému znečištění. Je také pravda, že půda může být kontaminována. Pokud se však zemědělec chce stát ekologickým zemědělcem a své produkty uvádět na trh jako bioprodukty, musí projít tzv. přechodným obdobím. To trvá na orné půdě 2 roky, u trvalých porostů (sady, vinice, chmelnice) 3 roky. Za tu dobu by se měla půda správnými agrotechnickými postupy vyčistit. Samozřejmě ekologický zemědělec nemůže zabránit tomu, že na jeho pole spadne kyselý déšť, nicméně kyselý déšť padne i na jeho konvenčního souseda. A ten do zeleniny ještě přidá dusíkatá hnojiva, kdežto ekologický ne.

Další námitkou je doprava. U nás producentů biopotravin není mnoho, tzn. že kdybychom chtěli biopotraviny využívat ve větší míře, musíme je dovážet. Používáním biopotravin zvýšíme dopravu a zamoření životního prostředí.
V ČR je dle mého názoru biopotravin tolik, kolik si jich zatím poptávka vynutila. Pokud vaše jídelna bude biopotraviny dostatečně dlouho a razantně poptávat, tak se určitě najde někdo, kdo je nabídne. Je pravda, že dnes některé bioprodukty na českém trhu chybí, např. čerstvé ovoce a zelenina nebo některé druhy masa, vejce, nicméně tyto druhy biopotravin se do ČR většinou dováží ze sousedního Rakouska či Německa a vytvořená ekologická stopa není natolik zásadní, aby nám bránila bioprodukty používat. Ekologická stopa vytvořená v konvenčním zemědělství je mnohem větší.

Dokážete odhadnout, kolik procent biopotravin prodaných v ČR bylo u nás i vypěstováno?
V ČR se v roce 2008 prodalo v maloobchodě biopotravin za 1,8 mld. Kč. Z toho bylo do ČR dovezeno 70 %. Těch 30 % pochází z ČR. Největší podíl biopotravin je v kategorii biopečivo, biomaso a biomléko. Největší podíl dovozových biopotravin je v kategorii zpracovaných biopotravin, tedy např. dětská výživa, paštiky, různé pochutiny, samozřejmě káva, kakao, čokoláda, čaje a podobně.

Máte určitě přehled, jak se používají biopotraviny ve školním stravování. Kolik procent ŠJ u nás pravidelněji v nějaké míře biopotraviny používá?
Ve školním stravování 9 % provozoven již biopotraviny používá; tam, kde školní stravování zajišťují cateringové firmy, dosáhl podíl dokonce 20 %. Navíc, 12 % všech školních kuchyní deklarovalo zájem biopotraviny začít používat. To jsou výsledky průzkumu HORECA Monitor společnosti Incoma GfK. Podle mého názoru biopotraviny pravidelně používá okolo stovky škol a mateřských škol.

Silným argumentem proti biopotravinám ve školním stravování je cena. Vedoucí jídelen často argumentují tím, že ceny biopotravin jsou podstatně vyšší než u normálních potravin a že nedodrží finanční limit. Jaké jsou rozdíly v cenách mezi biopotravinami a běžnými potravinami?
Toto je pravděpodobně největší mýtus. Musíme si uvědomit, kde cenu biopotravin a konvenčních potravin srovnáváme. Pokud ji srovnáváme na maloobchodním trhu (v supermakerketu, hypermarketu), tak ten rozdíl může být velmi vysoký. Je potřeba také si uvědomit, kdy je srovnáváme. Pokud např. srovnáme cenu biorajčat a běžných rajčat v lednu či prosinci, tak ten rozdíl může být klidně 200%. Pokud srovnáme cenu vysoce kvalitního olivového biooleje a běžného olivového oleje, ten rozdíl může být 100-200%.
Školní jídelna ale nikdy nebude nakupovat biopotraviny v maloobchodě. Měla by je nakupovat od velkoobchodníků, ještě lépe přímo od výrobců, případně, a to bych doporučil nejvíce, od místních či regionálních ekologických zemědělců. Pokud srovnáme faremní ceny bioproduktů a běžných zemědělských produktů, tak ty bývají v sezóně srovnatelné, mimo sezónu mohou být vyšší o 20-30 %. Existují však metody, jak finanční limit, kterým ŠJ disponuje, nepřekročit a přitom biopotraviny do stravování zavést. V Rakousku dělali na toto velmi důsledný průzkum a zjistili, že když podíl biopotravin v pokrmu činil do 30%, tak se cena zvýšila max. o 10%. Nutriční hodnota pokrmů se přitom výrazně zvýšila. Jsou tedy možnosti, jak bio zavádět do jídelníčku, aniž bychom byli nuceni překračovat finanční limit. Desítky českých jídelen to ostatně dokazuje.

Když by školní jídelna chtěla s biopotravinami začít, mohl byste jí dát stručný postup, jak na to?
Není to otázka pouze školní jídelny, ale celé školy. Biopotraviny mohou totiž mít významný dopad nejen nutriční, ale i vzdělávací. Pokud mí zákazníci, strávníci, děti, budou vědět, odkud potraviny pocházejí, příp. jak byly vyprodukovány, mohou k nim mít úplně jiný vztah, než když jdou do jídelny pouze zahnat hlad nebo splnit povinnost odebrat oběd, který jim rodiče zaplatili. Proto říkám všem jídelnám, že by to měl být komplexní projekt. Vlastní nákup biopotravin je jen jednou jeho součástí. Žáci by se měli o způsobech produkce dozvědět ve vyučování, ideálně by měli navštívit ekologickou farmu, podívat se, v čem se liší ekologické a konvenční hospodaření, co vše ekologický zemědělec dělá a proč tedy biopotraviny musejí být dražší. A tento celoškolní komplexní přístup se odrazí v lepší návštěvnosti školní jídelny i v lepším přístupu dětí ke školnímu stravování. To je první věc. Do zavádění biopotravin zapojit vedení školy, žáky, děti a rodiče. Rodiče jsou často nositeli poptávky po biopotravinách, po stravování ve stylu bio ve školách a mohou v tomto sehrát roli vzdělávací nebo i pomocnou – že např. znají výrobce.
Pokud už budete po této etapě a budete chtít nakupovat biopotraviny, tak navštivte stránky www.biodoskol.cz. Je tam velmi detailně popsán celý další postup. Zjistěte si místní dodavatele, od kterých můžete nakupovat zeleninu, ovoce, brambory. Uvědomte si, že brambory jsou jednou z nejdůležitějších složek jídelníčku (na váhu). Biobrambory často stojí stejně jako konvenční. Výměnou brambor za bio podle mne lehce dosáhnete 10% podílu biopotravin v jídelníčku. Další složkou by měla být sezónní biozelenina a ovoce.

Mluvíte o komplexním projektu. Vedoucí, která tedy chce biopotraviny použít jednou za 14 dnů, to bude dělat špatně?
Určitě to není nevhodné, je to dobrý postup. Každá biopotravina, kterou děti sní, je lepší než žádná. Jednou za 14 dnů je dobré, když nakoupíte biojogurt nebo jablka, nebo kupte biomouku, nemusíte přecházet kompletně na bio. Pokud potřebujete mouku, použijte 10 % biomouky, i to má význam. I biopotraviny jen občas jsou dobré.

Uvedl jste, že faremní ceny biopotravin jsou nižší než ve velkoobchodech. Mnoho jídelen ale nemá v okolí takové farmy. Mají očekávat, že náklady na biopotraviny budou vyšší?
Nákup na farmě bude vždy nejvýhodnější z hlediska ceny i čerstvosti. Ještě to má další rozměr: podporujete místní ekonomiku, sousedy, podnikatele v regionu, a peníze z regionu neodcházejí, kumulují se, vytváří další přidanou hodnotu. Nákup z velkoobchodu bude určitě dražší než u farmářů, ale bude vždy levnější než v maloobchodě. Doporučuji začít u farmářů. Když na ně nemáte kontakt, kontaktujte místní agrární komoru, příp. krajský úřad a jeho informační středisko pro zemědělství (KIS), nebo regionální centra svazu ekologického zemědělství Probio. Podívejte se na stránky Biodoškol.cz, kde je seznam jak velkoobchodníků, tak výrobců – ekologických zemědělců, kteří nabízejí biopotraviny do jídelen. Když ani tam neuspějete, kompletní seznam ekologických zemědělců poskytnu buď já nebo Ministerstvo zemědělství.

Kde mohou školní jídelny získat recepty? Vydávají se bioreceptáře?
Ne. Pokud vím, tak jedinou knihu receptů vytvořenou speciálně pro školní jídelny jsme připravili my v pilotním projektu Biodoškol.cz. Všechny recepty z této kuchařky jsou dostupné ke stažení na www.biodoskol.cz. Můžete si je stáhnout také. Kdybyste receptář chtěli vytištěný, za balné a poštovné vám ho pošlu. Recepty se bohužel nevytváří, je to škoda, měly by se.

Je třeba při zpracování biopotravin v jídelně používat speciální technologické postupy?
Nejsem technolog, kuchař. Ze zkušeností ale vím, že je lze upravovat úplně stejně jako běžné potraviny. Je samozřejmě možné, že některé se mohou během vaření chovat trochu jinak než je obvyklé, je třeba to vyzkoušet. Např. biomaso podle zkušeností z jídelen obsahuje méně vody a při vaření se méně scvrkne.
V biokvalitě je možno nakoupit řadu produktů, které se normálně nepoužívají. Kuskus, špalda, špaldová mouka, bulgura, těstoviny, obiloviny, ze kterých se dají velmi dobře připravovat pokrmy nutričně velmi bohaté, velmi levné, protože zpracováváte původní surovinu, ale velmi chutné. Z kuskusu se dá udělat puding, pomazánky, nemusíte kupovat drahé polotovary.

Existuje v ČR nějaká další podpora biopotravin? Jsou někde k dostání informační materiály, propagační materiály, něco, co by v jídelnách mohli dát na nástěnky?
Zatím velmi málo a ne pro potřebu ŠJ. Ministerstvo zemědělství právě v těchto dnech uzavírá smlouvu s firmou, který by měla v následujících 3 letech realizovat projekt Zavádění biopotravin do školních jídelen. Je pravděpodobné, že z tohoto projektu vyjdou informační materiály, které budou školním jídelnám k dispozici.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz