Přeskočit na obsah

Pseudoobiloviny krok za krokem: od pojmu k využití (1. díl)

Pseudoobiloviny, ještě donedávna šlo o pojem, který byl veřejnosti téměř neznámý. V posledním roce se však pseudoobiloviny stále častěji objevují v odborných i veřejných debatách. Hlavním důvodem jsou připravované změny ve spotřebním koši, které by nově měly školním jídelnám ukládat povinnost zařazovat pseudoobiloviny do dětských jídelníčků v určitém rozsahu. Podívejme se na nejběžnější pseudoobiloviny a na to, jak je můžeme v kuchyni využít.

Autor: Mgr. Kateřina Opatrná
Pseudoobiloviny krok za krokem: od pojmu k využití (1. díl)

Každý z nás má ve svém jídelníčku zařazenu nějakou tu obilovinu – ať už v samostatné podobě, nebo jako součást potravinového výrobku. Ale co pseudoobiloviny? Může se zdát, že jde o zvláštní druhy obilovin, ale nenechme se zmást – z botanického hlediska tomu tak není.
Jak to tedy s pseudoobilovinami skutečně je a jaké přínosy mohou mít zejména pro naše dětské strávníky, vám dnes přiblížíme v první části tohoto dvoudílného článku.
V navazujícím díle se zaměříme na praktické postupy při zařazování pseudoobilovin do předškolního a školního stravování – tak, aby se staly pro děti atraktivní a oblíbily si je. V neposlední řadě se budeme věnovat také cereálním výrobkům určeným dětem, které pseudoobiloviny obsahují, i možným rizikům spojeným s jejich recepturou.


Charakteristika

Pseudoobiloviny (neboli pseudocereálie) jsou rostliny se širokými listy, které na první pohled nepřipomínají typické obilniny, ale jejich semena obsahují škrob podobně jako klasické obilí. Tato semena lze rozemlít na mouku a využívat obdobným způsobem jako obiloviny. Na rozdíl od pravých obilnin, které patří do čeledi lipnicovitých (jednoděložné rostliny), jsou pseudoobiloviny dvouděložné rostliny.

Jedná se o nutričně hodnotné plodiny s vysokou genetickou variabilitou a schopností přizpůsobit se širokému spektru klimatických podmínek – od tropických až po mírné. Jejich plodem jsou nažky či semena s chemickým složením i využitím podobným jako u pravých obilnin, ačkoliv jsou zpravidla menší. Využívají se k výrobě mouky, kaší a dalších potravin. Mezi hlavní pseudoobiloviny patří pohanka, amarant, teff a chia semínka.

Pseudoobiloviny jsou odolné rostliny, které lze pěstovat i na půdách chudých na živiny a v oblastech nevhodných pro běžné obiloviny. Potenciálně mohou pomoci při řešení problémů s nedostatkem potravin. Zároveň se vyznačují vysokou nutriční hodnotou – obsahují kvalitní rostlinné bílkoviny, značné množství vlákniny, vitaminy, minerální látky a další bioaktivní složky. Jsou přirozeně bezlepkové a tudíž vhodné pro osoby s celiakií či alergií na lepek.

V českém zemědělství má největší význam pohanka. Amarant a quinoa se pěstují v menší míře, často jen na zahrádkách nebo v rámci bio produkce, přičemž většina těchto plodin se dováží.

Pseudoobiloviny představují výživově hodnotnou alternativu ke klasickým obilovinám. Jsou vhodné pro bezlepkovou dietu, podporují zdravé trávení a dodávají tělu důležité živiny. Na druhou stranu mohou kvůli vysokému obsahu vlákniny způsobovat trávicí obtíže. Obsahují také antinutriční látky, které mohou snižovat vstřebávání některých živin nebo ovlivňovat trávení. Správnou přípravou však lze jejich negativní účinky minimalizovat.

Hlavní antinutriční látky v pseudoobilovinách:

  1. Saponiny
    • Vyskytují se především v quinoe.
    • Mohou mít hořkou chuť a dráždit trávicí trakt.
    • Snížení: důkladné opláchnutí nebo namáčení semen.
  2. Fytáty (kyselina fytová)
    • Vyskytují se ve všech pseudoobilovinách.
    • Váží minerály jako železo, zinek a vápník, čímž snižují jejich vstřebávání.
    • Snížení: namáčení, fermentace nebo klíčení.
  3. Třísloviny (taniny)
    • Ve větším množství zejména v pohance.
    • Mohou snižovat stravitelnost bílkovin a využitelnost železa.
    • Snížení: tepelná úprava nebo fermentace.
  4. Oxaláty
    • V menší míře např. v amarantových listech.
    • Váží vápník a mohou přispívat ke vzniku ledvinových kamenů.
    • Snížení: krátké povaření a vylití vody.

Kulinární využití

V kuchyni lze pseudoobiloviny využít mnoha způsoby – jako přílohu místo rýže nebo těstovin, jako základ pro kaše či saláty nebo jako součást pečiva a dezertů. Díky univerzálnosti a nutričním benefitům představují hodnotnou součást vyvážené stravy.


Nutriční hodnota pseudoobilovin

Pseudoobiloviny obsahují kvalitní rostlinné bílkoviny s vyváženým profilem aminokyselin, vysoký obsah minerálních látek, vitaminů a dalších bioaktivních látek, zejména polyfenolů. V celozrnné formě jsou bohaté na vlákninu.

Bílkoviny
Pseudoobiloviny mají obvykle vyšší obsah bílkovin než obiloviny, i když nižší než luštěniny. Obsahují hlavně globuliny a albuminy a nízké množství prolaminů – hlavních zásobních bílkovin obilovin, které jsou problematické pro osoby s celiakií. Jsou bohaté na esenciální aminokyseliny jako lysin, methionin, cystin a histidin. Kombinace pseudoobilovin s klasickými obilovinami může vytvořit vyvážené aminokyselinové spektrum – vhodné například pro vegetariány a vegany.

Sacharidy
Pseudoobiloviny mají srovnatelný obsah vlákniny s celozrnnými obilovinami – obsahují celulózu, hemicelulózu, beta-glukany a rezistentní škrob. Díky tomu mají nízký až střední glykemický index:

  • Amarant: 48,65
  • Pohanka: 52,35
  • Quinoa: 61,5

Tuky
Obsah tuků je v pseudoobilovinách vyšší než u klasických obilovin, zejména u quinoi a amarantu. Přes 75 % tuku tvoří nenasycené mastné kyseliny – zejména polynenasycená kyselina linolová a mononenasycená kyselina olejová.

Vitaminy
Pseudoobiloviny jsou dobrým zdrojem vitaminů skupiny B a vitaminu E. Quinoa a amarant vynikají obsahem kyseliny listové, která je u nich vyšší než u běžných obilovin.

Minerální látky a stopové prvky
Obsahují významné množství vápníku, hořčíku, železa, draslíku a zinku. Jejich využitelnost ale může být snížena přítomností antinutričních látek.


Hlavní přínosy pseudoobilovin pro dětskou výživu

Pseudoobiloviny jako quinoa, amarant, pohanka, teff a chia semínka jsou ideální součástí dětské stravy díky své výživové hodnotě a snadné stravitelnosti. Jsou přirozeně bezlepkové, což je činí vhodnými i pro děti s celiakií. Obsahují bílkoviny, vlákninu, vitaminy a minerály důležité pro růst, imunitu i zdraví. Lze je zavádět již od 6. měsíce věku formou příkrmů. Pohanka a amarant jsou díky jemné konzistenci obzvlášť vhodné.

Quinoa

  • Kompletní bílkovina – obsahuje všechny esenciální aminokyseliny.
  • Bohatá na železo, hořčík a fosfor.
  • Lehká stravitelnost a bezlepkovost.
  • Vysoký obsah vlákniny.
    Využití: kaše, příloha, do salátů, polévek.

Amarant

  • Vysoký obsah vápníku, železa, hořčíku a zinku.
  • Obsahuje skvalen – přírodní antioxidant.
  • Bohatý na lysin – důležitý pro růst a regeneraci.
  • Může způsobovat alergii (Amaranthus) – projevy: svědění, otoky, vyrážka.
    Využití: kaše, sušenky, pečivo, smoothie.

Pohanka

  • Zdroj rutinu – posiluje cévy.
  • Vysoký obsah vlákniny a minerálů (mangan, měď).
  • Lehce stravitelná a vhodná pro vegetariány.
  • Specifické aroma může ovlivnit dětskou oblibu.
    Využití: kaše, lívance, palačinky, pečivo, polévky.

Teff

  • Bohatý na železo, vápník a vlákninu.
  • Kvalitní bílkoviny pro růst.
  • Bezlepkový, ale možná alergická reakce.
    Využití: kaše, pečivo, palačinky, smoothie, polévky.

Chia semínka

  • Vysoký obsah omega-3 mastných kyselin.
  • Vápník, vláknina, antioxidanty.
  • Pomáhají hydrataci organismu – tvoří gelovitou strukturu.
  • Mohou být senzoricky méně atraktivní pro děti.
    Využití: do jogurtu, kaší, smoothie, pečiva, jako chia pudink.

Mgr. Kateřina Opatrná

Student posledního ročníku 1.LF UK obor Nutriční terapeut

Vystudovaná Pedagogická fakulta pro třetí stupeň obor Psychologie

Autor: Mgr. Kateřina Opatrná

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Docent Chocholoušek

    „Zároveň se vyznačují vysokou nutriční hodnotou – obsahují kvalitní rostlinné bílkoviny, značné množství vlákniny, vitaminy, minerální látky a další bioaktivní složky. Jsou přirozeně bezlepkové a tudíž vhodné pro osoby s celiakií či alergií na lepek.“

    „Kvalitní rostlinné bílkoviny“ je takový oxymoron, že paní autorko? Vzhledem k tomu, že rostlinné bílkoviny jsou obecně velmi nekvalitní, pak ty „kvalitní“ mezi nimi jsou rovněž nekvalitní. A v přepočtu na kalorie tyhle úžasně hodnotné potraviny nevynikají ničím – ani vitamíny, ani minerály (které jsou beztak špatně využitelné). Jsou to klasické nutričně chudé potraviny z chudých rozvojových zemí. Na Ukrajině s nimi prý krmí jen prasata (jak jsem slyšel). Kteroupak fakultu to vlastně studujete? Není to nějaký rychloobor v Plzni?