Komentovat 7.12.2006 proběhla v Jihlavě diskuze u kulatého stolu na téma Zavádění biopotravin do školních jídelen. Promluvil na ní také Claus Holler, rakouský odborník, který se s účastníky podělil o své zkušenosti. Některé nápady by se jistě daly použít i u nás, dobrá vůle na straně jídelen je, myslím, zvláště v poslední době zřetelná.
Biopotraviny v Rakousku a u nás
Ačkoli první „bionýři“ se v Rakousku objevují roku 1927, masový trend směrem k biopotravinám byl v Rakousku zaznamenán až v letech 1994-1996. Veřejné kuchyně začaly používat biopotraviny roku 1996. Rakušané mají tedy před námi desetiletý náskok, navíc jejich vláda také poskytuje biofarmářům vysoké dotace. Za posledních pět let tam vzrostl trh s biopotravinami o 100% a dnes tvoří biopotraviny asi 4% z celkového trhu s potravinami. Tato situace je u nás hudbou budoucnosti, vždyť zatímco Rakušané mají asi 20 000 eko zemědělců, u nás je jich pouze 900. Je tedy zřejmé, že se od Rakouska můžeme něco naučit.
Zavádění bio v Rakousku v 5 krocích
Nejprve byly samozřejmě zpracovány odborné studie, které zmapovaly, jak nejsnáze prosadit biopotraviny do veřejného stravování a jak přitom ušetřit. Podle toho se pak postupovalo:
- Zavedení některých biopotravin – nezavádí se najednou úplné bio vaření, jen se přidávají potraviny, které se nejmíň prodraží. Jako nejvhodnější potravina pro začátek se ukázalo mléko. Ideální je tedy začít používáním bio mléka místo klasického. To navýší náklady asi o 8%. Pokud ovšem použije jídelna bio mléko do všech mléčných produktů, které podává, pak je navýšení nákladů jen asi 2-3%.
- Podávání ovoce a zeleniny v sezóně – aby se tolik neprodražily, vyplatí se jídelnám postupovat podle sezóny. Tropické ovoce se tedy objevuje ve veřejném stravování jen v létě, zato má kvalitu bio. Pokud bude jídelna takto postupovat při všech svých nákupech, zvýší se jí náklady jen asi o 10%.
- Vlastní zpracování produktů – nevyplatí se kupovat bio polotovary, studie dokázaly, že mnohem levněji vyjde oloupání brambor kuchařkami v samotné jídelně, než nákup již oloupaných polotovarů. Podobně je to s mrkví a dalšími potravinami. Kupovat polotovary je asi o 46% dražší než vlastní příprava bio produktů.
- Snížit porce – podle pana Hollera je lepší podávat menší porce v bio kvalitě, strávník sice sní míň, ale jí zdravěji. Řeší se to úpravou norem a také tím, že si strávníci mohou vybrat množství jídla, které chtějí odebrat, tedy klasické (to známe i u nás) „Řekni si o tolik, kolik sníš“. Samozřejmostí je snaha málo jídla vyhazovat.
- Přesvědčit strávníky o prospěšnosti biopotravin – tady velmi pomůže reklama, především ta sponzorovaná velkými supermarkety, které se chtějí odlišit a nalákat zákazníky na něco nového (v tomto případě bio). Je nutné dokázat, že bio je zdravější a kvalitnější, především rodičům.
Související problémy
Těchto 5 kroků není samozřejmě jednoduchých. Při zavádění některých biopotravin se ukázaly velké potíže s potravinami, které jsou v kvalitě bio velice drahé – jako například koření, maso a pečivo (biopečivo vyjde asi o 30% dráž, v Rakousku to řeší tím, že mají jednu velkou biopekárnu, která peče pro všechny jídelny). Někdy se proto stane, že jídelna zavede jen některé biopotraviny a jinak vaří dál z klasických. I to je ale pokrok.
Rovněž podávání ovoce a zeleniny v sezóně je otázka návyku strávníků, je třeba je přesvědčit, což může déle trvat. V České republice vzhledem k menšímu množství eko farmářů dochází k tomu, že (jak se stalo třeba letos u brambor) se nemusí povést úroda a bio potraviny jednoduše nebudou k sehnání. Mnoho jídelen má také problémy s uskladněním, protože pokud kupují ovoce a zeleninu jen v sezóně, musí je pak delší dobu skladovat, a na to je třeba poměrně velkých prostor.
Při diskuzi s některými pracovnicemi z magistrátů také vyplynulo, že vlastní příprava místo kupování polotovarů se zatím jídelnám příliš nevyplatí. Legislativa a financování jídelen je zatím bohužel nastaveno tak, že vlastní zpracování nezvýhodňuje.
No a samozřejmě nejtvrdším oříškem zůstává přesvědčit strávníky (případně jejich rodiče), protože i při nejlepší vůli je zřejmé, že aby jídelny unesly větší finanční zatížení, budou muset zpravidla o malinko snížit porce a zvýšit cenu oběda. Obecně se dá říci, že při zastoupení bio potravin asi ze 40% stoupnou náklady asi o 15% při dodržení všech uvedených pravidel. Vypadá to tedy, že si na plné zavedení bio potravin do veřejného stravování ještě počkáme, ovšem inspirací může být třeba zavedení aspoň některých potravin v této kvalitě.
Další poznámky z tohoto jihlavského setkání najdete za týden v článku Otázky a odpovědi k biopotravinám v jídelnách a budeme také rádi, pokud nám napíšete své názory do diskuze.
Mgr. Monika Pečková je redaktorkou portálu Jídelny.cz
Diskuze