Komentovat Školní jídelna na Jeronýmově ulici v Liberci vaří pro zdejší gymnázium. Provozuje ji už 11 let soukromá společnost Personnel Welfare, zařízení školního stravování s.r.o. a úvodem rozhovoru odpovídá na otázky ředitel společnosti Karel Krenk.
Vaše společnost vlastní v Liberci více jídelen. Jaké vám to přináší výhody?
Především jde o možnost vzájemně si pomoci v době školních prázdnin. Vaříme střídavě jen v jedné jídelně pro školky a cizí strávníky, v druhé zaměstnanci čerpají volno a provádějí nezbytnou údržbu a opravy. Dobrá je také výměna zkušeností mezi kuchyněmi včetně receptů. V neposlední řadě jde i o možnost využívat slev závislých na objemu odebíraného zboží a služeb. Důležitá je rovněž potencionální možnost zajistit náhradní stravování v případě havárie či odstávky druhé kuchyně.
Jaké jsou rozdíly v postavení soukromých jídelen v porovnání se školskými zařízeními zřizovanými státem či obcí?
O dotace na provoz musíme prostřednictvím krajského úřadu žádat každý rok a vždy je posuzováno, zda jsme splnili všechny zákonné podmínky naší činnosti. K vyúčtování je nutné doložit také audit hospodaření zařízení zpracovaný certifikovaným auditorem. Zdrojem financování obědů je cena hrazená strávníky, ale pro nás i smluvní příspěvky od obce či jiného zřizovatele školy. Vše vychází z uzavřených smluv a ty podléhají režimu povinných výběrových řízení v případě, že odběratelem jsou veřejné korporáty. Případné chyby v činnosti soukromé jídelny mohou znamenat konec smlouvy. V oblasti mezd nejsme vázáni platovými školskými tabulkami. To nám umožňuje více zohlednit reálné výkony jednotlivých zaměstnanců.
Vedoucí jídelny je Lenka Matoušková. Se zaujetím nám představuje strávníky, pro které jídelna vaří, i pracovní tým, který má k dispozici. Hovoří také o přípravě diet a o potížích s prodejem v bufetu, který jejich jídelna provozuje.
Dietní stravování
Jaké je složení vašich strávníků?
Máme tady zhruba 700 strávníků: středoškolské studenty, zaměstnance ze škol a jen pár lidí, kteří chodí zvenku. Celkem asi 80 dětí v kategorii 11–14 let, 550 dětí v kategorii 15–18 let, zbytek jsou dospělí, ale ve stejné normě jako větší děti.
Vaříte jenom obědy?
Ano, jen obědy a tři druhy na výběr. Z toho jsou však v současné době čtyři obědy bezlepkové: tři děti a jedna zaměstnankyně školy. V minulosti jsme vařili i šetřicí dietu, ale teď na to žádný požadavek nemáme. Bezlepková dieta je dlouhodobá záležitost, děti s ní k nám už nastoupí, nebo jim to lékař diagnostikuje a stravují se tak stále. Šetřicí bývá krátkodobá, většinou po nějakých mononukleozách.
Jak jsou vaše kuchařky na diety připraveny?
Máme nutriční terapeutku, která prošla provoz, zkontrolovala naše postupy, skladování potravin apod. Schvaluje také jídelní lístek a každý den si upřesňujeme, z jakých surovin se bude vařit. V přípravě diet jsou proškoleny všechny kuchařky, protože dietu u nás chystá vždy ten člověk, který připravuje jídlo, z kterého vycházíme. Ten, kdo dělá jedničku, si oddělí potřebné porce a dohotoví bezlepkově. Kdo dělá přílohy, tak když nejsou brambory či rýže, myslí na to, že musí uvařit např. bezlepkové těstoviny.
Musí to být dost náročné: vařit 700 obědů a přitom myslet na to, že zvlášť se musí udělat 2–3 jinak.
Ano, je to náročné. Proto jsou také diety bez výběru. To, z kterého jídla budeme připravovat dietu, vybírám já a vše schvaluje nutriční terapeutka. Na dohotovení jídel máme vyčleněné jedno místo, vše je i časově oddělené: kuchařka kvůli HACCP sleduje, kdy se příprava dietního jídla oddělila a kdy byla dokončena. Na diety máme také zvláštní nádobí i náčiní.
Mění se nějak počet bezlepkových strávníků?
Ano, vloni jsme jich měli šest, dva nám odmaturovali, tak jsou teď 4. Rodiče se na možnost dietního stravování často ptají, už když podávají přihlášku na naši školu.
Jste s rodiči těchto dětí v užším kontaktu?
Ano, posílám jim veškerou mailovou korespondenci s nutriční terapeutkou, aby byli informováni.
Bufet podle pamlskové vyhlášky
Provozujete bufet, což v dnešní době, kdy platí pamlsková vyhláška, není jednoduché. Co vše jste vloni na podzim museli udělat pro to, abyste mohli zachovat jeho provoz?
V prvé řadě jsme prošli všechno zboží, které jsme tady měli, a vyčlenili jsme to, co se prodávat nesmí. Zbyly nám žvýkačky, kapesníky a voda. Pak jsme navštívili místní Makro, nahlásili jsme se na recepci, že nejsme kontrola, prošli jsme si všechno zboží, a kromě kukuřičných křehkých plátků a kukuřičných křupek jsme v podstatě nenašli nic. Oslovili jsme jednu místní firmu, která dodává ovoce, ovocné pyré a mošty. Dále jsme dohodli spolupráci s firmou, která dělá obložené housky a bagety. Poprosili jsme je, jestli by místo másla mohli mazat pomazánkové máslo nebo něco podobného. Navrhli, že nebudou používat šunkový salám, ale nejlepší šunku. Na naše požadavky přistoupili proto, že podobný sortiment dodávají i do dalších škol, a měli zájem se udržet.
Jaké mléčné výrobky nabízíte?
Prodáváme ochucené kefírové mléko, to požadavkům vyhovuje, pak bílé ale i ochucené jogurty, ale není o ně velký zájem. U ochucených využíváme těch zvýšených tolerancí, které zveřejnilo ministerstvo, podobně u vod.
Jaký je zájem o ovoce, zeleninu a výrobky z nich?
Prodáváme banány, jablka. Když je sezóna, tak jahody v balíčcích, ale prodá se jen pár kousků. Ovoce bývá k obědu, tak o něho není až takový zájem. Podobně v bufetu dopadly zeleninové saláty: na trojku je salát každý den a zeleniny tak máme v jídelníčku dostatek. Ale třeba jsme se netrefili do vkusu, musíme uvažovat také s tím, aby to bylo finančně dostupné.
Jak se všechny ty změny v bufetu projevily?
Sortimentu máme tak třetinu a tržby nám poklesly alespoň o polovinu. Ale děti nakupují, i když nabídka je omezená. Snažíme se sortiment rozšiřovat, ale výrobků vyhovujících vyhlášce a vhodných k prodeji v kantýně i z cenových důvodů je velmi málo.
Zaměstnanci v jídelně
Kolik vás tady pracuje?
Mám hlavní kuchařku, další kuchařku, čtyři pomocné, paní v kantýně a já. Celkem 8, z toho 6 v kuchyni. Paní v kantýně má otevřeno od 7:30 do 14 hodin. Bufet je přímo v jídelně, je součástí výdejního pultu. V kuchyni nám navíc pomáhají učni, kteří sem chodí na praxi. Tento rok se tady střídají dvě skupiny 3 a 5 učňů.
Jak jste spokojeni s jejich dovednostmi?
K nám děti chodí v 1. ročníku, jsou tedy nepopsaný list. U nás jsou proto, aby zvládly techniku krájení, aby se naučily jednoduché technologické postupy, aby věděly, jak se vaří, peče, smaží .Vidí reálný provoz, ve kterém jednou třeba budou pracovat a pro nás to je pomoc hlavně při přípravě složitějších jídel.
Vy jste sice jen zaměstnankyní vaší firmy, ale musíte určitě často jednat s ředitelem školy. Jak spolu vycházíte?
Velice dobře. Je to náš strávník, chodí na obědy, jsem s ním v kontaktu. Umí pochválit, když mu chutná. S panem ředitelem naší firmy se vidíme téměř denně.
Vaše firma má v Liberci celkem 3 jídelny. Jste v kontaktu s vedoucími těch další dvou?
Ano, ale že bychom se scházely, tak na to není čas, každá má své práce nad hlavu. Spíš jen nějaké telefonické konzultace, když některá potřebuje s něčím poradit.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze