Autor: Petr Klíma

11. března 2026

Šéfkuchař Petr Klíma: „Salátový bar dovedeme využít i jinak“

V Česku tento koncept zůstával dlouho spíše na okraji zájmu. Mnozí zaměstnanci školních jídelen měli obavy, že zavedení salátového baru by bylo příliš složité a finančně náročné. V prostředí, kde se denně stravují desítky, nebo dokonce stovky dětí, to nebyl zanedbatelný problém. Lidé se obávali, že organizace takového baru by mohla být logisticky náročná – od zajištění čerstvých surovin po udržení správné hygieny a pořádku. Dalším faktorem, který zpomaloval rozšíření tohoto nápadu, byly náklady na pořízení a provoz takového baru, což pro některé školy znamenalo značnou investici. Navzdory těmto obavám se ale našly školy, které se rozhodly tuto výzvu přijmout. Po zhodnocení všech pro a proti se rozhodly experimentovat a začaly salátové bary nabízet. V některých případech byly první kroky opatrné – například zavedení nabídky salátů jen několikrát týdně nebo v omezeném množství. Postupně se ale ukázalo, že poptávka po zdravých a čerstvých pokrmech je mezi žáky velká, což vedlo k rozšíření této možnosti i na dalších školách.

První kroky na Hanspaulce

Na Základní škole Hanspaulka to začalo jako sen žákovského parlamentu: „Chtěli bychom salátový bar!“ A my jsme si řekli: „Proč ne?“ Děti chtěly víc zeleniny, my jsme chtěli, aby jedly zdravě, a tak jsem, jakožto bývalý pracovník vegetariánské restaurace, věděl, co s tím. S pomocí vedoucího jídelny nebyl problém najít vhodnou chladicí vitrínu a příběh zvaný Zeleninový bar mohl počátkem nového školního roku začít.

Na začátku panovala nervozita – nikdo nevěděl, zda si děti budou zeleninu vůbec brát. Zájem ale příjemně překvapil. Nejprve jsme jen odhadovali, kolik zeleniny bude třeba a jaké druhy budou mít úspěch. Postupně jsme se naučili, co děti opravdu chtějí. Poté se ukázalo, že třeba rajčata nebo okurka patří k stálicím, zatímco jiná zelenina, mrkev nebo zelí zůstává stranou.

Jak to funguje v praxi

Koncept je jednoduchý: děti mají k dispozici čerstvou, jednodruhovou zeleninu, kterou si samy vyberou a případně dochutí dresinkem (vyrábíme si vlastní medovo.-hoččiný dresink s bylinkami- recept najdete níže). Kromě toho se občasně připravuje i ovocný salát – největší úspěch má, když obsahuje meloun, hroznové víno nebo čerstvý ananas, je to velký hit. Když je méně času, dáváme ovoce do baru cele, různý mix aby si každý vybral.

Aby nabídka nebyla stále stejná, objevují se i hotové saláty – například šopský, mrkvový s ananasem nebo zelný s koprem. V případě potřeby poslouží i mražená nebo sterilovaná zelenina. Červená řepa je překvapivě hitem, ta má ve školních jídelnách svoje pevné místo už z dávných dob.

Jogurtový bar jako zpestření

Jednou za čtrnáct dní se salátový bar mění v bar jogurtový. Objednáváme velké balení bílého jogurtu, který se ochucuje různým mraženým ovocem, povidly, kakaem či čokoládou, vždy je k dispozici několik druhů. Děti mají možnost přidat si čerstvé ovoce, müsli nebo semínka. Jogurtový bar je vždy obrovským tahákem, děti si ho zamilovaly, navíc se nám takto smysluplně splňují mléčné produkty ve spotřebním koši.

Finanční možnosti

Abychom mohli dětem nabídnout zeleninový bar, zvýšili jsme cenu obědů plošně o 3 Kč. Toto navýšení pokrývá dodatečné náklady spojené s jeho provozem. Na začátku jsme řešili také otázku, zda bude možné dlouhodobě udržet pestrou nabídku, zejména v zimních měsících, kdy je čerstvá zelenina kvůli mimo sezónu vyšším cenám výrazně dražší. Proto jsme v tomto období nuceni častěji zařazovat i cenově dostupnější suroviny, jako je zelí, kořenová zelenina či další podobné alternativy. Naším cílem však nadále zůstává, aby děti měly možnost volby a aby byl zeleninový bar dlouhodobě udržitelný. Současné mírné navýšení ceny obědů spolu s odpovědným hospodařením se surovinami zatím umožňuje provoz salátového baru pokrýt. Do budoucna však nelze vyloučit, že s ohledem na stále rostoucí ceny potravin bude v příštím školním roce nutné cenu obědů opět mírně upravit, abychom mohli zachovat pestrou a kvalitní nabídku jídel a salátu, čas ještě ukáže.

Hygiena na prvním místě

S novinkou přišly samozřejmě i požadavky na hygienu a označování alergenů. Všechny alergeny jsou přehledně uvedeny přímo nad barem. Důležité je také hlídat teplotu – saláty musí zůstat do 8 °C, mléčné výrobky ještě chladnější dle doporučení výrobce produktů. To znamená důslednou kontrolu a pečlivou organizaci.

Zeleninový bar – klady a zápory

Výhody:

• Děti si samy vybírají, co chtějí jíst, a učí se rozhodovat.

• Často ochutnají nové druhy zeleniny, které by jinak nejedly.

• Podporuje se zdravější stravování.

Nevýhody:

• Některé děti si naberou víc, než sní, a jídlo se pak vyhazuje.

• Bar může být pro děti lákadlem, což vede k nepořádku a hluku.

• Vyžaduje více času a dohled ze strany personálu.

• Je finančně náročný pro rozpočet školní jídelny.

• Kvůli nedostatku personálu může být nabídka méně pestrá, protože příprava je náročná.

Má to smysl, ale musí být vůle…

Zavedení salátového baru do školní jídelny je jako přistání na Marsu – velká změna, která přináší spoustu výhod, ale i pár komplikací. Když se to ale povede, je to jako najít zlatou střední cestu mezi jablkem a mrkví. Děti si postupně zvykají na zdravější jídlo, začnou ochutnávat věci, které by normálně považovaly za „nejedlé“ (kdo by si vzal zelný salát, že jo?) a zároveň se učí, že zodpovědnost za to, co si na talíř naloží, není jen v rukou kuchařky, ale i v těch jejich. I když zatím nejsem úplně přesvědčený o tom, že samoobslužný salátový bar je ten správný směr pro každou školu, tahle změna se rozhodně povedla. Takže ano, trochu organizační magie a salátový bar může přinést děti k lepšímu vztahu ke stravování – a hlavně ke zdraví. Kdo by to řekl, že?

A co na to děti?

Udělal jsem malý průzkum mezi dětmi napříč třídami o spokojenosti se zeleninovým a jogurtovým barem – co je nejvíce baví, co nového ochutnaly a co by případně vylepšily.

Blanka, 6.B: Nejčastěji si beru listové saláty, sterilovanou řepu, papriky a ovoce. Nic nového jsem zatím neochutnala. Nabírám si vždy jen tolik, kolik sním – raději méně a pak si přidám. Zeleninu nevracím a myslím, že v baru nic nechybí.

Viola, 7.B: Nejraději mám ledový salát s dresinkem. Jako novinku jsem ochutnala okurky. Dávám si méně, nechci plýtvat, znám svoje možnosti. Dresink je super – dělejte ho více!

Dan, 4.B: Nejraději mám listový salát a rajčata, všechno s dresinkem. Super jsou i jogurty, bar je pestrý. Nic mi nechybí.

Matěj, 9.A: Vybírám mix všeho s dresinkem, v jogurtovém baru jsou zajímavé kombinace. Párkrát jsem si nabral více, než jsem byl schopný sníst, ale to už teď nedělám. Ocenil bych nějaké exotické ovoce.

Bára, 8.A: Ochutnala jsem toho hodně, ale nejvíce mi chutnají rajčata a mix listových salátů. Dresink je super a dobře ochucený.

Viktor, 4.A: Chutnají mi listové saláty, okurky, rajčata i dresink. Jogurty jsou zajímavé, ale saláty mám raději. Nic mi nechybí.

Háta, 1.A: Nejvíce mi chutná salát z čerstvého ovoce, jinak je dle odpovědí Háta dost opatrná a moc novinky neochutnává, ze zeleniny pouze okurky.