Bylinky v kuchyni

Školní jídelna ve Slavičíně patří mezi ty, které ve školním stravování odvážně zkoušejí nové postupy a formy. Před lety zde začali ve větší míře používat bylinky. O tom, co vše do pokrmů přidávají a jaké s bylinkami mají zkušenosti, dnes hovoříme s kuchařkou této jídelny Janou Pavelkovou.

Paní Pavelková, proč jste začali ve vaší jídelně bylinky používat?
Začali jsme je používat proto, že děti jsou naučeny na výrazné chutě, na koření, na slané pokrmy, a ty bylinky to vlastně můžou částečně nahradit.

Myslíte si tedy, že koření pro děti není vhodné, a proto dáváte bylinky?
Koření určitě neodmyslitelně do kuchyně patří a některé i blahodárně působí na náš organismus. Nedovedu si vaření bez něj představit. Pro děti by se mělo však používat v omezené míře.

Je na trhu bylinek dostatečná nabídka?
Řekla bych až nadstandardní.

Jaké bylinky nebo směsi používáte?
Nejčastěji používáme klasickou petrželku, pažitku, které je možné používat do příloh, polévek atd. Používáme majoránku, bazalku, oregano, provensálské byliny. Zkoušeli jsme také rozmarýn, tymián, šalvěj, saturejku, meduňku. To jsou základní bylinky, které se dají v kuchyni využít všeobecně.

Zkusme tedy začít bazalkou.
Používáme ji do různých těstovinových salátů, např. do tuňákového, do salátu s kuřecím masem, zkrátka do všech. Také když potřebujeme udělat různé přírodní šťávy, třeba k drůbežímu masu, pokrmům z rajčat, ryb a rýže.

Místo jakého koření ji tam dáváte?
Bazalkou těžko něco nahradíte, ona má takovou specifickou vůni a chuť. Ta se nedá asi nahradit ničím, ale do těch salátů bychom jinak museli dávat více koření, které je hodně aromatické.

Co oregano? To asi znají všichni, dává se na pizzu.
Ano, samozřejmě na pizzu, je velmi aromatické, používáme ho do různých italských jídel, ať jsou to třeba špagety po italsku, nebo klasická rajská polévka. Ale také třeba do rajčatových omáček k těstovinám a do různých fazolových pokrmů. Teď se dělají fazole chilli con carne – do toho se to může přidat úplně v pohodě. Také do různých masových pokrmů. Je dobré ho přidat i do zeleninových salátů, to nebývá špatné, ale musí se s ním opatrně, protože je opravdu hodně aromatické.

K čemu používáte provensálské byliny?
Tuto směs používáme na drůbeží maso, ryby, do zeleninových pokrmů, salátů a používá se podobně jako bazalka. Jsou moc dobré a ráda je používám. Je to směs saturejky, organa, bazalky a tymiánu.

Tak, a co používáte dál?
Z toho netradičního máme třeba rozmarýn. Dáváme ho hlavně do pokrmů z rajčat, mletého masa a sýrových pokrmů. Je silný, musí se s ním hodně opatrně, ale je moc dobrý.

Dává se to na ně za syrova, nebo až na závěr?
Rozmarýn sypeme na ryby za syrova, on se rozleží a tepelnou úpravou jeho vůně vynikne.

A pečení s rozmarýnem nic neudělá?
Tepelná úprava s tím nic neudělá, jeho vůně jen víc vynikne. Bylinky do salátů jako bazalka, oregano se používají pochopitelně za studena, ale musí se s nimi opatrně, protože ono to jinak chutná v deset hodin dopoledne a jiná chuť je, když se to rozleží, třeba v jednu hodinu. I s tím se musí počítat.

Dál tady máte šalvěj, to už je hodně neobvyklé.
Je celkem neobvyklá, i my ji používáme méně, než bylinky, o kterých jsme mluvili. Používá se do tučnějších mas (pomáhá trávení), ale i na nádivky a špízy. Dáváme ji spíš na dušená jídla, třeba na klasické vepřové dušené, aby nebylo zase takové to klasické, prostě aby bylo trošičku jinak voňavé. Dáváme ji velmi málo. Ona má takovou zvláštní vůni, opravdu netradiční.

Co ještě máte?
Máme tady třeba směs tzatziky – klasika řecké kuchyně. To už je směs koření s bylinkami. Tuto směs používáme do okurkového salátu. Chutná výborně.

Používáte libeček?
Libeček je dobré používat do omáček, dušených jídel a masových směsí, dáváme ho do polévek, hlavně v létě čerstvý. To je taková klasika babiček, ulomit větvičku a hodit ji do vývaru. Někde jsem četla i o smažených a obalovaných stoncích z libečku, ale přiznám popravdě, že jsem to nikdy nezkoušela, a nevím, jakou to má chuť.

Zbývá nám z bylinek ještě něco?
Určitě ano. Saturejka nahrazuje pepř. Dá se použít do polévek, salátů, luštěnin, mletých mas. Meduňka se přidává do ovocných a zeleninových salátů. Tymián používáme do omáček, luštěnin, salátů a mletých mas.
Měli jsme kdysi květinové lístky. Nebyly výrazné na chuť, ale zase to lahodilo oku. Když se přidaly do polévky, nebo do nějakého zeleninového salátu, dostalo to šmrnc a trošku jinak to vypadalo.
Někdy dáváme bylinky před tepelnou úpravou, třeba na ryby, pečená masa. Do dušených pokrmů je většinou přidáváme až při provaření šťávy. Do příloh třeba do rýže dáváme bylinky až po uvaření.

Co vám řekli strávníci, když jste bylinky začali používat?
Nějaké velké odezvy nebyly. Je to pro ten náš pocit, že používáme méně koření dráždicí organismus. Směřujeme tím k zdravější výživě ve školní jídelně a snažíme se koření zase až tak moc nepoužívat.

Opravdu si nových chutí nevšimli? Ani dospělí?
Někteří si všimnou, pochválí a třeba si řeknou o recept a to opravdu potěší. Ale opravdu na to nebyly nějaké velké ohlasy. Jen někteří o to mají zájem, spíše dospělí. Ale hlavně je důležité, že jim to chutná.

Za podobnou změnou v přípravě jídel často stojí nějaká osobní zkušenost, někdo třeba onemocněl, měl osobní potíže apod. Jak to bylo u vás?
Tady takovou zkušenost jsem naštěstí neměla. Ale nás nakoplo, když jsme se byli podívat v jedné školní kuchyni, kde některé bylinky používali. To byl takový počáteční impuls. Dříve bylo vaření ve školní jídelně takové jednotvárné, tak nás napadlo v kuchyni bylinky vyzkoušet. Nemalý podíl na našem používání bylinek mají firmy, které je nabízejí.

Dneska jsou děti více nemocné než dřív a jsou na leccos alergické. Nezaznamenali jste třeba nějaký zdravotní problém po použití bylinek?
Tak toto se nám ještě nestalo a to používáme bylinky už léta. Většinou bývají děti alergické na mák, ořechy, určité druhy ovoce, některé i na tu zeleninu, na rybí maso, ale na bylinky? Ještě se nám nestalo, že by měl někdo problém.

Když jste před lety plánovala, že bylinky tady začnete ve větším používat, zkoušela jste to nejdřív doma, nebo jste experimentovala až tady?
Zkoušela jsem to, protože já si doma nějaké ty bylinky pěstuju. Mám výhodu, že bydlíme v rodinném domku, takže takové ty základní bylinky jsem měla vyzkoušené už dávno předtím a věděla jsem, co to asi obnáší.

Neznamená používání bylinek zásah do finančního rozpočtu kuchyně?
Myslím si, že ani ne, protože chuť bylinek je hodně výrazná a proto se používají v malé míře. Školní jídelnu to určitě nezruinuje.

Když by tedy některá jídelna chtěla začít používat bylinky, nemá se bát?
Určitě ne. Na každém balení bylinek je napsané složení, na co se používají, takže v tom bych problém vůbec neviděla. Jde jenom o tu chuť začít a samozřejmě na fantazii kuchařek.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz