Být manažerem nebo kamarádem?

Je ve školních jídelnách prostor pro řízení pracovních týmů?

Když se podívám na své desetileté zkušenosti z různých provozů školního stravování, tak si myslím, že určitě ano. Pořád jsem sice z větší části kuchař, ale dělám také manažerské audity školních provozů. Vedoucí školní jídelny vnímám jako manažera svého úseku, samozřejmě by se podle toho měla i chovat. Na jarních krajských konferencích hodně diskutujeme o tom, že práce vedoucí školní jídelny je velmi důležitá, protože ona řídí tým a ten tým je tak dobrý, jak dobře je řízen. Musí proto umět delegovat úkoly na personál a uzpůsobit svůj čas, aby ho efektivně využívala.

Mnoho vedoucích si v oblasti řízení času stěžuje na množství rušivých elementů, které jí práci komplikují, údajně až tak, že práci si prostě plánovat nemůže.

Všechny rušivé elementy, které jí práci ztěžují, se dají řešit. Měla by si sestavit na každý den seznam úkolů, důležité úkoly stavět do popředí a řešit je, dokud má energii. Až vyřeší velké úkoly, tak si jako člověk může vnitřně oddychnout a jít do menších úkolů, které se pak plní lépe. Měla by dodržovat časový harmonogram, který si stanoví: naplánovat např. závozy zboží od-do, stanovit prostor pro rodiče, kteří namohou chodit, jak jim napadne.

V přednáškách jste uváděl, že vedoucí jídelny by neměla nahrazovat kuchařku nebo skladníka. Jak by se tedy měla projevovat její role v řízení pracovního týmu?

Vedoucí jídelny píše jídelníček a pro mě jako kuchaře je jídelníček můj denní rozvrh. Vedoucí musí hlavní kuchařku s jeho složením seznámit a správně delegovat jednotlivé úkoly na svůj tým. Když dokážu dobře a srozumitelně popsat, co chci, tak pak už nemusím být součástí týmu a nemusím s ním jídlo připravovat. Musím dostatečně delegovat úkoly na tým, kterému věřím, který je kvalitní. Já věřím, že drtivá většina kuchařek jsou odbornice na svém místě. Dobře delegovaný tým znamená i dobré fasování surovin Když přijde kuchařka, že špatně nafasovala, tak pro mě je to známka toho, že práci neodvedla stoprocentně, a minimálně jí to dám na vědomí, aby si příště dala pozor. Nejenže sebe zdržuje od přípravy pokrmu, ale i mě zdržuje od mé manažerské práce.

V jedné jídelně mi vedoucí říkala, že její tým se za tři měsíce roku ani jednou nesešel v plném složení. Kuchařky jsou už starší, často nemocné, i dlouhodobě, chodí po lékařích a rehabilitacích. V podstatě každý den musela za někoho zaskakovat. Jak by vedoucí jídelny měla tuto situaci řešit?

Vím, že teď to bude znít trochu tvrdě, ale měla by se chovat jako každý jiný vedoucí. Krátkodobá pracovní neschopnost se vždy vyřeší a může postihnout každého. Pokud je to ale dlouhodobé, tak musím zvážit, zda není potřeba přijat nějaké opatření (například zajistit si výpomoc z jiného provozu, či jiným vhodným způsobem nahradit tyto výpadky, aby dlouhodobě neznemožnily výkon vedoucí funkce). Je také na zvážení, zda časté zdravotní komplikace nejsou následkem fyzické zátěže v provozu školní jídelny, zda je vůbec tato práce pro daného pracovníka vhodná, či by nemělo dojít k jeho přeložení nebo ukončení pracovního poměru. Výpověď není v takovém případě právně ani lidsky vůbec jednoduchá záležitost, ve většině případů převyšuje kompetence vedoucí stravovacího provozu a neobejde se bez domluvy s ředitelem či zřizovatelem daného provozu.

Pokud jako vedoucí občas „zaskočím,“ tak to vůbec není na škodu věci, aspoň jsem v realitě provozu. Pokud by mne to ale zatěžovalo příliš, tak prioritou je řádně vykonávat náplň práce vedoucí školního stravování.

U které fáze přípravy jídel ve školní jídelně by vedoucí rozhodně měla být?

Když jezdím po jídelnách a děláme pokrm, který je nový, tak záměrně zveme paní vedoucí, aby se na klíčové body přípravy přišla podívat. Když tým jídlo uvaří a už ho zná, pak už není potřeba, aby vedoucí byla přípravě přítomna. Na druhou stranu – jako správný vedoucí pracovník by v momentě, kdy jídlo je hotové, ho měla ochutnat, aby věděla, co “prodává“.

U závěrečného ochucení by tedy měla být?

Ano, ona za ten tým zodpovídá – a když bude něco špatně, pak nadřízený to bude řešit s ní a ne s jednotlivými kuchařkami.

Mluvil jste o různých manažerských dovednostech. Měly by se vedoucí v této oblasti vzdělávat?

Určitě, je to nedílnou součástí její práce. Její pozici můžeme klidně přirovnat k šéfkuchaři v hotelu. Ten nemusí být nejlepším kuchařem v týmu, ale musí být nejlepším manažerem, protože tým musí řídit. A to je i role vedoucí.

Máte zkušenosti ze špičkových hotelů a restaurací. Je řídicí role šéfkuchaře v těchto provozech a vedoucí školní jídelny podobná?

Samozřejmě je tam rozdíl v obsahu práce, ale základy delegování nebo stanovení časového harmonogramu jsou stejné. Tyto dovednosti bych vztáhl nejen na oblast gastronomie, ale na jakéhokoli člověka, který řídí lidi. Může to být i technik u obráběcího stroje – když nedostane od vedoucího směny jasný příkaz, co má dělat, když mu není řádně vysvětlena jeho denní náplň, tak může dojít k omylům a časovým ztrátám. Když má pracovník dobré vedení, vysvětlí se mu cíl jeho práce, pak jeho vedoucí se uleví a může se věnovat své řídicí práci.

Mnoho vedoucí si stěžuje na vztah s řediteli. Jaké manažerské dovednosti jí mohou pomoci při jednání s řediteli?

Jsem přesvědčen, že na toto není třeba příliš manažerských dovedností, a vedoucí v různých regionech mi to potvrzují, na toto stačí si sednout s ředitelem a pohovořit si. Ne vždy to je jednoduché, ale ve většině případů stačí jen komunikovat. Vysvětlit mu například, že funguje nějaká legislativa, kterou je jídelna povinna dodržovat.

Jak jezdím po jídelnách, tak vidím, že pan ředitel, nebo i učitelský sbor často nemá povědomí, co je spotřební koš, nemá povědomí, jaká je legislativa pro veřejné a školní stravování. To, že ředitel považuje školní jídelnu za kantýnu, je trochu liché. Děvčata ze školní jídelny mají za úkol stravovat děti a stravovací potřeby dětí jsou trochu jiné než u dospělých. Když jdu se stravenkou do restaurace nebo kantýny, tak rozhodně dostanu pokrm v jiném složení než ve školní jídelně. Protože ŠJ stravuje 500 dětí a 20 třeba učitelů, tak děti rozhodně vždy musí mít přednost.

Jenže některé jídelny uvádějí, že jejich ředitele taková legislativa vůbec nezajímá a požadavkům na spotřební koš se jen směje. Jak by pak měla vedoucí jídelny postupovat?

Ano vím o tom, že na některých provozech se toto děje. Je to opravdu problém. Na jídlo které strávník dostává, působí hned několik vlivů. 1 – Stát, který pokrm finančně dotuje. 2 – Ředitel, který je většinou nadřízeným. 3 – Vedoucí, která pokrmy skládá. 4 – V poslední řadě i rodiče s dětmi, které jsou ale většinou negativně ovlivněny.

Takže finální pokrm je vlastně tak trochu kompromis. Stát a vedoucí školní jídelny jsou velmi dobře informováni, bohužel o ředitelích a rodičích se to často nedá říct. No a ti si většinou tvrdě vynucují „svou“ pravdu. A z toho – podle mě – pramení tyto problémy. Takže možná pouhé seznámení s platnou legislativou by odbouralo většinu sporů.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz