Celostátní projekt Zdravá školní jídelna

„Chceme zdravější dospělé? Naučme je zdravě jíst už v dětství.“ Takto by se dal shrnout cíl nového celostátního projektu Zdravá školní jídelna, za jehož vznikem stojí pracovníci Státního zdravotního ústavu a poboček krajských hygienických stanic. Hygieničky zde budou pracovat s jídelnami jinak než jen na úrovni kontroly, budou více radit a motivovat ke změnám. Kromě nich jsou členkami realizačního týmu projektu také metodička školního stravování a ředitelka iniciativy Vím, co jím a piju. Ke spolupráci byl také přizván známý šéfkuchař Radek Šubrt.

Cíl projektu

Projekt vznikl v reakci na hlasitě se ozývající kritiky školního stravování a jeho právní úpravy, hlavně spotřebního koše. Má poukázat na to, že i při dodržování současných předpisů lze v jídelnách vařit pestře, zdravě a chutně. Do projektu se může přihlásit každá školní jídelna. Odborníci z realizačního týmu jsou připraveni tyto jídelny odborně připravit, spolupracovat s nimi a dovést je ke zlepšení kvality stravování. Vedoucí odboru hygieny dětí a mladistvých z KHS Libereckého kraje MUDr. Jana Pilňáčková vše shrnuje dvěma větami: „Od projektu si slibuji, že navážeme spolupráci s pracovníky školního stravování na jiné úrovni, než je kontrolní činnost. Rozšíříme jejich odbornou vzdělanost, podpoříme motivaci vařit zdravěji a společně zlepšíme jídelníček dětí.“ Podle vyjádření koordinátorky projektu Mgr. Alexandry Košťálové je největším přínosem projektu individuální přístup, který bere v úvahu specifické podmínky jednotlivých provozoven.

10 kritérií kvality

Jídelny, které se do projektu přihlásily nebo ještě přihlásí, získají individuální péči specialistů na výživu dětí. Budou při tom motivovány plněním deseti kritérií. Ty, které uspějí a dané požadavky splní, získají certifikát Zdravá školní jídelna jako známku kvality. Avšak i jídelny, které se do projektu nezapíší, mohou z něho čerpat inspiraci pro svoji každodenní praxi. Jaká tedy jsou základní kritéria:

1. pitný režim s omezením jednoduchých cukrů
2. plánování jídelníčku dle nutričního doporučení ke spotřebnímu koši
3. správné a bezchybné vedení spotřebního koše
4. omezení používání dochucovadel a instantních dehydrovaných směsí
5. nepoužívání polotovarů vysokého stupně konvenience
6. veřejně dostupný jídelníček
7. vím, co jím – zařazování receptur s limitovaným množstvím soli
8. výzdoba jídelny
9. komunikace jídelny s rodiči, žáky a pedagogy
10. čtvero ročních období – zařazování sezónních potravin

Vzorové jídelníčky i sbírka receptů

Jak tato kritéria posuzovat a naplňovat, ukazuje manuál uveřejněný na webových stránkách. Zde jsou k jednotlivým tématům dopodrobna vypracovány postupy, které mohou v jídelnách při své práci využít. Také zde můžete nalézt vzorové jídelníčky (jak nevýběrový s jedním druhem hlavního jídla, tak se dvěma jídly na výběr) i jídelníčky ze zapojených jídelen, a to včetně jejich odborného hodnocení.

Projekt chce přinést kuchařkám také více informací o aktuálních trendech ve výživě. Jako praktická pomůcka slouží na stránkách projektu sloužit řada receptů, které můžete hned vyzkoušet. Navíc bude na internetových stránkách projektu spuštěna burza nápadů, do které budou moci přispívat všichni účastníci a tím, co se osvědčilo v jejich jídelně, mohou inspirovat i další.

Jak se do projektu zapojila jídelna při ZŠ M. Horákové z Hradce Králové

V současné době se do projektu zapojilo 38 jídelen ze všech regionů Čech a Moravy. Jsou mezi nimi jak malé jídelny při mateřských školách, tak i velké jídelny vařící pro 1200 strávníků. Jednou z nich je také školní jídelna při základní škole v ulici M. Horákové v Hradci Králové. Protože se s tamní vedoucí Bc. Miloslavou Vampolovou znám již léta, poprosila jsem ji o odpovědi na pár mých otázek. Zajímalo mě, jak se o projektu dozvěděli a jak probíhalo následné přihlášení. „Projekt nám v dubnu představila MVDr. Anna Niklová z KHS Hradec Králové,“ začala popisovat seznámení s novým projektem Míla a pokračovala: „Nejprve byl kontaktován ředitel naší školy. Potom se uskutečnila schůzka, které se zúčastnil pan ředitel, vedoucí kuchařka, administrativní pracovnice jídelny a já, kde jsme byli seznámeni s projektem a s jeho pravidly. Vše jsme pak nejprve probrali v ředitelně a po projednání se spolupracovnicemi v kuchyni jsme s účastí na projektu souhlasili. Po přihlášení nás MVDr. Niklová opět navštívila, seznámila nás s celou metodikou a požádala nás o jídelníčky za měsíce leden až březen 2015, aby se mohlo provést jejich hodnocení.“

Také jsem chtěla vědět, co od tohoto programu vlastně očekávají. Na to jsem dostala následující odpověď: „Očekáváme nové znalosti, nové receptury, nové dovednosti a zkušenosti (např. zatím nepřipravujeme maso nočním pečením, pečením za nízké teploty) a nové kontakty.“ Rádi by totiž zkusili oslovit další regionální dodavatele pro svoji provozovnu.

Přihlásíte se také?

A co vy? Zaujal vás tento nový projekt? Má smysl se do něho zapojit? Přihlásíte se také? Podělte se s ostatními o svoje názory!

Zdenka Macháčková je vedoucí ŠJ ve Všestarech