Ceny potravin a jídel

Jedním z častým námětů diskusí v jídelnách na podzim 2007 byly ceny potravin. Není divu, vždyť ceny potravin po několik let spíše stagnovaly a jejich nárůst v druhé polovině roku 2007 byl opravdu prudký. Zdražení potravin zajímá především rodiče žáků a studentů, neboť cena stravenky, kterou kupují, je určena právě k pokrytí nákladů na potraviny. V mnoha jídelnách na konci roku uvažovali, zda zdražit nebo nezdražit, někomu ve zdražení bránila horní hranice závazného finančního normativu a v diskusi jsme byli i svědky stížností na to, že MŠMT nedokázalo včas tento normativ zvýšit.

Na jaře 2008 se proto redakce portálu Jídelny.cz snažila zjistit, v jakých cenových rozpětích jídelny nakupují potraviny a v jakých cenových rozpětích vaří.

Co jsme zjistili z anket
Prvním zajímavým momentem byla v lednu roku 2008 naše anketa, z níž vyplynulo, že 40% jídelen drželo ceny stravenky na úrovni roku 2007. Tzn. vyčkávalo, jak se situace vyvine. Tyto jídelny možná udělaly dobře, protože ceny potravin šly po vánocích dolů. V této anketě hlasovalo 667 jídelen.

Z ankety z března 2008, v níž hlasovalo celkem 450 jídelen, vyplynul další zajímavý fakt, že cena oběda pro věkovou kategorii 11-14 let je v 40% jídelen do 19 Kč, z toho v 27% jídelen  pouze do 18 Kč. S tímto zjištěním ostře kontrastovaly stížnosti některých jídelen, že jim nestačí horní hranice finančního normativu, která byla v té době 24,50 Kč. V porovnání s jídelnami, které vaří obědy za 18 Kč, jde však o více než 30% rozdíl!

Ceny potravin a finanční norma oběda
Je jasné, že existují rozdíly v cenách potravin: jsou např. rozdíly v krajích (v nedávném článku na toto téma činil rozdíl mezi nejlevnějším a nejdražším krajem cca 7%); jestliže malé jídelny nakupují v maloobchodě, budou ceny jistě vyšší než ve velkoobchodě apod. Ale zdá se, že tyto rozdíly nevysvětlují, proč některé jídelny potřebují na potraviny až o 30% vyšší finanční normativ. Je to snad tím, že v některých jídelnách neumějí s finanční normou hospodařit, že neumějí nakupovat přiměřeně levně či draze?
V únoru 2008 jsem navštívil jednu jídelnu v malém městě, kde na konci roku zvýšili cenu oběda pro žáky na 18 Kč. Za dva měsíce měli ušetřeno již pěkných pár tisíc a paní vedoucí si libovala, že konečně mohou vařit tak, jak by se mělo, tedy pestře, nápaditě a nemusí se úzkostlivě ohlížet na cenu. Znovu připomínám, že cena oběda činila pouhých 18 Kč.

Když jsem na toto téma v poslední době hovořil s dalšími vedoucími jídelen, dozvěděl jsem se množství důvodů, proč mohou být takové rozdíly v materiálových nákladech na oběd i v ceně stravenky. Je pravda, že levné potraviny se promítají do nižší ceny jídla, ale je-li vedoucí schopná, nemusí dražší potraviny automaticky znamenat vyšší cenu jídla. Vše samozřejmě závisí na nákupu potravin, ale i na skladbě jídelníčku.

Průzkum redakce portálu Jídelny.cz
Redakce portálu se proto pokusila udělat malý průzkum, jak souvisí cena potravin s finanční normou na oběd a s výsledným jídelníčkem. Oslovila několik desítek jídelen ve všech krajích s prosbou, aby zaslaly své finanční normy, ceny potravin, za které nakupují, a jídelníčky, které připravují. Bohužel, jídelny reagovaly často liknavě, některé se vůbec neozvaly a nakonec se nám sešly jen 3 odpovědi. (Jsou informace, které vám můžeme zjistit nebo sehnat sami. Jsou ovšem i takové, které bez vaší pomoci neshromáždíme. Nemohly by jídelny v takových případech více pomoci?)

Ceny potravin a finanční normy jsou uvedeny v Kč včetně DPH. Všechny údaje jsou z období kolem 20.4.2008.

Ceny potravin v školních jídelnách

Potravina	MJ	Brno	Plzeň	K. Vary
Hovězí zadní maso bez kosti	1kg	140,61	136,25	165,68
Vepřová pečeně s kostí	1kg			101,00
Mléko polotučné čerstvé	1L	13,90	15,07	12,49
Eidamská cihla – 30 %	1kg	119,79	104,80	150,68
Vejce slepičí čerstvá	10ks	24,96	28,40	25,70
Máslo čerstvé	1kg	104,64	92,65	92,12
Rostlinné máslo Rama	1kg	71,72
Rýže loupaná(obyčejná)	1kg	23,76		23,96
Těstoviny vaječné přílohové	1kg	28,34	32,42	46,22
Cukr krystal	1kg	27,95	22,13	21,23
Brambory konzumní	1kg	10,36		6,76
Jablka konzumní	1kg	27,25	30,52	22,73
Pomeranče	1kg	22,89	26,70	29,50
Banány žluté	1kg		28,23	23,16
Papriky	1kg	54,50	67,58	61,32
Rajská jablka červená kulatá	1kg	32,73	30,25	22,16
Karotka pravá	1kg	13,08	14,72	11,10
Kuřecí stehna	1kg	68,56	54,39	63,82
Okurky salátové	1kg	28,34	23,98	25,90
Fin. norma – žáci
6-10 let		20	20	19
11-14 let		22	23	20
15 a více		24	25	20
Jídelníčky		Brno	Plzeň	K. Vary

– Potvrdilo se zjištění, že ceny potravin v Karlovarském kraji patří podle statistik ČSÚ k nejvyšším v ČR. Jídelna z Karlových Varů má v této tabulce potraviny nejdražší. Vstupy do výroby má tak o více než 10% vyšší než jídelna v Plzni, která má naopak potraviny nejlevnější.
– Karlovarská jídelna má sice nejdražší potraviny, ale nejnižší finanční normu, zatímco plzeňská jídelna má potraviny nejlevnější a normu nejvyšší.
– K lepšímu porovnání těchto údajů je však potřeba také zhodnotit jídla, která se z těchto potravin připravují. Klikněte si na odkaz Jídelníček na konci sloupce každé jídelny.

Tyto údaje samozřejmě nevypovídají vše o snahách jídelen nakoupit přiměřeně drahé potraviny ve vztahu k jejich kvalitě, o důvodech proč mají vyšší či nižší finanční normu. Bylo by potřeba se podívat i na to, jak se jídelnám daří finanční normu dodržovat, zda levné/drahé potraviny uvedené v tabulce nekompenzuje jinými (které v tabulce uvedeny nejsou). Např. jsme zjistili, že plzeňská jídelna používá pouze loupané brambory v ceně kolem 15 Kč/kg.

Tolik k našemu průzkumu. Zaujaly vás tyto výsledky? Přemýšlíte, zda nakupujete levně či draho, zda máte finanční normu vysokou či nízkou? Pak článek splnil svůj účel. Bude-li z vaší strany zájem, podobné srovnání můžeme opakovat. Na závěr prosba: Až se na vás redakce portálu obrátí s prosbou o pomoc v podobném průzkumu, pomozte jí. Výsledky přece poslouží vám v jídelnách.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz