Čerstvá zelenina versus zmrazená zelenina, která je hodnotnější?

K napsání článku mne inspirovaly časté dotazy typu: Můžeme ve školní jídelně používat mrazenou zeleninu? Je mrazená zelenina kvalitní, nebo jsou to jen zbytky, které se nestihly zpracovat? Obsahuje ještě vůbec nějaké vitaminy? Možná i vy přemýšlíte, jestli svým strávníkům připravíte například polévku z čerstvé zeleniny nebo použijete zeleninu zmrazenou. V některých školních jídelnách je dokonce vedoucím omezováno nebo zakazováno mrazenou zeleninu používat, neboť se vedení domnívá, že jde o surovinu podřadnou, kterou dětem nechtějí podávat. Jak to tedy vlastně je?

Jak vidno, i v dnešní době si mnoho lidí myslí, že mrazená zelenina ev. ovoce je podřadnější než surovina čerstvá. Může k tomu přispívat také fakt, že jde vlastně o polotovar, tedy surovinu zpracovanou a připravenou k dalšímu použití. Přesto však tvrzení, že čerstvá zelenina je kvalitnější než ta zmrazená nemusí být vždy pravdivé. Naopak, může mít někdy i vyšší výživovou hodnotu než zelenina čerstvá. Vše závisí především na jejím způsobu zpracování a skladování.

Tématu použití mrazené zeleniny ve školní jídelně se dotýká i metodický manuál Zdravé školní jídelny „Uzdravme svou školní jídelnu“, kde se mimo jiné dočtete, že obsahem vitaminů je mrazená zelenina srovnatelná s tou čerstvou, ale pouze v takovém případě, že si koupíte kvalitní výrobek. Stejně tak odborníci v tomto dokumentu zdůrazňují, že mrazená zelenina může částečně nahrazovat tu čerstvou, neměla by ji však z jídelníčku zcela vytěsnit.

Mrazení jako šetrný způsob konzervace

Mrazení zeleniny a ovoce je velmi efektivním a šetrným způsobem jejich konzervace. Správný postup zmrazení uchovává surovinu takřka ve stejné kvalitě, v jaké byla zamrazena. Pro toto zpracování se používá pouze vysoce kvalitní zelenina, která je sklizena v optimální zralosti a po sklizni ihned během několika hodin zpracována a zmrazena. Tento způsob konzervování navíc zachovává velmi vysoký obsah vitaminů a dalších prospěšných látek.

Aby bylo zmrazení opravdu šetrné a nedocházelo k vyšším ztrátám výživových látek, je potřeba, aby byl tento proces velmi rychlý, kdy nedochází k tvorbě velkých krystalů, které poruší buněčné stěny a aby probíhal za velmi nízké teploty. Zmrazené potraviny by pak měly být ideálně uchovávány při teplotě -18 °C a nižší. Většina z nich si tímto způsobem zachovává svoji původní chuť, strukturu i obsah výživových látek. Nic však netrvá věčně a ani mrazenou zeleninu nemůžeme skladovat roky, aniž by nedocházelo ke snižování její kvality. Je nutné důsledně dbát na trvanlivost výrobku udávanou výrobcem.

Není mrazená zelenina jako mrazená zelenina. V současné době existuje mnoho výrobců mrazené zeleniny, na našem trhu najdeme široký výběr více i méně kvalitních výrobků a kvalita ne vždy přímo úměrně koresponduje s cenou. Při výběru konkrétního výrobku bychom si neměli všímat pouze zeleniny vyobrazené na obrázku, ale především si přečíst její konkrétní složení, které je u zeleninových směsí uvedeno sestupně dle nejvíce obsaženého druhu až po ten nejméně zastoupený druh zeleniny. Též bychom měli dávat přednost známějším značkám, anebo vsadit na osvědčeného dodavatele, se kterým jsme byli v minulosti spokojeni.

Jak správně zacházet s mrazenou zeleninou

Použití mrazené zeleniny znamená pro kuchaře značnou úsporu práce s čištěním a krájením syrové zeleniny. Důležité ale je s touto surovinou vhodně zacházet – jak při skladování, tak při jejím zpracování.

K největším ztrátám živin a ke snížení kvality suroviny a její chuti dochází především při opakovaném rozmrazení a zmrazení. Děje se tak například při nedůsledném skladování suroviny, při nevhodné manipulaci se surovinou při její přepravě či při nedostatečně rychlém uklizení suroviny do mrazícího boxu ve stravovacím provozu a na toto všechno bychom si měli dávat opravdu velký pozor. Již pouhým pohledem či pohmatem zmrazeného balíčku můžete zjistit, zda zelenina či ovoce neprošly rozmrazením a opětovným zmrazením. Kvalitní surovina by měla být sypká, bez nánosů ledu. Naopak balíček, v němž je surovina ve velkých hroudách nebo je obalena ledem, potravina rozhodně nebyla skladována za vhodných podmínek.

Výživová hodnota pokrmu připraveného ze zmrazené zeleniny velmi úzce souvisí také se způsobem jejího rozmrazení a následnou tepelnou úpravou. Zmrazenou zeleninu bychom před přípravou pokrmu rozhodně neměli rozmrazovat, ale pokud například připravujeme zeleninovou přílohu k masu, měli bychom ji zmrazenou rychle upravit buď v páře nebo ji jen krátce podusit. Při jejím vaření ve vodě (ať již zmrazené nebo čerstvé zeleniny) dochází k výluhu některých vitaminů a minerálních látek do vody a pokud tuto vodu nevyužijeme, o vyluhované látky přicházíme. Delším vařením pak přicházíme předně o vitamin C, který je citlivý na vysoké teploty. Výjimkou, kdy je žádoucí vařit zeleninu ve vodě, je příprava polévky, kdy vodu s výluhem ze zeleniny přímo konzumujeme a o látky tímto způsobem nepřicházíme.

Jak je na tom čerstvá zelenina

Zelenina a ovoce, kterou například v zimním období nakupujeme jako čerstvou, se sice může čerstvou zdát, toto však může být pouze zdánlivé. Velmi často k nám cestuje z dalekých zemí několik dnů až týdnů, při přepravě je vystavena výkyvům teplot, působení vzdušného kyslíku a světla a může tak přicházet o cenné látky. Navíc je často sklízena ne zcela zralá, aby vydržela dlouhou přepravu. Obsah vitaminů se též postupně snižuje skladováním.

Dalšími procesy, kdy čerstvá zelenina a ovoce přichází o cenné vitaminy je loupání, krájení na menší části a ponechání takto rozkrájené suroviny působení vzdušného kyslíku a světla. Čím na menší kousky krájíme, tím rychleji dochází k oxidaci cenných látek. Abychom zamezili alespoň částečnému ničení některých látek, je vhodné krájet zeleninu těsně před jejím použitím. Nemít ji od rána připravenou, když ji budu používat až jako ozdobu na talíř nebo ji alespoň po nakrájení skladovat přikrytou víkem či potravinovou fólií v temnu, aby se zamezilo působení vzdušného kyslíku a světla. Při přípravě zeleninového salátu se hodí nakrájenou či nastrouhanou zeleninu zakápnout citrónovou šťávou, olejem nebo kyselou zálivkou.

Mrazená zelenina v praxi školních jídelen

V redakci jsme udělali malý průzkum v několika školních jídelnách a zeptali jsme se, jak jsou na tom s používáním mrazené zeleniny a zda mají některé pokrmy, v nichž je pro ně mrazená zelenina nezastupitelná.

V případě mrazené zeleniny jídelny z našeho průzkumu většinou používají jak čerstvou, tak mrazenou zeleninu, obvykle záleží na konkrétním pokrmu a druhu zeleniny. Jedna vedoucí uvedla, že používají převážně čerstvou zeleninu, v mrazáku mají jen pytel mrazené polévkové zeleniny pro případ, že jim dojde ta čerstvá a pytel mrazené cibule, kterou upotřebí například pod maso poslední den před prázdninami, když snižují zásoby syrové zeleniny. Jinak pouze občas použijí mrazené fazolky, hrášek, květák, špenátové listy a americké brambory.

Pokud jde o konkrétní druhy zeleniny a pokrmy, dle odpovědí vedoucích, které jsme oslovili, nejčastěji používají mrazenou brokolici, květák, hrášek a pak různé zeleninové směsi. Z pokrmů uváděly polévky, čínu, zapékané pokrmy a rizoto. V jedné školní jídelně například pro vývarové polévky používají výhradně čerstvou zeleninu, u jednodruhových zeleninových pak kombinaci čerstvé a mrazené zeleniny. V jiné jídelně uvedli, že používají mrazený květák na obalování, v několika receptech je pro ně nezastupitelný hrášek a používají také mrazené špenátové listy místo protlaku.

Na čem se shodly všechny vedoucí, mrazenou zeleninu berou od osvědčených dodavatelů dle její kvality a cena v případě mrazené zeleniny pro ně není prioritou. K ceně jedna z vedoucích také uvedla, že nebývá pravidlem, že vše drahé je to nejlepší, ale že se jim několikrát povedlo vybrat zboží od dodavatelů levnější, ale přitom daleko kvalitnější.

A jaká je tedy rada na závěr? Snažte se co nejvíce používat sezónní zeleninu, rozhodně se ale nebojte ani použití kvalitní mrazené zeleniny. Důležité je si však zapamatovat a v praxi se podle toho chovat, že ať už je zelenina čerstvá nebo mrazená, abychom v ní uchovali co nejvíce prospěšných látek, musíme se k ní chovat šetrně.

Mgr. Jana Petrová – redakce Jídelny.cz