Přeskočit na obsah

Certifikace školních jídelen

Proč certifikovat systém ve školní jídelně a jaký je přínos certifikace? Jak probíhá celý proces certifikace? Jsou u nás certifikované školní jídelny? Nejen na tyto otázky dostanete odpověď v dnešním článku.

Autor: Ing. Lucie Janotová PhD.

S rostoucí snahou zvyšovat kvalitu života obecně přichází také snaha zvyšovat kvalitu potravin a surovin. Stále často se objevují nedostatky, které mohou způsobit i velmi závažné zdravotní potíže. Bezpečnost potravin a kvalita neboli jakost připravovaných pokrmů a poskytovaných služeb je v současnosti jedním z nejdiskutovanějších témat. Výrobci jsou nuceni péči o kvalitu a zdravotní nezávadnost zahrnout do preventivních systémů bezpečnosti potravin (systémů kvality a zdravotní nezávadnosti) a zajistit jejich správné fungování (aktivně je řídit).
Zavedení preventivních systémů bezpečnosti a zajištění jejich správného fungování je náročné. Aby mohl být systém označen jako fungující, je nutné jeho správné fungování pravidelně ověřovat. Ověřování funkčnosti již zavedeného systému (resp. kontrola zdravotní nezávadnosti a kvality potravin), je možno provádět interní (např. interní audity apod.) nebo externí (např. státní dozor, certifikační audity apod.) formou. V poslední době se stává trendem nechat si zavedený systém certifikovat.

Historie systému pro řízení kvality
Celosvětové zavádění systémů kvality začalo ve druhé polovině osmdesátých let, kdy první mezinárodní normy pro řízení jakosti (ISO 9000) vycházely z amerických vojenských standardů MIL a ANSI a standardů pro letecký průmysl. S tvorbou dalších certifikačních standardů, které více zohledňovali specifika jednotlivých oblastí, se „roztrhl pytel“ v uplynulém desetiletí. V oblasti potravin jde zejména o standardy BRC a IFS (standardy maloobchodních řetězců určené pro jejich dodavatele), OHSAS (systém managementu bezpečnosti a ochrany zdraví), HACCP.

Dělení systémů
Systémy bezpečnosti potravin (kvality a zdravotní nezávadnosti) můžeme obecně rozdělit na:

Dobrovolné systémy, které nejsou založeny na certifikačních schématech
Tyto systémy jsou vytvořeny pro vnitřní účely dodržování kvality a zdravotní nezávadnosti konkrétního provozu a jsou přínosem pro daný provoz. Pro jejich budování může provoz zvolit různé postupy nebo modely, které zajistí dobrý výsledek. Systémy mohou zahrnovat např. oblasti: jasné vymezení pravomocí a odpovědností, definování pracovních postupů, hodnocení kvality připravovaných pokrmů, hodnocení spokojenosti strávníků.

Povinné systémy
Jediný obecný systém, který je povinné ze zákona zavést a udržovat u každého provozovatele potravinářského podniku, tedy i ve stravování, je systém kritických bodů (HACCP), resp. postupy založené na zásadách HACCP. Jde o systém, který plní povinnosti týkající se zdravotní nezávadnosti potravin.
Se zvýšenými požadavky na zdravotní nezávadnost potravin byla zavedena dobrovolná certifikace systému kritických bodů (HACCP). Certifikací systému kritických bodů výrobce prokazuje funkční a účinný systém plnění požadavků nad obvyklý rámec vyžadovaný národní legislativou, ověřený nezávislým certifikačním orgánem.

Nepovinné systémy se všeobecně přijatým schématem certifikované nezávislou třetí stranou
Společným znakem těchto systémů je, že posuzování systému provádí vždy nezávislá třetí strana, která je k této činnosti oprávněná (akreditovaná).
V České republice je pod národní akreditací certifikován systém kritických bodů (HACCP). Tato nepovinná certifikace je využívána převážně v oblasti výroby potravin a pro certifikaci stravovacích provozů. 
K dalším systémům např. patří norma ČSN EN ISO 9001:2009. Obecné schéma podle této normy, které zahrnuje činnost celé organizace, je používáno v podnicích potravinářského průmyslu, ale i ve stravovacích provozech. Dále norma ČSN EN ISO 22000 je první mezinárodní normou, která specifikuje požadavky kladené na všechny organizace v potravinovém řetězci (od prvovýrobců až ke konzumentům potravin, tedy i na provozy z oblasti veřejného stravování) s ohledem na zajištění bezpečnosti potravin. Uplatňováním tohoto systému dokazuje organizace svou schopnost řídit nebezpečí v oblasti potravin, aby její produkty splňovaly požadavky zákazníků, požadavky předpisů na bezpečnost potravin a zároveň tak přispívá ke zvýšení spokojenosti zákazníka.

Přínos certifikovaného systému

  • Pomáhá organizaci pracovat systematicky a tím šetřit zdroje (časové, lidské, finanční),
  • jasně a konkrétně definuje pravomoci a odpovědnosti, což vede k usnadnění a zefektivnění řízení,
  • vytváří mechanismy pro systematickou informovanost o funkčnosti, účinnosti a efektivnosti systému,
  • zaručuje, že vyrobený produkt maximálně vyhoví všem požadavkům zákazníků a ostatních zainteresovaných stran,
  • kvalitně certifikovaný systém usnadňuje jednání se zákazníkem, znamená vytvoření důvěry v provozovaný systém a záruku, že požadavky zákazníků a kvalita dodávaných produktů budou splněny,
  • certifikační audit jako audit provedený externími auditory umožňuje nezkreslený pohled na organizaci, pohled nezatížený profesní slepotou.

Kvalitně certifikovaný systém tedy znamená určitou přidanou hodnotu pro organizaci, protože znamená přínos jak pro vnitřní řízení a optimalizaci procesů, tak i pro zvýšení důvěry a spokojenosti zákazníků.

Certifikace systému bezpečnosti potravin ve školní jídelně
Každá školní jídelna je povinna mít zavedený systém HACCP a udržovat jej v aktuálním stavu. Státním dozorem nad plněním legislativních povinností školních jídelen jsou pověřeny orgány ochrany veřejného zdraví (krajské hygienické stanice) a Česká školní inspekce. Vzhledem k vysokému počtu školních jídelen však státní dozorové orgány nemohou každý rok zkontrolovat školní jídelny všechny.
Možností jak tedy jinak strávníkům a jejich rodičům prokázat, že školní jídelna je schopna trvale připravovat zdravotně nezávadné a kvalitní pokrmy je zavedení a certifikace systému (HACCP, ISO 9001, ISO 22000).

Proč certifikovat systém ve školní jídelně?
Jak již bylo uvedeno výše, jedním z hlavních důvodů je jistě zvýšení důvěry především strávníků a jejich rodičů ve školní jídelnu. Certifikace je prováděna nezávislou institucí, čímž je zajištěn nezkreslený pohled a věrohodnost správného fungování zavedeného systému. Školní jídelna tak dokazuje, že má dobře zavedený a funkční systém. Dalším důvodem může také být možnost snížení případného rizika sankcí ze strany státních kontrolních orgánů.

Proces certifikace
Certifikační audit je prováděn externím auditorem certifikační společnosti a jeho cílem je získání certifikátu. Jeho účelem je prokázání dosažení přiměřené důvěry, že uplatňovaný systém je ve shodě s předepsanou normou (normativním dokumentem).
Samotný proces certifikace probíhá obecně v několika fázích. Na základě žádosti klienta o certifikaci certifikační společnost uzavře s klientem smlouvu o provedení certifikačního auditu, ustaví tým auditorů a zpracuje plán auditu. Následuje vlastní ověřování skutečností, které probíhá v etapách přezkoumání dokumentace (je kontrolována a posuzována dokumentace a připravenost systému) a prověření skutečností na místě (je hodnoceno uplatňování a efektivita systému v praxi, provádí se vždy na pracovišti). Jestliže jsou splněny veškeré požadavky normy (včetně legislativních požadavků), certifikační orgán vydá certifikát, který je zpravidla platný na 3 roky od rozhodnutí o udělení certifikátu za podmínky dozorového (kontrolního) auditu s pozitivním výsledkem. Po dobu platnosti certifikátu probíhá zpravidla 1x ročně dozorový audit. V souvislosti s výsledkem tohoto auditu je vydáno rozhodnutí o potvrzení platnosti certifikátu do dalšího dozorového auditu, popř. rozhodnutí o pozastavení platnosti certifikátu (pokud dojde k zásadním odchylkám od požadavků normy, může být certifikát i odejmout).
Před vlastním procesem certifikace může žadatel o certifikaci požádat o tzv. předaudit, jehož cílem je poukázat na slabá místa v systému. Následnou nápravou zjištěných slabých míst zvyšuje zájemce úspěch certifikace.

Certifikované školní jídelny v ČR
Ve většině případů jsou školní jídelny certifikovány v rámci certifikačního procesu celé školy, ne jako samostatné jednotky. Proces certifikace škol zahrnuje v závislosti na druhu certifikovaného systému kompletní prověření požadavků jak platné legislativy, tak předepsané normy (od kontroly bezpečnosti tělovýchovných zařízení, přes revize a inspekce elektrických instalací, herních prvků, kotlů či hromosvodů, oblast BOZP, PO či HACCP, až po měření prašnosti a mikroklimatických podmínek).
Jednou z organizací, která má certifikovaný systém managementu kvality je např. Školní jídelna, Praha 10, která spravuje 14 provozoven.

Kam se v případě zájmu obrátit?
Certifikaci systémů bezpečnosti potravin provádí v České republice celá řada nezávislých certifikačních společností, např.: TÜV SÜD Czech s.r.o., Bureau Veritas Czech Republic, spol. s.r.o., Certifikační orgán CSQ-CERT, Institut pro testování a certifikaci, a. s., CERT Kladno, s.r.o. a další.  V případě zájmu je vhodné pro více informací navštívit webové stránky společností, nebo se obrátit přímo na odpovědné pracovníky, kteří vám ochotně zodpoví vaše případné dotazy.

Martina Cukrová, redakce portálu Jídelny.cz, Ing. Lucie Janotová, firma UniConsulting s.r.o.

Autor: Ing. Lucie Janotová PhD.

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Valentýna

    1000 strávníků
    Mohu se prosím dotázat na cenu (orientační) pro školní jídelnu, která připravuje cca 1000 obědů denně? děkuji