Chcete, aby dětem ve vaší škole chutnalo?

Strávníkům ve školních jídelnách by určitě mělo chutnat. Je celkem nezajímá spotřební koš ani nutriční doporučení. Jak to ale udělat, aby byli ve školní jídelně spokojení?

Jednou z cest jsou originální pokrmy a nové receptáře. Jeden takový se objevil v eshopu Jidelny.cz v dubnu 2021. Má netradiční název Ve škole nám stále chutná a velmi neotřelou obálku

  

Vám, co pracujete ve školních jídelnách už nějaký rok, jeho název možná něco připomíná. Ano. Podobně se jmenovaly dva receptáře, které byly vydány před 15–20 lety a které přinesly recepty z jídelen v Brně a okolí. Obě knihy se v jídelnách stále používají, fyzicky ale dosluhují, na trhu už bohužel nejsou a přitom se stále objevují dotazy, kde by se daly sehnat.

      

Jejich autorka, tehdejší brněnská metodička Anna Packová, si toho všimla, také sledovala, jak se požadavky na školní stravování mění, a viděla, že by obě knihy bylo potřeba upravit. Pustila se do práce, recepty z obou knih revidovala, výsledek jejího úsilí vydal portál Jídelny.cz a nový receptář můžete najít v eshopu. 

Co přináší nový receptář jídelnám?

Nový receptář Ve škole nám stále chutná obsahuje 220 receptů vybraných z původních dvou knih. Jsou to recepty, které opravdu vzešly z praxe školních jídelen, a jak o tom svědčí jídelníčky, stále se používají. Jsou ovšem přizpůsobené nejnovějších poznatkům a požadavkům, pozornost byla věnována zejména obsahu soli a energetické hodnotě.

• Tyto recepty neexperimentují a jsou zavedené v řadě ŠJ. Jejich zařazením do jídelníčku vedoucí jídelny nepodstupuje žádné velké riziko.
• Kniha přináší pestrou nabídku obědových pokrmů: polévky, pokrmy s různými druhy masa včetně rybího, pokrmy bezmasé slané i sladké, moučníky a saláty.
• Kolem 50 receptur je zařazeno ve skupině drůbežího a králičího masa, které má v moderní výživě významné místo.
• 22 receptur patří mezi dětmi oblíbené těstovinové pokrmy.
• Několik desítek receptur spadá do kategorie bezmasých, zeleninových nebo luštěninových jídel.
• Při jejich kontrole byla velká pozornost věnována vhodnému množství soli a koření.
• Recepty odpovídají závěrům studií SZÚ o školním stravování a také Nutričnímu doporučení MZd. Oproti původním receptům mají vylepšené nutriční hodnoty.
• Receptář se kromě šunky vyhýbá použití uzenin a jako perličku přináší v závěru i několik „zakázaných“ receptů. Stojí za to se na ně podívat.

Receptář jako první na trhu prakticky realizuje závěry studií SZÚ o školním stravování.

Celý seznam receptur můžete shlédnout zde.

       

Kromě receptur má kniha i obsáhlý textový úvod, který přináší množství praktických rad k přípravě pokrmů: jaké tuky a vývary používat v přípravě pokrmů nebo jak zahušťovat omáčky a šťávy. Věnuje se také možnostem dochucování pokrmů, jak při tom uplatňovat sůl a čím ji nahradit, rozebírá užití zeleniny v pokrmech a ve dvou tabulkách zjistíte, jak se po uvaření navýší hmotnost některých potravin.

Rozhovor s autorkou

Autorka receptáře Anna Packová nám k němu poskytla několik informací v následujícím rozhovoru.

Proč došlo k přepracování a novému vydání těch receptářů?

Ze spousty stran se ke mně dostávaly informace, že školní jídelny by si rády ty staré receptáře koupily, ale že nejsou k mání. Je známo, že ty recepty pochází od děvčat z praxe. Nevymyslel je nikdo od zeleného stolu, jsou takové „naše“, vhodné do školních jídelen, žádný šéfkuchař nám do nich nepřidával bambusové výhonky apod. Tak jsem si říkala, že by nebylo marné je oprášit. Zachovala jsem jejich ráz, ale trochu jsem je upravila podle nových trendů a požadavků.

Mezi současnými požadavky třeba je snížit obsah soli ve stravě, protože studie SZÚ zjistily, že školní obědy jsou hodně slané. Jak je to se solí v novém receptáři?

Všichni asi víme, že doporučená denní dávka soli na den je 5 g a v naší zemi se překračuje 2–3x. Školní jídelny ale nejsou z objektivních důvodů schopny tuto normu dodržet, protože spousta soli je již v nakupovaných potravinách. Musely by skoro přestat solit a to by u strávníků určitě narazilo.

Ale kolik přidané soli ty recepty obsahují?

Na rozdíl od jiných receptářů, které sůl v recepturách buď vůbec neuvádí, nebo uvádí, ale bez přesného množství, jsem množství soli do svých receptur poctivě psala. Většinou obsahují 2 g soli na porci hlavního pokrmu, leckde i méně, a to v případech, když v nich jsou použity slané sýry, sterilovaná zelenina apod. Původní množství jsem ve spolupráci s nutričními terapeutkami hodně stáhla, děvčata v jídelnách z toho možná budou na rozpacích, ale jsou to první krůčky k tomu, abychom množství soli snížili na rozumnou hranici.

Jaké další úpravy jsou v recepturách provedeny oproti těm původním?

Ve spolupráci s nutričními terapeutkami jsme upravili energetickou hodnotu pokrmů, protože někde byla hodně nízká, a na to právě upozorňovaly studie SZÚ. Zamýšleli jsme se i nad tím, aby pokrmy byly nutričně vyvážené, co se týká bílkovin, tuků, sacharidů a energie, upravovali jsme proto jejich složení a myslím, že v tom je hlavní přínos nové knihy.

Které z pokrmů v receptáři, které jsou velmi oblíbené a současně nutričně hodnotné, bychom mohli jídelnám doporučit?

V receptáři je opravdu hodně pokrmů, na kterých si jistě strávníci pochutnají, a nutričně hodnotných je většina. Záleží však na tom, jak zkombinujeme hlavní pokrm s polévkou, přílohou a případně salátem či dezertem. To má také vliv na nutriční vyváženost celého oběda. Pokud bych měla zmínit některý z receptů, tak je to například brokolicová poezie, těstoviny s masovými kuličkami a rajčaty, špenátové lasagne, kuřecí soté se žampiony, brokolicí a těstovinami, kuřecí stehýnka na medu a určitě valašské frgály. Ale nakonec se stejně uplatní pořekadlo „proti gustu žádný dišputát“, takže si myslím, že strávníci si najdou podle svého gusta cestu k většině pokrmů.

Podívejte se na rozsáhlý videorozhovor s Annou Packovou u příležitosti vydání jejího nového receptáře. 

Objednávky

Receptář Ve škole nám stále chutná najdete v našem eshopu a zjistíte tam také možnosti, jak si knihu objednat. 

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz