Komentovat Mikrobiologická rizika jsou pracovníkům stravovacích zařízení dobře známá, protože následky mikrobiální nákazy se dostaví velmi brzy. Chemická rizika jsou podstatně záludnější, protože se projeví až po dlouhé době, a jen u některých osob. Většinou se jen zvýší pravděpodobnost výskytu některých chronických chorob nebo se zhorší jejich příznaky.
Ohledně chemické nezávadnosti surovin můžeme být celkem bez starosti, protože Státní inspekce jakosti pravidelně chemickou nezávadnost sleduje a nějaká závada se může vyskytnout jen výjimečně. Avšak i z nezávadných surovin mohou vznikat při použití nevhodných technologických postupů látky, které představují určité zdravotní riziko.
Nejobvyklejšími příčinami bývá příliš intenzivní nebo příliš dlouhý záhřev, druhou příčinou může být příliš dlouhé vystavení pokrmu působení vzdušného kyslíku.
Připálení masa
Nejčastějším a nejnebezpečnějším případem je přehřátí potravin bohatých na bílkoviny na teploty vyšší než 200 °C. Hlavně jde o maso nebo ryby. Nejčastěji se maso připálí při záhřevu na pánvi, zejména na okrajích, kde je ve styku s horkým plechem. V extrémních případech se projeví ztmavnutím nebo i zčernáním, avšak škodlivé látky vznikají již dříve. Jde o aromatické sloučeniny obsahující dusík. Tyto látky vyvolávají rakovinu a patří k nejúčinnějším přírodním karcinogenům (látkám vyvolávajícím rakovinu), s kterými se v potravě můžeme setkat. Mohou také vznikat při neodborném grilování nebo při suchém záhřevu na pánvi bez přídavku oleje, kdy se těžko odhadne teplota. Často se s jejich výskytem setkáme při opékání na volném ohni v rekreačních zařízeních, zvláště když opékanou uzeninu zasáhnou přímo plameny.
Smažené bramborové hranolky
V posledních letech se často setkáváme se zprávami o výskytu akrylamidu ve smažených bramborových hranolcích. Tato látka vzniká při smažení za teplot vyšších než 180 °C a je také podezírána z rakovinného působení. Zdravotní rizika se intenzivně zkoumají. Jeho rakovinotvorná účinnost je sice nízká, ale jsou strávníci, hlavně děti, kteří konzumují hranolky nebo bramborové lupínky denně ve velkém množství, což je na pováženou. Samozřejmě se může akrylamid vyskytovat i v jiných smažených nebo více zahřátých potravinách bohatých na škrob, hlavně v různých slaných pochoutkách – snackech.
Uzení
Dalším nebezpečným technologickým postupem je uzení, protože kouř obsahuje různé karcinogenní látky vznikající tepelným rozkladem dřeva. V průmyslovém měřítku se proto k uzení používá kouř, který je těchto látek zbaven, obvykle jde o kouřový koncentrát. Také slad pro výrobu piva se již nesuší přímým kouřem, takže karcinogenita piva se prudce snížila. Zatím největší nebezpečí představuje domácí uzení na venkově v primitivních udírnách nebo na rekreačních chalupách, kde obsah karcinogenů může být až tisíckrát vyšší než povolená hranice. U zahraničních uzenin také nemáme záruku, že zboží je nezávadné, proto je potřeba na cestách věnovat této okolnosti pozornost, zvláště při koupi přímo na ulici nebo ve stánku..
Tuky a smažení
Dalším rizikovým technologickým postupem je vystavování pokrmů oxidačním reakcím, zpravidla působení vzdušného kyslíku. Nejcitlivější k oxidaci jsou tuky a některé vitaminy. O přepalování tuků se mluví již dlouho. Myslí se tím dlouhodobé smažení ve stejném tuku. Dříve se smažilo na hydrogenovaných (ztužených) tucích, které jsou poměrně odolné k oxidaci, ale nyní se tyto tuky pro vysoký obsah trans-kyselin vyřazují z tohoto procesu. Dnes se k tomuto účelu většinou berou rostlinné oleje, které daleko snadněji oxidují a produkty oxidace jsou zdravotně závadnější. To si někteří kuchaři neuvědomují a nepřizpůsobí svůj postup citlivějšímu materiálu. Musí se proto volit nižší teplota a smažicí olej se musí častěji vyměňovat. Vyrábějí se sice také speciální smažicí oleje velmi stabilní, ale musíme dobře vědět, který olej si vybrat, protože někteří nesvědomití výrobci označí i běžné jedlé oleje za výrobky vhodné pro smažení. Při smažení brambor, zeleniny nebo hub se mnoho tuku vstřebá do smaženého výrobku, takže se musí spotřebovaný tuk často doplňovat čerstvým. V tom případě je obsah rozkladných produktů ve smažicím oleji mnohem menší, než při smažení masa, ryb nebo koblih.
Při smažení se glycerol vázaný v tucích teplem rozkládá za vzniku akroleinu. Je to plyn, který ze smažicího oleje uniká do prostoru kuchyně. Akrolein dráždí oči, sliznice nosní i ústní, při delším působení je i karcinogenní. Proto se musí smažírna dobře odvětrávat. To je zpravidla dobře zařízeno v průmyslových podnicích, ale v menších provozovnách bývají značné nedostatky.
Oxidace tukového podílu potravin probíhá nejen při smažení, ale i při nižších teplotách, ovšem podstatně pomaleji. Dokonce není zanedbatelná ani u mrazírensky skladovaných výrobků, které leží mnoho měsíců v mrazírnách. Po přeměně vody v led zůstanou totiž v mrazených výrobcích otvory, kterými proudí vzdušných kyslík dovnitř potraviny a silně oxiduje již při nízkých teplotách. O tom se můžeme přesvědčit u mrazených ryb a rybího filé, kde až 10 % tuku může být přeměněno na hydroperoxidy.
Před více než 20 lety zjistil prof. Velíšek z naší VŠCHT, že v polévkovém koření a jiných bílkovinných hydrolyzátech vyrobených záhřevem s kyselinou chlorovodíkovou vznikají deriváty glycerolu obsahující chlor. Brzy se zjistilo, že tyto látky mohou vyvolávat rakovinu, takže byl upraven technologický proces výroby polévkového koření a sójových omáček, aby tyto látky nevznikaly. U zahraničních výrobků ovšem nemůžeme nezávadnost zaručit. V posledních letech však bylo zjištěno v laboratoři prof. Velíška a spolupracovníků, že se tyto chlorované deriváty vyskytují i v dalších potravinách, často daleko méně zahřívaných, protože skoro všechny potraviny obsahují sůl. Chlor může dokonce nahradit mastné kyseliny vázané v tucích. Je proto vhodnější přidávat sůl až po skončení záhřevu těsně před konzumem pokrmu.
Toastování
V poslední době nabývá u nás na oblibě toastování, protože zlepšuje chuť chleba nebo pečiva, ale vznikají hnědé produkty. Nejsou sice zdravotně výrazně závadné, ale jsou dokladem toho, že bílkoviny byly na povrchu částečně znehodnoceny z hlediska výživové jakosti. Esenciální aminokyselina lysin se totiž záhřevem váže do nevyužitelné formy. Pokud se toast připálí, je ovšem lepší zčernalé části odříznout.
Moderní konzumenti mají rádi zahřívané pokrmy zvláště s výraznou chutí a vůni. Jak bylo uvedeno, vznikají při jejich přípravě také zdravotně závadné látky, takže musíme vždycky volit kompromis mezi chutností a zdravotní nezávadností. Je na kuchařkách a kuchařích, aby zvolili optimální technologický postup, kdy sice chuťové látky už vznikají, ale obsah závadných látek ještě nedosáhne nebezpečné hranice.
Prof. Ing. Jan Pokorný, DrSc., VŠCHT Praha
Diskuze