Cizokrajné kuchyně ve školní jídelně

Školní jídelna ZŠ Táborská v Praze-Nuslích je známá tím, že zde pravidelně pořádají týdny cizokrajných kuchyní.  Přinášíme rozhovor o tom, co pořádání takových akcí škole a jídelně přináší. Ředitelem ZŠ Táborská je Mgr. František Prokop a vedoucí školní jídelny Jana Korytářová.

Paní Korytářová, představte nám, prosím, vaši jídelnu.
Naše jídelna je součástí objektu Základní školy Táborská 45 v Praze 4 – Nuslích. Vaříme průměrně pro 350 strávníků, z toho pro děti pro 3 kategorie 7-10, 11-14 a nad 15. Dále vaříme pro zaměstnance školy a pro cizí strávníky – důchodce z Prahy 4 a děti ze soukromé MŠ.
 
O vás je známo, že tady vaříte jídla cizokrajných kuchyní. Proč to děláte?
Proč to dělám? Má práce mě baví. Vzhledem k mé letité praxi jsem došla k názoru, že by bylo zajímavé dětem školní stravování zpestřit nejenom propagováním zdravé výživy, ale hlavně různorodostí jídel. A to třeba právě z jiných zemí. Chceme seznámit děti, jak v jiných zemích vaří. Co je pro které státy či země typické, a aby samy děti mohly jídlo ochutnat přímo v naší jídelně. Cizokrajnou kuchyni zařazuji jako oběd číslo dvě, takže strávník má možnost výběru.

Kde hledáte receptury?
Receptury hledám různě: mezi přáteli např. z dovolených, na internetu, v různých časopisech.

A upravujete je nějak vzhledem k požadavkům školního stravování?
Ano, receptury samozřejmě přenormuji dle požadavků školního stravování, jinak vybírám jídla, která jsou vhodná pro děti. Pokud si dobře pamatuji, poprvé jsem zkoušela cizí – řeckou kuchyni v roce 2004 na svém bývalém působišti v Praze 6 – Dejvicích.

Jak pracné je tato jídla uvařit?
Veškeré novinky v oblasti vaření pro děti jsou závislé na dobré týmové práci pracovnic školní jídelny. Ještě zhruba před dvěma lety jsem měla kolektiv, který nebyl ochoten se mnou na novinkách spolupracovat. Nyní pracuji s novým kolektivem paní kuchařek, který jsem si sestavila a s ním je spolupráce více než dobrá.

Není s podobnými akcemi problém v tom, že personál má nízké platy a nechce dělat nic navíc?
Tato práce se musí dělat především s láskou. Musíte mít pracovní kolektiv, který miluje svoji profesi i vaření. A ten já už naštěstí mám! Platy jsou nízké, to je pravda…

Jak vám vychází spotřební koš, když máte v  měsíci zařazenou cizokrajnou kuchyni?
Nedělá mi to problém, protože za ta léta, co tuto práci dělám, tak už vím, kolikrát má být ta která komodita ze spotřebního koše v jídelníčku zastoupena. Luštěniny, ryby a jiné obávané komodity mohou být v jídle zastoupeny i skrytě, třeba pomocí cizrnové mouky, nebo je dát do polévek a do salátů.

Takže i když připravujete cizokrajné kuchyně, tak spotřební koš dokážete naplnit?
Ano, i kdybych je vařila celý měsíc.

Cizí kuchyně mají často ostřejší jídla. Jak to děláte s kořením?
Ostrost jídla můžete obejít tak, že pálivé koření vynecháte a nebo je nahradíte sladkou variantou. Chuť jídla se snaží paní kuchařka přiblížit dětem.

Z materiálů na internetu se mi zdálo, že při pořádání cizokrajných kuchyních spolupracujete i s vedením školy. Je to tak?
Ano, vedení školy je nedílnou součástí našeho úspěšného projektu „Cizí kuchyně v naší školní jídelně“. Děti si samy jídelnu vyzdobí obrázky, které tvoří v hodině výtvarné výchovy. Součástí obrázků jsou i reálie a zajímavosti z těchto cizích zemí, děti mají možnost si rozšířít svoje vědomosti.

Přináší vám cizokrajná kuchyně další strávníky?
Určitě zlepšuje jméno naší jídelny. Vaříme jídla odlišná, díky kterým se i zviditelníme. V červnu 2009 jsem informovala formou článku čtenáře časopisu Tučnák – měsíčník vydávaný městskou částí Praha 4 – o tom, co vaříme, a jaké novinky mohou strávníci naší jídelny očekávat.

Existují názory, že bychom měli jíst potraviny a plodiny našeho podnebného pásma, a ne potraviny odjinud.
Myslím si, že je důležitá variabilnost stravy, od každého kousek. Například řecká kuchyně, ale i jiné, jsou zdravější než klasická česká. Používají hojně ryb, zeleniny, masa na grilu nebo přírodních úprav bez zahušťování. Proti středozemní kuchyni bych rozhodně nebyla, splňuje trend zdravé výživy.

Mám tady před sebou i nějaké podrobné popisy jídel. Ty vyvěšujete na nástěnku?
Ano, to se týkalo Týdne řecké kuchyně, která zároveň odstartovala soutěže pro děti. Bylo to seznámení s tím, co je to za jídlo, z čeho se skládá, jak by mělo chutnat. Tak vysvětlím strávníkům třeba co znamená slovo tzatziky. Aby děti neměly obavu si cizokrajná jídla objednat, aby věděly, co mohou od nich očekávat.

Jaké cizí kuchyně ještě plánujete?
V budoucnu pomýšlím na kuchyni africkou. Čeká nás kuchyně Velké Británie a anglosaských států (USA, Kanada). S úspěchem jsme absolvovali australskou kuchyni, která měla mimořádný ohlas, i výzdoba od dětí se opravdu podařila. Určitě ji budeme opakovat. Napadlo mě, že další zvláštností by mohly být tematické týdny. Jde například o Týden luštěnin, kde by se objevila luštěninová jídla z cizích států, stejně tak i naše. Luštěnina by se mohla objevit v salátu, polévce nebo v hlavním jídle. V únoru bude v jídelně probíhat Týden vegetariánské kuchyně.  Nikdo se nemusí bát, že spotřební koš nebude naplněn. Výběr je ze dvou jídel.

To je právě námitka odpůrců výběru ze dvou jídel: děti si vybírají, co jim lépe chutná. Jaký je váš názor?
Můj názor na spotřební koš je ten, že jeho požadavky se stejně v praxi neplní. I když já spotřební koš skladbou jídelníčků splním, tak nikde není dáno, že dítě vše snědlo. Já mám spotřební koš splněný tím, že čočka je na jídelníčku, ale spousta dětí ji nesní. Jelikož si spousta dětí nenese návyky zdravé výživy z domova, úsilí vedoucích školních jídelen splnit spotřební koš správným rozvrhnutím jídel v jídelním lístku je v praxi nenaplněno… To bychom musely provozovat celodenní stravování a děti naučit zdravě jíst…

Jedna informace z vašich www stránek říká, že „šesťáci zavedli palačinky“. Jak k tomu došlo?
Přišla za mnou dívka, která byla pověřena školním parlamentem, že má se mnou probrat, co by si přály děti k obědu a proč se nedělá to či ono. Vysvětlila jsem jí, z jakého důvodu se dělají jídla, která jsou pro některé neoblíbená. Prosila zařadit pizzu, fastfoodová jídla, víc sladkých jídel. Vysvětlila jsem jim, že například pizza se špatně tepelně uchovává, že je lepší, když si tyto speciality dají s rodiči v pizzerii. Ohledně sladkých jídel jsem žákyni řekla, že jí sice mohu vyhovět, ale nemohu opakovat každý týden např. palačinky. Sestavování jídelníčku má daný řád, kterým se řídím. Zeptala se mě, jestli mohou mít palačinky jednou měsíčně. Domluvily jsme se, že ano, protože děti jsou pro mě klienti a já jim chci v rámci možností v jejich požadavcích vyhovět.

Z vašich internetových stránek jsem se také dozvěděl, že jste tady pořádali soutěž zaměřenou na gastronomii. Kdo to vymyslel, vy?
Ano, začala jsem přemýšlet, čím bychom mohli jídelníček ještě ozvláštnit, protože děláme cizí kuchyně 2 roky. Soutěž jsem zařadila proto, aby k těm cizokrajným kuchyním byla nějaká změna. Chtěla jsem, aby se soutěžní otázky dotýkaly gastronomie. Otázky byly záměrně kladeny tak, aby si děti mohly správné odpovědi vyčíst z jídelního lístku nebo z vyvěšené nástěnky.

Kolik dětí se zúčastnilo?
Odhadem to bylo kolem 40 dětí a převážně první stupeň, z druhého stupně se přihlásily v menším počtu.

Paní Korytářová, jakou máte spolupráci s vedením školy?
Spolupráce je dobrá. Pan ředitel vítá moji iniciativu a našim akcím, tematickým týdnům a propagaci zdravé stravy je nakloněn. Zabezpečuje i pomoc učitelů, výzdobu jídelny apod.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz