Co možná nevíte o máku

Kdo by neznal báječnou chuť tradičních makových pokrmů, jako jsou švestkové knedlíky s mákem, nudle s mákem, škubánky s mákem, taštičky s povidlím sypané mákem, makovec a jiné buchty, koláče, frgály nebo záviny, kde je mák důležitou součástí? Jsou pokrmy s mákem mezi dětmi ve vaší jídelně oblíbené? V následujícím článku se dozvíte, čím je mák ve výživě přínosný a že může vyvolat alergickou reakci.

Mák jsou suchá, zralá semena různých odrůd máku setého (Papaver somniferum). Mák setý je jednoletá bylina vysoká až 1,5 m. Její květ dozrává v tobolku (známá jako makovice) s mnoha drobnými semeny, které mohou být různě zbarvené – tmavomodré, stříbrošedé, bílé nebo dokonce žluté, růžové, červené. Na trhu však převládá mák modrý, tradičně používaný v české kuchyni.

Mák – droga i potravina

Mák setý je prastará kulturní olejnatá plodina původem pravděpodobně ze Středomoří nebo malé Asie. Název mák neboli papaver užívali již staří Římané. Druhá část názvu somniferum vychází z latinského „somnus“ spánek a „farre“ přinášet. Již samotný název tak charakterizuje vlastnosti makoviny (což jsou suché stonky máku, s listy a drcenými makovicemi, obsahující jedovaté alkaloidy jako je morfin nebo kodein) jako suroviny významné pro využití ve farmaceutickém průmyslu. Zde slouží k izolaci opiových alkaloidů tišících bolest a vyvolávajících spánek. Pro farmaceutické účely jsou určeny speciální odrůdy máku.

Pro použití v potravinářství se používají odrůdy, které obsahují nízké hladiny opiových alkaloidů, takže není třeba se obávat tišícího účinku po jeho konzumaci. V České republice má pěstování máku dlouholetou tradici a mák zde vypěstovaný vykazuje vynikající kvalitu. Díky tomu jsme hlavním světovým producentem a dokonce i nositelem evropských a světových cen. Většina úrody jde bohužel na export, protože spotřeba máku u nás je docela nízká, odhaduje se na 0,3 kg/osobu/rok. Kromě ČR je dalším významným producentem máku v Evropě také Turecko.

I když není mák uveden na seznamu 14 alergenů dle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 1169/2011, přesto patří mezi potravinu, na kterou může mít mnoho lidí alergickou reakci.

Složení makových semen

Maková semena jsou nutričně velmi hodnotná. Z živin vyniká mák obsahem tuků (kolem 40 %) velmi příznivého složení mastných kyselin. Díky významnému množství tuků má mák vysokou energetickou hodnotu (2000 kJ/100 g) a také výborné chuťové vlastnosti. Množství sacharidů se pohybuje kolem 25 %, za zmínku rozhodně stojí vysoký obsah vlákniny. Významný je také obsah bílkovin (22 %). Mák je výborným zdrojem vápníku (až 1400 mg/100 g), což je více než v sýrech, avšak vzhledem k jeho nízké frekvenci konzumace a menšímu zkonzumovanému množství ho nelze považovat za zdroj nejvýznamnější. Také obsah železa je vysoký (9 mg/100 g), to je několikanásobně vyšší než v mase, avšak ve srovnání s masem je jeho míra vstřebávání mnohem nižší. Z minerálních látek stojí za zmínku obsah hořčíku, fosforu a draslíku. Z vitaminů je nejvíce zastoupen vitamin E a také vitaminy skupiny B. Proto, aby tělo využilo všechny živiny v máku obsažené, je třeba maková semena před konzumací rozemlít. Jinak projdou zažívacím traktem bez většího efektu, nevyužitelná.

Ve spotřebním koši se mák nezařazuje do žádné potravinové skupiny, ač je bohatým zdrojem tuků.

Mák v kuchyni

Mák se považuje za cennou surovinu při přípravě pokrmů, často je zařazován mezi pochutiny. Chuť máku je výrazně aromatická, olejovitá a nasládlá, což se projevuje zejména po rozemletí. Největší využití nachází mák při výrobě cukrárenských výrobků, moučníků a náplní do jemného pečiva. Hojně je používaný v pekárenské výrobě při pečení a k posypu pečiva sladkého i slaného. Významným produktem je makový olej určený do studené kuchyně, hodí se ke všem sladkým pokrmům.

Nepříznivou vlastností máku je jeho poměrně malá stabilita způsobená vysokým obsahem tuků, především nenasycených mastných kyselin. Mechanickým porušením semen, zejména pomletím, dojde k výraznému zrychlení oxidace tuků. Při ní vzniká řada sloučenin, díky kterým mák žlukne a získává tak nepříjemnou chuť a vůni. K znehodnocení máku může dojít také zvlhnutím, zplesnivěním, napadením živočišnými škůdci nebo společným skladováním s potravinami s výrazným pachem. Mák je proto nutné uchovávat v čisté uzavřené nádobě, v suchu, temnu a chladu. Z důvodu nízké stability je mák vhodné rozemlít těsně před zpracováním a konzumací. Je-li třeba rozemletý mák skladovat, třeba i jen krátkou dobu (2–3 dny), je dobré smíchat ho s moučkovým cukrem. Tím dojde k omezení kontaktu makového oleje se vzdušným kyslíkem. Takto skladovaný mák je před konzumací vhodné tepelně upravit, např. pečením. Další možností je uchovávat namletý mák v mrazničce, kde vydrží i půl roku.

Konzumace máku a bezpečnost

V některých zemích je pěstování máku setého zcela zakázáno, a to kvůli nebezpečí zneužití makovic pro výrobu omamných látek. V některých zemích musí mít zemědělci zase zvláštní povolení. V ČR je nutno se řídit zákonem 167/1998 Sb. o návykových látkách, který mj. zavedl tzv. ohlašovací povinnost při pěstování máku setého na ploše větší než 100 m2 a ohlašovací povinnost při vývozu a dovozu makoviny. Kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce čas od času ukazují, že na trhu je možné koupit mák potravinářský smíchaný s levnějším technickým, pěstovaným zejména v západní Evropě. Ten je primárně určen pro farmaceutický průmysl a obsahuje tak vyšší koncentrace opiových alkaloidů, než je pro potravinářství povoleno. Na rozdíl od českého máku, který je krásně modrý, má příjemnou makovou vůni a je nasládlý je ten technický zbarvený dohněda až rezavý, bez vůně a vykazuje hořkou a pálivou chuť. Z výše uvedeného důvodu je nejvhodnější kupovat mák čerstvý a nemletý, ideálně přímo od pěstitele nebo z ověřených zdrojů. Nutné je také číst etikety a všimnout si doby spotřeby, čímž se vyvarujete nákupu starého hořkého nebo žluklého máku.

Receptury plné máku

Bramborové rohlíky plněné makovou nádivkou

Technologický postup: připravíme si bramborové těsto, které rozválíme na plát, rozkrojíme na čtverečky a plníme makovou nádivkou. Utvoříme rohlíky. Potřeme vejcem a pečeme do růžova.
Nádivka: umletý mák svaříme, dle potřeby zahustíme krupičkou a vychladlou směsí plníme.
 

Makovec nebo makový muffin

 
Technologický postup: cukr a žloutky utřeme v pěnu, přidáme ostatní suroviny, na závěr vmícháme tuhý sníh z bílků. Na těsto můžeme klást ovoce – k máku se perfektně hodí blumy nebo švestky (čerstvé nebo kompotované). Pečeme na vymazaném a moukou vysypaném plechu do růžova. Kromě varianty pečení na plechu můžeme těsto nalít do forem na muffiny.

Zdroj: Kuchařka „našich kuchařek“, vydala Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2014.

Mgr. Jana Spáčilová – Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno