Co nám říkají menu, přihlášená do celostátní soutěže jídelen

Finále 4. ročníku soutěže O nejlepší školní oběd se nezadržitelně blíží. Deset obědových menu, která se utkají v srpnovém souboji, již známe a uslyšíme o nich ještě mnoho. Chybou by bylo založit ostatní obědy do šuplíku. Předtím, než budou media plná pouze těch finálových variací, pojďte se mnou, nutriční specialistkou, celkově zhodnotit všechna přihlášená menu a alespoň z názvů a fotografií (když ne vlastními chuťovými pohárky) nahlédnout pod jejich pokličku a ochutnat je. Ještě než začneme, připomenu, že v letošních podmínkách soutěže bylo připravit jídlo z drůbežího masa. Přehled všech přihlášek najdete na http://www.yesneyes.cz/souteze/soutez-o-nejlepsi-skolni-obed-2013/.

Oběd očima nutričního specialisty

Při soutěži posuzuje menu každý hodnotitel ze své pozice, ze svého úhlu pohledu. Na co všechno se zaměřují oči nutričního specialisty? Je toho spousta. Technologický postup přípravy pokrmů, pestrost barev v rámci každého chodu i celkového menu, konzistence pokrmů, kombinace pokrmů z hlediska chutí, sytosti a stravitelnosti, zařazení zeleniny a ovoce, zastoupení všech hlavních živin (sacharidů, tuků a bílkovin) ve správném poměru, ale rovněž nápaditost a atraktivita pokrmu na talíři. Ne nadarmo se říká, že jíme přece také očima.

Polévka je grunt

Vzhledem k tomu, že dnešní školáci netrpí nedostatkem bílkovin, není zcela nutné k drůbežímu masu jako součásti hlavního pokrmu volit masovou polévku/masový vývar. Vhodnou volbou je polévka zeleninová obohacená různými typy zavářek. Husté luštěninové polévky, případně masové polévky je lépe kombinovat s pokrmy bezmasými nebo s pokrmy s nižším podílem masa, jako je např. rizoto.

Ze všech druhů polévek byly na plné čáře v přihláškách nejpočetněji zastoupeny právě polévky zeleninové, ať už zeleninové vývary s vložkou nebo hustý zeleninový krém. Tak je to správně. Věřme tomu, že brokolicový krém, polévka z rajčat, špenátu, mrkve, červené řepy, cukety nebo dýně může být mezi malými strávníky oblíbeným pokrmem. O tom, že v polévce nemusí „plavat“ pouze tradičně používané nudle a knedlíčky, nás přesvědčila spousta přihlášených týmů. Jáhly, kuskus, tvarohové nočky, pohankové kapání, bulgurová zavářka, obilné vločky, tofu a hlíva ústřičná se do polévky také skvěle hodí. Co musím velmi ocenit je nezařazování polévek s uzeninou. Takové se v přihláškách naštěstí nevyskytly vůbec.

Víte, jaká je polévka KFC? Kreativní francouzská cibulačka. Proč nezpestřit jídelní lístek nevšedním a pro mladou generaci přitažlivým názvem? Pro někoho by se mohla zdát polévka z cibule obyčejnou, ale možná díky tomuto názvu je mezi školáky v jedné školní jídelně oblíbená.

Variace s drůbežím masem

Na talíři hlavního chodu nesmí chybět 3 složky – sacharidy ve formě přílohy (čím zajímavější a netradiční, tím lépe, avšak na druhou stranu i v jednoduchosti a obyčejnosti je krása), bílkoviny v podobě masa a na třetině talíře rozhodně nesmí chybět zelenina, nejlépe syrová jako salát nebo obloha, může být však také krátce tepelně upravená (krátce proto, že chceme v co největší míře zachovat vitaminy a minerální látky). Jednoduchá rada pro dosažení správně sestaveného obědového talíře – talíř stačí rozdělit na třetiny a každou zaplnit zmiňovanou složkou. Jak vypadá ten Váš talíř?

Ke krůtímu masu se hodí snad všechny druhy příloh. Nejpočetnější byla v přihláškách zastoupena kombinace masa s bramborami vařenými a šťouchanými, dále s rýží a těstovinami. Ovšem tímto pestrost příloh nekončí, což je velmi chvályhodné. Bulgur, kuskus, kroupy, tarhoňa, pohanka, polenta, rýžové nudle a tortila také patří do jídelníčku a mnohdy se s těmito potravinami děti setkávají pouze ve škole. Proč jim je tedy nenabídnout?

Správnou kombinaci konzistence a technologické přípravy přílohy, masa a zeleniny zvolily téměř všechny přihlášené týmy. Účastníci ví, že k bramborové kaši se nehodí mleté maso a pyré ze zeleniny, ke smaženým hranolkám by neměl být smažený řízek, k pečeným bramborám pečené maso s grilovanou zeleninou. Naopak k přírodnímu plátku masa si můžeme dovolit bohatší přílohu. 

Drůbeží maso hrálo v přihláškách hlavní roli zejména v podobě závitků a rolád. A že jich bylo! Šunka a sýr je plnění klasické, ale takovou hlívu se špenátem, balkánský sýr se špenátem, Lučinu s rajčaty, kozí sýr s kapií, náplň z tuňáka, cizrny nebo tofu, žemlovo-bylinkovou nádivku či zeleninovou mozaiku také často na talíři nemáme. Stejně tak kulička z drůbežího masa (ze které po nakrojení vykukuje růžičková kapusta), zajímavé karbenátky, maso pod peřinou zeleninové směsi a sýru, masové krokety, zdravý kuřecí hamburger jsou zajímavou variantou, jak obohatit školní jídelníček. Rizota a těstovinové saláty se na soutěžních talířích objevily také ve velkém počtu. Většinou to nebyla rizota obyčejná, ale rýži soutěžící nahradili kuskusem, pohankou, bulgurem nebo kroupami. Pestrost se velmi cení. Pouze některá menu nabízela „obyčejné“ kuřecí stehno, přírodní plátek, kuřecí řízek. Tedy varianty bez nápadu.

Z pohledu odborníka na výživu je velkou chybou a černým puntíkem oběd bez zeleniny. Bohužel i taková menu, kdy zelenina nebyla ani součástí hlavního pokrmu ani oblohy ani salátu, se pokoušela o postup do finále. Zelenina na obědový talíř rozhodně patří a denně by do jídelníčku měla být zařazována v několika porcích. Učme to naše školáky!

Sladká tečka na závěr – musí být opravdu sladká?

Není nic lepšího než zakončit oběd něčím sladkým. Jako dezerty bychom přednostně měli školákům zařazovat ovoce a mléčné výrobky.

Na toto doporučení myslely téměř všechny přihlášené týmy, jejich dezerty se v mnohém podobaly. Shodly se, že školní dezert se rozhodně neobejde bez ovoce. Ovoce pak stačí doplnit tvarohem, jogurtem či jiným mléčným výrobkem a mlsání se může servírovat. Jiná menu nám ukázala zajímavé kombinace ovoce s jáhlami, kuskusem, pohankou nebo piškotem z celozrnné mouky. Hruška nebo mix ovoce jsou podle zásad správné výživy vhodným dezertem, na soutěžní pole jsou však obyčejné, zkrátka bez nápadu. Zato jiné dezerty (např. tvarohový koláč s ovocem a želatinou, roláda se zahradní směsí) vypadaly na pohled jako od cukráře a jejich příprava je jistě mnohem náročnější.

Že může být dezert zeleninový? Je až k neuvěření, kolik menu nabídlo místo sladkého pamlsku zeleninový salát. Proč ne. Například směs různých druhů čerstvé zeleniny s medovou zálivkou může být dobrým dezertem a zároveň i výchovným prostředkem, který nabádá děti k dostatečné konzumaci zeleniny.

Shrnutí aneb Co pochválit a na co dát pozor?

Až na výjimky by z hlediska nutriční hodnoty uspěla téměř všechna přihlášená menu (neuspěla by ta bez zeleniny a ovoce), z hlediska kreativity některá zapůsobila více, jiná méně. Jako kladné stránky všech přihlášených menu jednoznačně vyzdvihuji výběr polévek se zeleninou a pestrou škálou netradičních zavářek, jednoduché technologické úpravy příloh i masa (ne smažené), nápadité variace drůbežího masa, zařazení čerstvé zeleniny k hlavnímu chodu, ovoce a tvarohové mlsání jako dezert, použití celozrnné mouky na přípravu dezertů, barevnost, atraktivnost a zajímavé servírování pokrmu (např. sluníčko z mrkve, usmívající se obličej ze zeleniny). Naopak za nedostatky považuji jednobarevné sladění (tedy „nesladění“) pokrmů, celé obědové menu bez ovoce a zeleniny a příliš jednoduché variace na boj v soutěži.

Vzkaz pro všechny soutěžící

Ať už Váš tým do finále postoupil nebo ne, věřte, že pro rozvoj školního stravování tím správným směrem jste udělali mnoho. Odvaha a chuť soutěžit se jistě cení. Aneb jak praví jedno známé přísloví „Sláva vítězům, čest poraženým!“ 

Mgr. Jana Stávková, Ústav preventivního lékařství, LF MU Brno