Co nevíte o batátech

V době, kdy jsem navštěvovala školní jídelnu jako strávník, si mohly paní kuchařky o netradičních a méně známých potravinách v kuchyni tak možná nechat zdát. Batáty nebyly k mání, v našich kuchyních byly neznámé a nepoužívaly se. Uběhlo pár let a tato potravina, stejně jako mnoho jiných dříve pro nás neznámých nebo nedostupných, se v domácích i školních kuchyních zabydluje čím dál více. Pojďme si tedy o batátech říci něco více, kam je zařadit ve spotřebním koši, proč jimi zpestřit jídelníček dětí a jaké zkušenosti s nimi mají v některých školních jídelnách.

Kam s batáty ve spotřebním koši?

Pro svoji nasládlou chuť je u nás známe také pod označením sladké brambory a často je i na způsob brambor připravujeme. Tyto naoranžovělé hlízy však s bramborami nemají z botanického hlediska nic společného a ve spotřebním koši bychom je správně měli řadit do skupiny zelenina, ne brambory.

Není sladká brambora jako brambora

Batáty versus brambory – nejde o příbuzné, přesto u nich některé podobnosti nalezneme. Batáty pochází z oblastí Střední a Jižní Ameriky. Do Evropy je přivezl Kryštof Kolumbus, což se dříve soudilo o bramborech, ale ty se do Evropy dostaly o nějakých sto let později.

V obou případech jde o hlízy, u batátů jsou to kořenové hlízy tropické rostliny povijnice batátové, někdy též nazývané jedlé. Existuje velké množství odrůd, které se liší barvou dužiny, slupky, velikostí i tvarem. U nás v obchodech se setkáte nejčastěji s podlouhlými vřetenovitými hlízami oranžové barvy velké asi jako pěst. Chuť je jemná a nasládlá, podobně jako například u dýně. Mladé výhonky rostliny jsou v některých zemích využívané jako listová zelenina.

Celosvětově se batáty využívají nejen ke konzumaci, ale také jako krmivo pro zvířata či surovina pro výrobu škrobu a alkoholu.

Výživová hodnota aneb proč batáty zařazovat do jídelníčku

Batáty jsou bohaté na sacharidy, především škrob, ale na rozdíl od klasických brambor (pokud nám tedy brambory nenamrznou) v nich nalezneme i určité množství cukrů jako je glukóza, fruktóza a sacharóza. Batáty jsou významným zdrojem vlákniny, dále obsahují malé množství bílkovin a zanedbatelné množství tuků. Jsou velice bohaté na betakaroteny, které se v těle přeměňují na vitamin A.  Z minerálních látek je pak v první řadě dobré zmínit vysoký obsah draslíku.

Výživové hodnoty batátů ve srovnání s bramborami

100 g potraviny	Batáty	Brambory zimní
Energie (kJ)	277	330
Sacharidy využitelné (g)	13,6	15,6
Cukry celkové (g)	8,3	–
Vláknina potravy (g)	2,5	1,6
Bílkoviny (g)	1,1	2,4
Tuky (g)	0,2	0,3

 *Zdroj: nutridatabaze.cz

Zajímavostí je, že oproti bramborám mají batáty nižší glykemický index, to zjednodušeně řečeno znamená, že po jejich konzumaci se hladina cukru v těle zvyšuje pomaleji než po konzumaci brambor.

Využití v kuchyni

V kuchyni mají batáty mnohostranné využití. Lze je vařit v páře či vodě, dusit, péct, zapékat, grilovat i smažit, upravovat je naslano i nasladko. Svojí nasládlou chutí jsou příjemným zpestřením jídelníčku dětí i dospělých.

Vaření batátů je obdobné jako vaření brambor, batáty se oloupou, vloží do horké vody a vaří se se solí do měkka. Oblíbené je batátové pyré, které můžeme připravit půl na půl s bramborami, ale zajímavě chutnají batáty jenom vařené či rozšťouchané s máslem a smetanou. Batátové pyré lze použít i jako nádivku masa. U dětí jistě obstojí nasládlá krémová polévka a pozadu nezůstane ani batátová pomazánka. Uvařené batáty můžeme použít místo brambor na přípravu noků.

Pečení je tradiční způsob přípravy, batáty nemusíme loupat, stačí je pořádně umýt, nakrájet například na hranolky, upéct na pečícím papíře při 180 °C a nakonec dochutit solí či bylinkami. Využít je však můžeme také do těst na pečení a pochutnat si třeba na batátovém koláči. Chutí výborné jsou i placky jako obdoba bramboráků nebo batátové lokše.

Jakým způsobem připravovat batáty v kuchyni se seznámí také účastníci letošního gastro kurzu Nové trendy v moderním vaření.

Zkušenosti ze školní jídelny

O zkušenosti s používáním sladkých brambor ve školní jídelně se s námi podělila paní vedoucí z jedné moravské školní jídelny.

„Zkusili jsme čistou batátovou kaši místo bramborové, ale dětem příliš nechutnala, protože byla sladká a barva byla jiná. Proto sem tam zařadím bramborovo-batátovou kaši, ta už je pro děti přijatelnější. Batáty přidáváme i do polévek, ale jenom jako doplněk, samostatně jenom z batátů je nevaříme. Připravujeme jak krémové polévky, tak do polévek přidáváme batáty pokrájené na kostky. Využili jsme je i do zeleninového bezmasého pokrmu – zapečená brokolice s bramborovo-batátovou peřinou, byl výborný. Zkoušeli jsme také hranolky. Měli jsme jeden pokrm, kdy jsem na jedničku jako přílohu dala klasické brambory a na dvojku batátové hranolky. Cena batátů je 2x až 3x vyšší než klasické brambory, ale to mi nevadí, protože běžně zařazuji nové potraviny, kde cena je ještě daleko vyšší. A teď v zimě např. čerstvá paprika kapie nebo ovoce je daleko dražší než batáty. Tak proč je nezařadit. Jelikož máme na výběr dvě jídla, tak batáty zařazuji na dvojku.“

Recepty na závěr

Zapečená brokolice s bramborovo-batátovou peřinou (10 porcí) 

2 kg brokolice
500 g sýru cihla
5 ks vajec
1 l mléka
300 g brambor
100 g batátů
100 g másla
90 g hladké mouky
petrželka
muškátový oříšek
strouhanka
sůl

Brokolici rozdělíme na menší růžičky a uvaříme do poloměkka. V jiném hrnci uvaříme brambory a batáty a uděláme z nich kaši. Připravíme si bešamel. Na pánvi necháme rozpustit máslo, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku, do které postupně přiléváme mléko, mícháme a povaříme do zhoustnutí. Mezitím si nastrouháme sýr, který vmícháme do vychladlého bešamelu spolu se žloutky, muškátovým oříškem a nasekanou petrželkou. Z bílků ušleháme sníh a vmícháme do vychladlé bramborovo-batátové kaše. Plech nebo zapékací misku vymažeme máslem, vysypeme strouhankou, nalijeme část bešamelu, do něho naskládáme uvařené růžičky brokolice a zalijeme zbytkem bešamelu. Nakonec rozetřeme navrch bramborovo-batátovou kaši s bílky a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme na 180 °C asi půl hodiny.

Batátový krém se šafránem a sójovými krutony (10 porcí) 

600 g batáty 
200 g brambory 
100 g cibule 
100 ml smetana
řepkový olej
šafrán
dle chuti koriandr
sůl

Batáty a brambory očistíme, nakrájíme na menší kousky. Cibuli zpěníme na oleji, zalijeme vodou, přidáme batáty a brambory, osolíme a vaříme do změknutí. Uvařené batáty a brambory rozmixujeme, přidáme špetku šafránu, dle chuti koriandru, zjemníme smetanou.

Krutony můžeme připravit buď ze sójových bobů, nebo z cizrny. Na deset porcí uvaříme 100 g sójových bobů. Necháme vychladit, poté boby rozložíme na pečící papír, pokapeme olejem, posypeme mletou paprikou, případně grilovacím kořením a necháme v troubě 10 minut zapéct.

Mgr. Jana Petrová – nutriční terapeut, Litomyšl