Co říká na hodnocení jídelníčků zkušená vedoucí ŠJ

Minulý týden mě zaujal článek o hodnocení jídelních lístků výživovými terapeutkami zveřejněný na tomto portálu. I když jako vedoucí ŠJ pracuji pro mě neuvěřitelných 34 let, neustále hledám další možnosti, jak svou práci zlepšovat, zdokonalovat a tady se dalo načerpat velké množství pozitivních informací.

Pracuji ve Slavičíně celkem ve čtyřech mateřských školách – čtyřtřídní, trojtřídní, jedné jednotřídní MŠ ve vedlejší vesnici, kde máme přihlášeno i 15 místních žáků ZŠ, kteří dávají přednost obědům v malé školičce před velkou školní jídelnou. Čtvrtá MŠ je také jednotřídní, zde se navíc stravuje 31 žáků a učitelů speciální školy. V této poslední MŠ vaříme již několik let pro dvě děti bezlepkovou dietu, takže paní kuchařky za tu dobu nasbíraly hodně zkušeností a děti i jejich rodiče jsou naprosto spokojení. Celkem máme přihlášených 320 strávníků.

Každá mateřská škola má svoje internetové stránky, kde rodiče najdou kromě provozního řádu ŠJ a vyúčtování stravného hlavně jídelníčky. Na našich stránkách velmi kladně hodnotí sekci Recepty pomazánek, každý týden také zveřejňuji jeden netradiční, případně zajímavý recept z aktuálního jídelníčku. Jednou měsíčně přidávám nový článek, který by mohl rodiče zaujmout.

Aby měli představu o tom, co má správný jídelníček obsahovat, tak na začátku školního roku byl na stránkách našich MŠ zveřejněn článek Doporučená pestrost jídelníčků nebo Desatero zdravé dětské výživy. Z portálu Jídelny.cz jsem použila také článek Na pití je voda a ne cukřenka! Pomalu se nám začínají rozrůstat fotogalerie jídel, která dětem připravujeme. Rodiče vidí, jaké pokrmy se skrývají pod názvy z norem, které uvádíme v jídelníčcích.

K článku o hodnocení jídelníčků

Jako shrnutí dlouhodobé práce všech členek týmu hodnotitelek je článek zajímavý a poučný. Jsou v něm názorně vidět nedostatky v tvorbě jídelníčků, chyby, kterých se dopouštíme, ale i pochvaly za pestrost, snahu o nové kombinace jídel. Slouží k zamyšlení, jak dál pracovat, co nového vymýšlet, prostě se v naší práci posunout dopředu. Ale to si myslím, že se od roku 2008 už ve většině jídelen i stalo. Když jsem pročetla pár jídelníčků zveřejněných před lety a porovnala je s těmi posledními, tak v současné době je vidět snaha o zařazování pohanky, krup, bulguru, bezmasých slaných pokrmů a omezování sladkých pokrmů. Běžně se v jídelníčcích objevují i jiné druhy ryb než je pangasius – tilápie, mahi-mahi, losos, prostě to co nám v hodnoceních vytýkaly nutriční terapeutky a na školeních i naše hygieničky.

Hodnocení je pro nás inspirace

Projekt zveřejňování a hodnocení jídelních lístků jako celek hodnotím za sebe velice kladně! Při pročítání jídelníčků, výsledků plnění spotřebního koše a následném hodnocení se můžeme poučit z jídelníčků vytvořených kolegyněmi. Porovnat, jestli se dopouštíme stejných chyb nebo načerpat inspiraci pro naše strávníky.

My jsme začaly zařazovat jednou týdně zeleninový talíř, ovocný talíř, každý chléb s pomazánkou zdobíme kouskem zeleniny (i proti vůli dětí, ale ty si pomalu zvykají), v pitném režimu nabízíme čistou kohoutkovou vodu ochucenou šťávou z čerstvých citronů. Téměř jsme zrušily kombinace luštěninových pokrmů jako je hrachová kaše s párkem nebo čočka s vajíčkem. Místo toho zařazujeme šoulet, zeleninové řízečky s cizrnou pečené v troubě, luštěninové rizoto, k tomu polévky a pomazánky a spotřební koš bez problémů plníme přes 100 %.

Na jídelní lístek má vliv i zásobování

Každá máme přece jenom jiné podmínky k práci, jiné vybavení kuchyní, jiné možnosti zásobování. Např. se 3 kg masa žádný dodavatel k zákazníkovi nepojede, takže v praxi to na vesnické školičce většinou vypadá tak, že v pondělí a úterý zařazujeme mražené kuřecí nebo králičí maso, případně ryby nebo bezmasý pokrm a v úterý přivezou čerstvé maso na zbytek týdne. Stejný případ je i mlékárna, pak musíme zařadit v jednom týdnu třeba šlehaný tvaroh i žemlovku, pokud se chceme chovat také ekonomicky a pro hodnotitelku už je to chyba. Takže to je další důležitý aspekt při tvorbě jídelníčků.

Momentálně bychom mohly získat cenově výhodného dodavatele mléka a mléčných výrobků, problém je ten, že máme nejen nedostatek chladniček, ale také nedostatek místa v kuchyni i ve skladech s jejich umístěním. Konkrétně tato MŠ byla přestavěna v roce 1995 ze dvou oddělení jeslí na MŠ se třemi třídami, ale kapacita kuchyně a přilehlých skladů zůstala stejná.

Co bych na hodnocení změnila

Často s hodnocením nutričních terapeutek můžeme argumentovat i u našich kuchařek, učitelek nebo vedení škol v případě, že nám dochází naše přesvědčovací metody, proč vařit nějaké jídlo případně při zařazování nových potravin. Někdy byly chyby v zaslaných jídelníčcích do očí bijící, jindy jsem sama pro sebe komentovala hodnocení výživových terapeutek, že bych tedy chtěla vidět, jak by ony postupovaly v praxi.

Např. v hodnocení MŠ Sokolov (březen 2010) – doporučení podávat v měsíci březnu okurkový nebo rajčatový salát je jednak finančně náročné, ale hlavně zelenina v tomto období je chuťově nevýrazná, mdlá, proto se zaměřujeme spíš na salát mrkvový, z hlávkového nebo čínského zelí a jejich různé kombinace. Nebo zde hodnotitelka poukazuje na zařazení vepřového masa dva dny po sobě. Při zásobování našich MŠ (jak jsem již zmínila výše) to jinak nejde. Teoreticky můžeme vytvořit jídelníčky stoprocentně správné, ale v praxi to přes veškerou snahu provést nelze.

Možná by se mohly buď dodatečně zveřejnit některé obhajoby vedoucích k uveřejněnému hodnocení nebo ještě před zveřejněním konzultovat toto hodnocení s vedoucí ŠJ. To by snad přispělo k větší odvaze vedoucích zaslat jídelníčky na zhodnocení, případně předejít různým nedorozuměním. I když jsme přesvědčené, že náš jídelníček je pestrý, bez chybičky, přece jen v nás hlodá obava, jak bychom dopadly, protože pak si to přečtou kolegyně, ředitel školy…

Jak dopadlo hodnocení našeho jídelníčku

My jsme tu odvahu nechat zhodnotit jídelní lístek v jedné MŠ našly. S hodnocením jsme byly docela spokojené, akorát se nám „vymstila“ zkouška nového dodavatele na pečivo. Protože jsme byly zvědavé na celou nabídku, tak jsme vybraly hodně jejich výrobků. Se zařazením vločkové kostky, vícezrnné bagety, různých druhů chlebů byla hodnotitelka spokojena, hůře bylo s ořechovým štěstím, skořicovou hvězdou, ještě jsme si samy upekly bublaninu a v jednom měsíci toho bylo prostě moc.

Další výtka byla k mléčným výrobkům, i když jsme spotřební koš splnily na 79 %. Bylo nám doporučeno zařazení pudinku, který si vaříme samy z mléka, čímž bychom mléčné výrobky stejně nenavýšily (tady nechápu, z čeho je vyroben pudink – zakoupený polotovar, když se zařazuje do spotřebního koše jako mléčný výrobek?).

Největší výtku jsme sklidily za tři sladké pokrmy v měsíci a poznámku k českým koláčům, že neobsahují bílkovinu. Podle norem to jsou tvarohové koláče s povidly a posýpkou. A právě tady bych přivítala nějakou tu konzultaci před zveřejněním, protože to, co nám je jasné, např. základní složení pokrmů hodnotitelky nemusí znát, stejně jako všechny naše normy. Nicméně poučení z našeho hodnocení? V současnosti připravujeme každý týden jedno bezmasé jídlo a sladký pokrm 2x za měsíc.

S odstupem času si myslím, že to byla dobrá zkušenost. Příprava a odeslání materiálu nezabrala mnoho času, spíš to byly nervy v době čekání před zveřejněním.

Docela mě překvapuje, že v roce 2013 byly zaslány na hodnocení jen tři jídelní lístky a poslední dokonce v měsíci březnu. Výživové terapeutky provádí hodnocení zdarma (tedy zatím), a tak si myslím, že je škoda této služby nevyužít. Chce to sebrat trochu odvahy, „obalit“ nervy čokoládou při čekání na výsledek a mnoho jídelen by mělo v ruce další argument, že je jejich práce kvalitní a smysluplná.

Radmila Bednářová, vedoucí školních jídelen MŠ Slavičín