Co říká o školním stravování výroční zpráva ČŠI

Výroční zpráva České školní inspekce za školní rok 2014/2015, která byla zveřejněna na internetu, se v nebývalém rozsahu zmiňuje i o školním stravování. Vychází přitom z kontrol, které ČŠI provedla v 862 školních jídelnách, z toho bylo 38 samostatných zařízení školního stravování. Z celkového počtu bylo jen 20 případů, kdy školní stravování poskytováno v souladu se zápisem v školském rejstříku nebo vykazované údaje neodpovídaly skutečnosti.

Co zjistily kontroly ČŠI

• 21 % kontrolovaných jídelen nabízelo výběr z více druhů jídel (před 4 lety to bylo 9 %).
• Ve většině případů byla nabídka jídel na výběr nutričně vyrovnaná.
• 9 % jídelen nabízelo dietní stravování (nejčastěji bezlepková dieta).
• 12 % jídelen umožňovalo uchování a ohřev jídla přineseného žáky.
• 6 % subjektů nemělo správně stanoveny finanční limity pro skupiny strávníků.
• V 5 % případů nebyly finanční limity vyčerpány ve prospěch strávníků.

Výběr záloh

Novým zjištěním oproti minulým letům je skutečnost, že školní jídelny vybírají zálohu na stravné (platba dopředu). Negativním rysem je však to, že téměř 3 % subjektů vybírá zálohu na období delší než 2 měsíce, někdy i na dobu delší než školní rok. Ve svém důsledku se tak jedná o nepodložené požadavky školských subjektů, které brání žákům ze sociálně slabších rodin stravovat se ve školní jídelně, a navíc vytváří v uvedených subjektech zdroj pro dočasné financování jiných komodit, než jsou potraviny.

Výživové normy

Ze srovnání výsledků kontrol spotřebního koše za léta 2007-2015 vyplývá, že trend dodržování norem je pozitivní, že nutriční hodnota stravy se stále zlepšuje. Zpráva ale konstatuje, že přetrvávají problémy v dodržování spotřebního koše, přičemž 3 % jídelen ho vůbec nesledovaly (počet těchto jídelen však klesá) a 9 % nemělo potřebné podklady pro jeho vyhodnocení a provedení kontroly.

Dodržování výživových norem v kontrolovaných jídelnách

Skupina	Plněno
Maso	96 %
Ryby	89 %
Mléko	73 %
Mléčné výrobky	84 %
Tuky	89 %
Cukry	95 %
Zelenina	96 %
Ovoce	84 %
Brambory	92 %
Luštěniny	83 %

Zpráva také dokumentuje, jaké potraviny se v jídelnách používají. Z několika tabulek v ní obsažených lze odvodit, že je dost jídelen, kde se nepoužívají nebo se málo používají ryby, nízká je rovněž četnost nabídky čerstvé zeleniny. Perličkou je, že několik jídelen nabídlo i 5 sladkých jídel za měsíc. Více než polovina jídelen využívá přednostně potraviny čerstvé nebo s nízkým stupněm opracování. Zařízení, která ve větší míře využívají konvenience s vyšším stupněm zpracování, dávají autoři dokumentu do souvislosti s tím, se tyto jídelny vůbec nesledují nebo nedostatečně sledují spotřebu tuků a cukrů.

Zpráva se zabývá i prodejními automaty a bufety. Ze srovnání kontrol v posledních 4 letech vyplývá, že počet automat/bufetů v kontrolovaných školách se zvýšil z 16 % na 23 % a že téměř polovina z nich nabízí dětem nevhodné potraviny.

Materiální a personální podmínky jídelen

Téměř 90 % vedoucích považuje prostory kuchyně, její vybavení a zázemí za dostatečné. Kontroloři ČŠI upozorňují, že v 13 % případů není hospodaření jídelny průkazné, chyby jsou zejména v dokladech (neprůkazné, neúplné a neodpovídající skutečnosti) a v oceňování stravovacích služeb v doplňkové činnosti. Ceny nejsou ověřeny kalkulací nebo kalkulace nezahrnuje veškeré vynaložené náklady.

V kontrolovaných subjektech byla pozice vedoucí školní jídelny na celý úvazek ve 49 % školních jídelen, z toho 45 % vedoucích bylo kvalifikovaných v oboru společného stravování nebo příbuzném oboru, který se zaměřuje na společné stravování. Provozní pracovníci – kuchaři/kuchařky jsou z 89 % kvalifikovaní. Nepříznivě je hodnocena věková struktura personálu. 50 % zaměstnanců je ve věkové skupině 41 až 55 let. Úroveň odměňování nevytváří dostatečně motivující podmínky pro mladé pracovníky.

Podrobné informace o kontrolách ve školním stravování naleznete ve Výroční zprávě ČŠI na stranách 173-178.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz