Co se píše v médiích

Centrální stravování v Jirkově nebude

Jirkov je jedním z měst, jehož samospráva již několik let koketuje s myšlenkou sloučit všechny školní jídelny, předat školní stravování externí firmě, která by vybudovala novou moderní kuchyň, a jídlo do škol dovážet. Jednání se táhnou již dlouho, myšlenka má mnoho zastánců i vášnivých odpůrců. Důvod, který zastupitele k těmto jednáním vedl, je špatný stav všech 4 školních kuchyní, které ve městě jsou. Jejich rekonstrukce by vyžadovala mezi 24 až 32 miliony korun.

Na jaře 2013 proběhlo výběrové řízení na provozovatele nové kuchyně. Červencové zastupitelstvo však nakonec rozhodlo, že na stávajícím systému stravování se nic měnit nebude. Předáním stravování externí firmě by město sice ročně ušetřilo kolem 800 tisíc, nemělo by však jistou kvalitu služeb.

Starosta Jirkova Radek Štejnar uvádí v Chomutovském deníku: „…vidím nevýhodu v tom, že situace na trhu se rychle mění, firmy různě zanikají a vznikají jiné, takže mám pochybnosti o kontinuitě kvality poskytované služby. Navíc se předpokládalo, že by se do centrálního stravování zahrnuly i místní velké podniky, bohužel ani u nich není situace stabilní.“

Pozapomenuté výročí smrti Magdaleny Rettigové 

V návalu jiných a „důležitějších“ událostí český denní tisk jen minimálně svým čtenářům připomenul výročí úmrtí Magdaleny Dobromily Rettigové, autorky slavných kuchařských knih. Rettigová se po neradostném dětství provdala, porodila celkem 11 dětí, věnovala se psaní nepříliš hodnotné ženské literatury, o to více však proslula výukou vaření a svými kuchařskými knihami. Zemřela 5. srpna 1845 v Litomyšli.

Její „Domácí kuchařka, aneb jednání o masitých pokrmech a postních pokrmech pro dcerky české a moravské“ stále patří k základům kuchařského řemesla.

Město Litomyšl, kde dlouhou dobu žila a kde zemřela, si její odkaz připomíná v květnu pořádáním vyhlášených Gastroslavností. Letos se jich zúčastnili i Kluci v akci, známá dvojice kuchařů Ondřej Slanina a Filip Sajler. Svitavský deník z 18.5.2013 s nimi přinesl rozhovor, z něhož vyjímáme:

Slavnosti v Litomyšli jsou v duchu M. D. Rettigové. Jaký máte vztah k této vyhlášené české kuchařce?

O.S.: Mám dobrý vztah ke všem českým kuchařům, kteří svou práci dělali a dělají dobře, takže i k Magdaleně Dobromile Rettigové.
F.S.: Respekt a úcta. Byla velice schopná a byla jedna z prvních, kdo vaření naší kuchyně nějak sepsal a technologicky popsal řešení přípravy.

Vařili jste někdy podle ní? Máte její kuchařskou knihu?

O. S.: Její kuchařku mám,ale přiznám se, že jsem čistě podle ní ještě nevařil. Pouze jsem se inspiroval.

F. S.: Četl a mám doma několik vydání jejích knih.

Mají její recepty šanci zabodovat i dneska?

O. S.: Určitě mají, jen je potřeba se probojovat staročeštinou.

F. S.: Mají šanci zabodovat, dokonce si myslím, že dost často bodují, neb k její práci se často odkazují i mnozí velice populární čeští šéfkuchaři.

Podle kuchařek Rettigové by dnes školní jídelny rozhodně vařit nemohly, spotřební koš by dozajista zaplakal, ale některé její myšlenky platí dodnes a všude. Například: „Čistota, pořádek, a dobré vyhovění každé i maličké věci v kuchyni jest základ celého umění kuchařského.“

Krabičková dieta a školní jídelny 

Neutěšený zdravotní stav populace a narůstající obezita žene mnohé k tomu, že pohrdnou domácí nebo závodní kuchyní a přejdou na krabičkovou dietu. Odborníci sestaví jídelníček, kuchař navaří a připraví do polystyrénových krabiček 5 vychlazených jídel na celý den a řidič vše rozveze. Strávník má pod kontrolou energetický příjem, dokonce se může rozhodnout, zda má zájem o dietu redukční, o nějaké běžné a vyvážené stravování nebo dokonce o speciální druh stravy – třeba pro sportovce. A cena? Za celodenní stravování od 4 do 6 tis. Tak to vypadá ideálně.

Praxe ovšem občas pokulhává a to, co výrobci krabičkových diet občas nabízí, není ani zdravé, ani na hubnutí. Jak před časem ukázal test deníku MFDnes, mezi nejčastější nedostatky krabičkových diet patří nízká energetická hodnota, nevhodný poměr základních živin, mnoho soli, málo ovoce.

Firem, které se na tento způsob podnikání, vrhly, je mnoho a jsou mezi nimi i školní jídelny. Nemají ovšem na růžích ustláno. Konkurence je značná, tlačí ceny dolů a kromě běžných výživových a kuchařských problémů musí jídelny řešit i rozvoz. A to není jednoduché.

Křehčené maso na ústupu?

Při rozhovorech a v diskusích si opakovaně stěžujete na kvalitu dodávaných potravin. Zejména tehdy, kdy dodavatel je centrální a kdy prošel výběrovým řízením. Nejvíce stížností je na maso. Tzv. křehčené maso, které mnoho dodavatelů nabízí a které obsahuje 90, 80 i méně procent masa a zbytek je voda a různé příměsi, je jen jedním příkladem.

Jak uvádí Idnes.cz, křehčené maso přestal nabízet řetězec Tesco, omezil ho Kaufland a nejnověji ho stahuje z prodeje i Ahold.

Obchodníci to vysvětlují prudkým propadem poptávky po negativních ohlasech některých odborníků. Např. prodej křehčeného masa v obchodech Albert v druhém čtvrtletí 2013 poklesl o dvě třetiny oproti čtvrtletí předchozímu.

Možnost nakoupit křehčené maso je tedy menší a je jen na jídelnách, aby této možnosti nevyužívaly, aby se nedaly nalákat na nízkou cenu.